Quando Carlos Monteiro coniò il termine “alimenti ultraprocessati” (AUT) quindici anni fa, il ricercatore nutrizionista brasiliano creò quello che lui chiama un “nuovo paradigma” valutare gli effetti della dieta sulla salute. Ha notato che il tasso di obesità ha continuato ad aumentare in Brasile mentre le vendite di zucchero e petrolio sono diminuite. Questo paradosso potrebbe essere spiegato da un aumento del consumo di alimenti altamente trasformati, ad esempio mediante l’aggiunta di conservanti e aromi, o con la rimozione o l’aggiunta di sostanze nutritive.
Ma le autorità sanitarie e l’industria alimentare continuano a negare l’esistenza di tale legame, spiega Carlos Monteiro Financial Times.
“Hanno passato la vita pensando che l’unico legame tra salute e dieta fosse il contenuto di nutrienti del cibo… Nel cibo c’è molto più che semplici nutrienti”.
Nova, il sistema di classificazione [en quatre groupes] alimenti sviluppati [en 2009] di Carlos Monteiro, valuta non solo il valore nutrizionale degli alimenti, ma anche i processi di trasformazione che subiscono prima di arrivare nei nostri piatti. Nova ha gettato le basi per vent’anni di ricerca scientifica che collegano il consumo di TUE all’obesità, al cancro e al diabete.
Mangia di più per ottenere lo stesso livello di piacere
Gli studi sulle TUE mostrano che la lavorazione crea alimenti – dalle barrette di cioccolato ai cereali per la colazione ai cibi pronti – che incoraggiano un consumo eccessivo, che può andare di pari passo con la denutrizione. Una ricetta del genere potrebbe, ad esempio, contenere livelli di carboidrati e lipidi che attivano i circuiti di ricompensa nel cervello, spingendo il consumatore a mangiare di più per ottenere lo stesso livello di piacere.
Nel 2019, il ricercatore americano sul metabolismo Kevin Hall ha condotto uno studio randomizzato confrontando per due settimane persone che mangiavano cibi non trasformati e persone che mangiavano cibi ultra-processati. I soggetti che seguivano la dieta ultra-elaborata consumavano 500 calorie in più al giorno, più grassi e carboidrati, meno proteine e aumentavano di peso.
Le crescenti preoccupazioni sugli effetti dannosi delle TUE sulla salute hanno riacceso il dibattito sul legame tra salute e dieta e hanno dato origine a libri, campagne di comunicazione e lavori accademici. Rappresentano inoltre la sfida più grande di sempre per il modello di business dell’industria alimentare, essendo le TUE particolarmente redditizie.
Il settore ha risposto lanciando una feroce campagna contro qualsiasi regolamentazione. La nostra analisi dei dati sulle lobby statunitensi raccolti dalla ONG Open Secrets rivela che l’industria alimentare ha speso 106 milioni di dollari [99 millions d’euros] nel lobbismo nel 2023, quasi il doppio di quello delle industrie del tabacco e dell’alcol messe insieme. Questo importo è aumentato del 21% rispetto al 2020, in gran parte a causa delle campagne effettuate sui prodotti trasformati e sullo zucchero.
Il metodo delle compagnie del tabacco
Facendo eco alle tattiche delle compagnie del tabacco, l’industria alimentare ha cercato di scoraggiare i legislatori instillando dubbi nel lavoro di scienziati come Carlos Monteiro. Barry Smith, direttore dell’Institute of Philosophy dell’Università di Londra e consulente delle aziende sugli aspetti multisensoriali dei prodotti alimentari, riassume:
“La strategia che vedo all’opera nel settore agroalimentare può essere riassunta in tre parole: negare, denunciare, ritardare”.
Finora questa strategia ha dato i suoi frutti. Solo una manciata di paesi, tra cui Belgio, Israele e Brasile, attualmente includono le TUE nelle raccomandazioni dietetiche nazionali. Ma, in un momento in cui si accumulano prove contro questo tipo di alimenti, gli esperti di sanità pubblica ritengono che l’unica questione che si pone oggi sia come, per quanto possibile, trasporre queste raccomandazioni nella legislazione.
“Gli scienziati concordano sulle conclusioni, conferma Jean Adams, ricercatore di salute pubblica in nutrizione presso l’unità di epidemiologia del Medical Research Council dell’Università di Cambridge. Ciò che è problematico è la loro interpretazione per sviluppare politiche”.
La scelta di mettere a tacere i rischi per la salute
L’industria alimentare, dominata da multinazionali come Nestlé, PepsiCo, Mars e Kraft Heinz, afferma di essere preoccupata per la salute pubblica. Innovazioni nei processi trans
