Cos’è lo sciroppo d’agave?
L’agave blu da cui proviene è una bella pianta ornamentale tradizionalmente coltivata in Messico e nel sud degli Stati Uniti. Dal suo grande cuore che premiamo (sembra un po’ un ananas gigante che pesa più di 25 kg), estraiamo un succo, il Pina, che è l’ingrediente principale della famosa tequila. Filtrato, pastorizzato ad altissima temperatura per impedirne la fermentazione e liberarlo dall’acqua che contiene, questo succo viene trasformato anche in sciroppo dolce.
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Lo sciroppo d’agave fa bene alla salute? Perchè sostituire lo zucchero con lo sciroppo d’agave?
Non è proprio perché meno calorico che vince il confronto: sciroppo d’agave 310 kcal / zucchero a velo 387 kcal. È soprattutto grazie al suo basso indice glicemico (IG 15) che è stato portato in primo piano. Molte persone, desiderose di limitare il consumo di zucchero, gli hanno subito assegnato il “Cesare degli armadi”, evitando lo zucchero a velo bianco ad alto IG (65).
Dovresti infatti sapere che gli zuccheri a basso indice glicemico sono da preferire – che tu sia diabetico o meno – perché vengono assorbiti più lentamente dall’organismo rispetto allo zucchero classico, evitando così il deleterio innalzamento della glicemia. “Tuttavia, queste variazioni, chiamate anche shock glicemici, possono essere causa di affaticamento, irritabilità frequente e, con il tempo, rischiano anche di favorire la comparsa del diabete di tipo 2”, avverte la dietista Sophie Janvier, autrice di Il metodo dolce per mangiare meglio*.
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Ma perché non dovremmo abusarne?
Se lo sciroppo d’agave ha un indice glicemico così basso è grazie alla sua altissima concentrazione di fruttosio (oltre il 90%). Questo carboidrato (zucchero semplice) è ben assimilato dall’organismo quando si trova naturalmente nella frutta e nel miele. Ma nello sciroppo d’agave, il fruttosio dell’inulina, cioè delle fibre della pianta (fruttani), è stato allontanato “dal suo ambiente naturale” dopo aver fatto bollire per diverse ore. Verrà quindi assorbito meno bene dalle cellule intestinali, raggiungendo in grandi quantità il fegato dove verrà trasformato in grasso. Tuttavia, se il ruolo del fegato consiste nel distribuire questo grasso in tutto il corpo, il fruttosio consumato in eccesso altererà rapidamente le capacità regolatrici dell’organo che letteralmente “soffocherà” sotto uno strato di grasso (sindrome del fegato grasso).
“L’eccesso di fruttosio favorisce in particolare l’aumento del grasso addominale, l’obesità, le malattie cardiovascolari (ipercolesterolemia, diabete, ecc.)”, spiega l’esperto, prima di ricordare che “fa parte dei Fodmap anche il fruttosio, questi carboidrati che, fermentando nel colon , può causare problemi digestivi. Quindi, se puoi consumare facilmente lo sciroppo d’agave per il suo basso indice glicemico, la sua concentrazione di fruttosio significa che non dovresti esagerare!
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Cosa consigliano le autorità sanitarie?
Secondo l’ANSES (Agenzia nazionale per la sicurezza alimentare), gli effetti dannosi del fruttosio cominciano a manifestarsi a partire da 50 g al giorno (ovvero 5 cucchiai di sciroppo d’agave). Quindi non c’è bisogno di gettare la bottiglia nella spazzatura. “Si può benissimo metterne un cucchiaino nella tazza di tè a colazione, una goccia nel caffè a pranzo e un’altra nel formaggio bianco la sera. E tenete presente che la moderazione e la varietà devono avere la precedenza”, consiglia Sophie Janvier. No allo “sciroppo tutto d’agave” per addolcire i piatti e cucinare (pasticceria). Sì allo sciroppo d’agave di tanto in tanto nello yogurt alternandolo ad esempio con lo sciroppo di yacon (dai tuberi di una pianta sudamericana) dal sapore leggermente caramellato. Contiene solo il 25% di fruttosio e anche fibre (54%) per un piccolo IG pari a 1.
Per preparare i vostri dolci e torte, dividete per due la dose indicata di zucchero a velo (vedrete, il vostro dessert sarà più che dolce!) oppure provate lo zucchero di betulla (xilitolo) con IG 7 e gusto neutro, ad un valore dose da 50 a 70 g solo quando la ricetta indica 100 g di zucchero a velo. «Ma attenzione, anche qui manteniamo la mano leggera e alterniamo con altri zuccheri, questo poliolo può, come il fruttosio, provocare disturbi digestivi», sottolinea la dietista.
* Il metodo dolce per mangiare meglio, Éditions Leduc, agosto 2022, €18.
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