OOriginario di Bellegarde (Gard), Manuel Serment ha aperto la sua cantina nel 2013. Spiega: “Volevo creare un luogo conviviale, ho sviluppato una sezione di gastronomia abbastanza consistente poi una sezione di wine bar. » Al suo fianco, Rémi e Jérémie, entrambi sommelier qualificati, e Brice si occupano quotidianamente di vendita, consulenza e intrattenimento.
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LEGGI ANCHE Champagne: un collettivo d’oro “La loro esperienza nella ristorazione gourmet è una vera risorsa, siamo molto complementari”, spiega Manuel Serment. Ho studiato biologia, biochimica e poi economia. Non volevo insegnare. Quando ero al Sup de Co mi dicevo che se avessi dovuto fare affari sarebbe stato nel vino. Era un po’ nell’ordine delle cose, mio padre aveva vigne, la mia famiglia era nel commercio del vino. Ho fatto un piccolo tirocinio presso l’università del vino di Suze-la-Rousse e ho iniziato. »
Cosa abbinare ad un assortimento di formaggi?
Ovviamente l’uomo elabora con cura gli abbinamenti da fare con un assortimento di formaggi. “Lavoro da dieci anni con un casaro delle Halles de Lunel, che ha recentemente smesso. Ho deciso di approvvigionarmi direttamente da Rungis e dai produttori. Siamo passati da una quarantina di referenze a quasi 300 formaggi. Ne ho fatto una specialità. Li proponiamo da asporto e, al wine bar, restano un classico per l’esposizione dei vini. Abbiamo scelto tre formaggi: un caprino della Lozère, della fattoria La Belle Roche di Saint-André-de-Lancize, un Laguiole e una toma di pecora del Larzac. »
La bottiglia a meno di 10 euro
Mas Baudin, Fréjaou 2022, vin de France, € 9,50.
“Il rischio del vino rosso, di certi formaggi, è che i tannini possano far emergere l’amaro. Questa annata è ottenuta dal vitigno Syrah, un vino fresco, con tannini fini, morbidi e delicati. Si sposa molto bene con la consistenza leggermente gessosa del formaggio di capra, con la fondente del formaggio di pecora e, attraverso il suo carattere fruttato, con il gusto potente del vecchio laguiole. »
L’accordo originale
Filodivino, Matto 2021, verdicchio dei castelli di jesi, 22 €.
“Stiamo sviluppando un po’ i vini esteri. Quando ne parliamo, i clienti sono interessati. Questo vino bianco italiano è minerale e vivace, con note floreali e di frutta bianca. Ha carattere sufficiente per resistere alla potenza dei formaggi e i suoi sapori si sposano molto bene con gli aromi del formaggio di capra e di pecora. »
Il preferito del commerciante di vino
Domaine Mittnacht Frères, Esprit libre 2022, riesling d’Alsazia, € 19,50.
“Questo vino è prodotto da giovani viticoltori che hanno rilevato l’azienda di famiglia. È un Riesling secco, minerale, con una caratteristica nota oleosa. Il nome del millesimato, Esprit libre, si riferisce al suo lato naturale del vino, ma è molto pulito e l’abbinamento è equilibrato, con molta freschezza che alleggerisce il lato grasso dei formaggi. »
La sua filosofia:
“Fin dall’inizio ho proposto i vini della regione, ma con una visione abbastanza ampia: i vigneti del Gard – con, ovviamente, le Costières-de-Nîmes –, la Linguadoca, la valle del Rodano meridionale, le Alpilles. Ma offriamo vini provenienti da tutta la Francia, nessuno escluso. La Borgogna è sempre molto richiesta tra gli amanti del vino, abbiamo anche molti vini della Loira. Ho allestito una cantina di vini rari, con alcuni vini che invecchiamo e vendiamo quando maturi. Ad esempio, mi piacciono molto i vini della denominazione Bandol, ho bottiglie degli anni ’90. In totale offriamo circa 1.000 vini e 200 liquori, in particolare whisky che sono di nuovo molto richiesti dopo essere stati un po’ messi in ombra dai rum. Abbiamo clienti abituali che hanno richieste specifiche, ma tante persone cercano consigli, ci seguono nelle nostre scelte. »
Nella proposizione:
“Volevo creare un posto con un’atmosfera calda, la parte wine bar lo porta con sé. Durante gli orari di apertura del negozio è possibile consumare un aperitivo accompagnato da un tagliere di salumi e formaggi o da un piatto di crostacei. Tutti i vini della cantina sono disponibili in loco con un costo di tappo di 10 euro e offriamo vini al bicchiere che cambiano continuamente. I clienti possono consumare anche i prodotti della salumeria, tapenade, brandade, devono sentirsi a proprio agio. »
“Organizziamo regolarmente eventi il giovedì sera e il sabato mattina. Sia un corso su un tema regionale, un vitigno, un tipo di vino, sia un’introduzione alla degustazione. Da quattro anni abbiamo anche una struttura distributiva per i professionisti, dai ristoranti stellati ai birrifici e, per i privati, offriamo ”Wine Keeping”. I clienti stabiliscono un budget mensile e noi costruiamo per loro una cantina. »
Da scoprire
Canguro del giorno
Risposta
Lo sportello mediterraneo
Strada Vaque-Haute
30127 Bellegarde
04 66 67 40 56
Orari: Lunedì dalle 10:00 alle 12:00 e dalle 14:00 alle 19:00; Martedì dalle 9:00 alle 12:30 e dalle 14:00 alle 19:00; mercoledì dalle 9:00 alle 12:30 e dalle 14:00 alle 19:30; giovedì e venerdì dalle 9:00 alle 12:30 e dalle 14:00 alle 20:00; sabato dalle 9:00 alle 20:00; Domenica dalle 9:00 alle 12:30
