Guarda il suo sorriso e il suo malloppo, festone e non lo dimenticherai mai più. Condividi un pasto con lui e vorrai diventare suo amico. Per chi non avesse ancora avuto il piacere di incontrarlo in uno dei suoi ristoranti, vi parlo dello chef Paul Toussaint.
Sono stata diverse volte a Kamuy, che adoro tanto per il suo menù quanto per la sua atmosfera festosa. Questa volta sono venuto a pranzo con lo chef Paul per scoprire il menu Cajun (all you can eat please!) che ha creato per lo spettacolo Blues di New Orleans diretto da Normand Brathwaite allo Studio-Cabaret de l’Espace St-Denis, inaugurato questa settimana.
Il piatto principale servito durante lo spettacolo “New Orleans Blues”.
Per gentile concessione di ALESSANDRA DIAZ
Paul mi accoglie con la sua energia leggendaria. Accoglie tutti così. I clienti chiamano per vedere se sarà lì in modo da poter trascorrere del tempo con lui. Trasuda tanta calma quanto gioia. Mi dice che questo è il suo obiettivo primario: divertirsi anche lavorando sodo. Non gli piace niente di quadrato. Cerca il grano della follia, lo crea. È la sua cultura e la sua personalità, condividendo il suo buon umore. “Voglio la felicità, voglio prima vivere”, mi ha detto in modo abbastanza naturale. È una delle cose che ricorda dei suoi anni al Toqué dopo essersi diplomato al vertice della sua coorte culinaria al LaSalle College. Ha lavorato sotto la direzione dello chef Charles-Antoine Crête al Toqué. “Sembrava che provenissimo dalla stessa famiglia, piena di gioia nonostante il rigore assoluto della casa”, ricorda con un grande sorriso. Fu anche un cliente abituale, René, divenuto anche amico, a consigliargli di lasciare l’istituto e tornare a fare esperienza ad Haiti per non passare inosservato ripetendo ciò che già altri facevano.
Sapori caraibici
Ritorna 3 anni dopo, ufficialmente invitato come chef dell’ex ristorante del gruppo Arcade Fire, Agricol. Proprio tutta questa esperienza e questo rinnovamento ad Haiti gli hanno fatto venire voglia di andare oltre e vendere i sapori dei Caraibi, di camminare con le proprie gambe e aprire il proprio ristorante. Che si trattasse dei Caraibi francofoni, inglesi o spagnoli, apprese che questa cucina si basava sulla stessa base con variazioni per ogni comunità. Lasciala chiamarlo sbalzo, “spezie” o soffritto, è la stessa base di cipolle, peperoni, sedano e aglio a cui gli anglosassoni aggiungono, ad esempio, i chiodi di garofano, gli haitiani il timo, i dominicani il coriandolo. È la base delle marinate per il pesce, per la carne, per il riso, per tutto! Lo ascolto mentre contemporaneamente assaggio questi strati e strati di sapori. Felicità! C’è Haiti e tutti i paesi dei Caraibi a Kamuy.
Immancabili le ciambelloni fritti.
Per gentile concessione di ALESSANDRA DIAZ
Il menu dello spettacolo Blues di New Orleans scalda il cuore con la stessa follia per le papille gustative: densa zuppa gumbo con salsicce e gamberi, pollo bucaniere affumicato per oltre 4 ore, il famoso riso jambalaya, fagioli rossi e verdure stufate, budino di pane e ciambelle fritte. Paul va a New Orleans ogni febbraio per il suo carnevale. Potrebbe vivere lì, noi viviamo così pienamente lì. Ho assaggiato tutto per 5 ore, oltre ad alcune specialità di Kamuy. I cestini di venerdì (merluzzo acras) e pollo sbalzo L’haitiano mi fa ancora venire l’acquolina in bocca.
Non è diventato avvocato come avrebbe voluto suo padre, anche dopo tre anni come giurisprudenza a Ottawa. Non è meno orgoglioso oggi che suo figlio possiede tre ristoranti: il baby più stravagante, quello che più lo rappresenta, il Kamuy, che beneficia della vetrina più eccezionale in prima fila sulla Place des Festivals. E poi due banchi al Time Out Market, la fiera del cibo dell’Eaton Center: Chef Paul Toussaint e Americas BBQ. Ogni progetto si sostiene l’altro a seconda del traffico stagionale di turisti, gente del posto ed eterni fedeli di Paul. Oltre alla pacca sulla spalla che il sito Canada’s 100 Best gli ha appena assegnato con il premio Community Leadership.
