È un libro che può essere letto come una storia culturale delle civiltà attraverso il cibo di strada: lo “street food”. Possiamo degustarlo anche addentrandoci nella sua ricchezza enciclopedica se vogliamo conoscere l’origine e la storia di piatti che appartengono più o meno alla nostra vita quotidiana e di cui esordi e adattamenti sono talvolta insospettabili. Infine, possiamo ovviamente considerarlo un incredibile ricettario per viaggiare in giro per il mondo.
Un’opera gigantesca per la sua autrice, Marcelle Ratafia, appassionata di storia culinaria: “Ho dovuto incrociare molte fonti diversespiega. E non è sempre stato facile districare la realtà dalla finzione. Ma è stato davvero emozionante perché è come un viaggio ogni volta diverso e sempre in un universo popolare. Questo mi sta a cuore” aggiunge chi ha già scritto lavori sul gergo, sull’abbigliamento e sul vino in quest’ottica.
Ricette che a volte hanno migliaia di anni
Con la prefazione del grande chef Mory Sacko, Cultura del cibo di strada (Éditions Marabout) vuole anche rendere omaggio alla ricchezza del cibo di strada. “Non esiste un libro di riferimento sull’argomentocontinua. E in Francia, soprattutto, abbiamo una visione secondo la quale non sappiamo molto altro oltre a McDonald’s quando parliamo di cibo da strada. Solo per parlare del kebab, che non sempre è ben visto, c’è una storia a parte. Passa per Germania, Libano e Grecia ». E anche se ammette che ce ne sono spesso “tanto olio” nello street food ci sono anche ricette molto salutari come ad esempio in India.
Emblema bretone, la frittella con salsiccia ha anche cugini più o meno lontani in giro per il mondo.
© (Edizioni Marabout)
Monumenti del cibo di strada sono entrati nelle case, soprattutto francesi, come gli involtini primavera, “un concentrato di cucina vietnamita”ecc “l’involtino primavera che è la sua versione fritta”.
“Ci sono ricette che hanno quasi mille anni e ce ne sono alcune che sono molto recenti perché le persone si sono spostate. Che si tratti di un grande paese come la Cina o l’India, ci sono anche cinesi del sud che sono dovuti andare a cercare lavoro a Reunion. Ciò ha dato il sughero che oggi è una sorta di mix Riunione-sino-francese”.
“Esiste una specie di comunità di pantofole”
L’hamburger che tutti conoscono “probabilmente viene dalla Germania” e sicuramente la sua bistecca macinata delle steppe mongole di Gengis Khan. I famosi pasteìs de nata, orgoglio dei portoghesi, hanno seguito il percorso dei suoi banconi fino a Macao e Singapore, dove si sono trasformati e si sono evoluti in un’altra specialità altrettanto deliziosa.
Il souvlaki è lo snack greco più accessibile.
© (Edizioni Marabout)
Colpisce anche vedere che a migliaia di chilometri di distanza, da un continente all’altro senza che si possa immaginare alcuna interazione, siano fiorite tecniche e piatti molto simili. “Tutto ciò che è pancake, frittelle, ciambelle… Li troviamo in tutto il mondo. Non hanno la stessa testa, a volte sembrano straordinariamente simili come le babbucce che possono essere empanadas (in Argentina) Per esempio. Hanno tutti un po’ la stessa forma, non proprio la stessa ricetta, ma esiste una sorta di comunità di pantofole. »
Ovviamente, questo libro riccamente illustrato non serve solo a far venire l’acquolina in bocca o a stimolare le papille gustative all’idea di andare in questi mercati alla fine del mondo o in queste strade piene di cucine all’aperto. Marcelle Ratafia incoraggia i lettori a riprodurre questi piatti a casa. Non tutti sono semplici, ammette, perché, poiché sono destinati a essere prodotti in grandi quantità, a volte è necessario molto olio o strumenti adatti.
“Sto pensando alla caletica algerina. Per me lei è il futuro dell’Umanità! È una specie di flan di ceci con cumino che si infila nel pane con l’harissa. È uno spuntino che in Algeria si mangia per 20 centesimi ed è molto facile da preparare. Come i pancake cinesi jian bing. Penso anche ai suya, gli spiedini Hausa molto diffusi nell’Africa occidentale. Questi sono spiedini di manzo con una miscela di peperoncino, polvere di arachidi, ecc… ed è divino. Per le grigliate e per mettersi in mostra davanti agli amici, francamente, non c’è niente come questa miscela che trovi nei negozi di alimentari”.
“Cultura del cibo di strada” di Marcelle Ratafia, 360 pagine, 39 euro edizioni Marabout. Marcelle Ratafia firmerà al festival Humor & Vin di Bourges, il 7 e 8 dicembre e alla Fnac di Tours, l’11 dicembre, dalle 15 alle 18.
