L'”airfryer” è un elettrodomestico da cucina che permette di friggere alimenti (patate, pesce, carne, ecc.) senza utilizzare olio di cottura, ma sfruttando la convezione dell’aria calda.
Ma se permettesse l’utilizzo di meno grassi, non avrebbe solo benefici per la salute. Da uno studio individuato da Doctissimo emerge che il dispositivo provoca una maggiore formazione di acrilammide, un composto potenzialmente pericoloso per la salute umana, durante la cottura di ingredienti ad alto contenuto di amido.
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Uno studio su tre metodi di cottura
Questo studio condotto da scienziati turchi dell’Università Gazi di Ankara ha esaminato pezzi di patate (precedentemente sciacquati con acqua o messi a bagno in essa), che sono stati poi cotti in tre modi diversi: fritti nell’olio, cotti nell’airfryer e cotti al forno.
I risultati mostrano che la cottura delle patatine fritte in una friggitrice ad aria raggiunge 12,19 μg/kg di acrilammide, rispetto a 8,94 μg/kg per la frittura in olio e 7,43 μg/kg per la cottura in forno.
I ricercatori hanno anche notato che le patate messe a bagno in acqua hanno tutte un livello inferiore di acrilammide, in tutti i metodi di cottura.
Cos’è l’acrilammide?
Secondo l’Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA), “l’acrilammide è una sostanza chimica che si forma naturalmente negli alimenti ricchi di amido durante i processi di cottura ad alta temperatura, tra cui frittura, cottura al forno, arrostimento e lavorazione industriale a più di 120°C e a bassa umidità”.
È questa reazione chimica che conferisce agli alimenti questo colore dorato e ne influenza il sapore.
L’acrilammide è presente ad esempio in prodotti come patatine, patate fritte, pane, biscotti o caffè. È stato rilevato per la prima volta nell’aprile 2002, ma è probabile che sia presente nel nostro cibo da quando abbiamo iniziato a cucinarlo.
NEL 2015 l’EFSA ha pubblicato una valutazione del rischio associato all’acrilammide negli alimenti, in cui gli esperti hanno concluso che questo componente aumenta potenzialmente il rischio di cancro per i consumatori di tutte le età.
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Dopo essere stata ingerita, la sostanza viene assorbita attraverso il tratto gastrointestinale, distribuita a tutti gli organi e quindi metabolizzata. Il risultato è la gliciamide (una sostanza cancerogena), responsabile delle mutazioni genetiche e dei tumori osservati negli animali secondo l’EFSA.
Quali raccomandazioni?
Gli scienziati turchi mettono in guardia sui livelli di acrilammide prodotti dalle friggitrici ad aria. L’uso del forno è il modo meno produttivo di acrilammide per cucinare questi alimenti ricchi di amido.
Lasciare in ammollo il cibo per 15-30 minuti (come le patate) consente inoltre di abbassare notevolmente il livello di questa sostanza, poiché questo passaggio riduce la concentrazione di amido.
