Frittelle di bietole e capun

Si chiama bietola, bietola, cardo, costata di bietola, bietola. Da non confondere con la bietola da taglio, dall’aspetto simile agli spinaci (gambo e foglia più fini della bietola), che arriva sugli scaffali in questo bel mese di maggio. Entrambi possono essere utilizzati in questa ricetta. Tradizionalmente con la tosatura delle bietole si preparano i capuns, una specialità svizzera dei Grigioni. Ecco due ricette con entrambe queste grandi foglie.

Frittella di bietole

ingredienti

Pasticcino: 200 g farina, 100 g burro, 1 tuorlo d’uovo, 4 cl acqua, 4 g sale.

Preparazione dell’impasto: Impastare tutti gli elementi fino ad ottenere un impasto omogeneo e lasciare riposare per un’ora.

Massa di bietole: 3 tuorli d’uovo, 15 cl di latte, 15 cl di panna, 25 g di parmigiano, 250 g di bietole, 5 cl di olio d’oliva, 50 g di cipolla bianca, 2 rametti di timo, 50 g di bietola bianca, sale , pepe e noce moscata.

Preparazione

1. Tritare finemente la cipolla bianca. Tagliare la bietola bianca a brunoise. Sbriciolare i due rametti di timo. Mescolare i tuorli, il latte, la panna e il parmigiano. Prenotare.*

2. Sbollentare le bietole per 2 minuti, immergerle in acqua fredda, scolarle e strizzarle bene per eliminare l’acqua. Tritateli finemente.

3. Far imbiondire la cipolla per 3 minuti nell’olio d’oliva con il timo sbriciolato. Aggiungere le bietole, condire e cuocere per altri 2 minuti. Togliere dal fuoco e aggiungere la bietola verde e il composto di uova, latte, panna e parmigiano. Aggiustare il condimento con una grattugiata di noce moscata.

4. Assemblaggio della crostata: Stendere la pasta ad uno spessore di 2 mm. Foderate uno stampo da 20 cm di diametro ben imburrato. Decorare con la massa di bietole. Cuocere per 30-40 minuti in forno riscaldato a 180°C. Sformare con cura e decorare con olive e un rametto di timo.

Capun

ingredienti

1salsiz sbucciata e tagliata a dadini

75 g di pane bianco senza crosta e tagliato a cubetti

1 cipolla tritata finemente

½ mazzetto di prezzemolo tritato finemente

½ mazzetto di erba cipollina tritata finemente

75 g di pancetta magra

burro a rosolare

200 g di farina bianca

½ cucchiaino di sale

0,5 dl di latte

0,5 dl di acqua

2 uova

24 foglie di bietola da tosare, oppure foglie di costa di bietola tagliate a metà, senza la nervatura

5 dl di brodo vegetale

100 g di formaggio alpino grattugiato

50 g di burro

Preparazione

1. Preparare tutti gli ingredienti. Ripieno: rosolare la salsa, la pancetta, il pane e la cipolla nel burro per 3 minuti a fuoco medio. Togliere la padella dal fuoco e aggiungere le erbe. Mescolare la farina e il sale in una ciotola. Formate una fontana e versatevi le uova sbattute con il latte e l’acqua. Mescolare con un cucchiaio di legno fino ad ottenere una pasta omogenea. Sbattere l’impasto fino a renderlo liscio e formare delle bolle.

2. Incorporare all’impasto il composto di salsa, pancetta, pane, cipolla ed erbe aromatiche.

3. Foglie di bietola da tagliare o foglie di bietola: sbollentare le foglie di bietola per 1-2 minuti in acqua bollente salata. Sciacquatela con acqua fredda, scolatela e stendetela su un canovaccio da cucina.

4. Disporre 1 cucchiaio di ripieno al centro delle foglie, piegare le parti longitudinali delle foglie sul ripieno e arrotolare.

5. Metti i capuni in una pentola capiente. Irrorare con il brodo. Coprire e far bollire per 15-20 minuti (l’acqua dovrebbe bollire ma non bollire). Togliete i capunni dalla padella aiutandovi con una schiumarola e teneteli in caldo su un piatto.

6. Sciogli il burro in un pentolino. Appena inizia a fare la schiuma, toglietela dal fuoco. Cospargete i capunini con il formaggio e spennellateli con il burro.

Notiziario

“Ginevra a tavola”

Con Ginevra a tavola, la “Tribune de Genève” vi racconta la vita culinaria del cantone. Indirizzi, negozi, bottiglie, tendenze e tuffi nella storia gastronomica di Ginevra. Per accedere

Olivier Bot è vicedirettore capo dal 2017, responsabile della sezione Mondo dal 2011 al 2017. Premio della stampa Alexandre de Varennes. Autore di “Cerca e indaga con Internet” presso Presses universitaire de Grenoble.Più informazioni

Hai trovato un errore? Segnalacelo.

0 commenti