Quando si parla di funghi tossici, l’immagine che viene in mente solitamente è quella di un’amanita dal berretto rosso a pois bianchi. Ma come spesso accade, i nostri veri nemici sono quelli che non vediamo: funghi microscopici che producono e diffondono nell’ambiente sostanze chiamate “micotossine”, pericolose per la nostra salute.
Alcuni funghi microscopici ci rendono felici perché permettono la produzione di pane, formaggio, bevande alcoliche e perfino salumi. Ma altri pongono seri problemi. È il caso, in particolare, delle muffe che si sviluppano nelle colture o sui raccolti e producono composti tossici: le micotossine. Queste sostanze contaminano molti prodotti alimentari (cereali, frutta secca, spezie, ecc.) e sono purtroppo estremamente stabili e resistenti ai processi di lavorazione utilizzati dall’industria alimentare. Pertanto ci esponiamo ad essa consumando piante contaminate, ma anche latte o carne di animali che sono stati nutriti con alimenti che le contengono.
Tuttavia, questa mostra è tutt’altro che banale. Aflatossina, ocratossina A, deossinivalenolo, patulina… tra le micotossine più diffuse, una dozzina hanno già attirato l’attenzione per i loro gravi effetti sulla salute. Questi possono includere sintomi che compaiono rapidamente dopo il consumo di prodotti contaminati, nonché effetti a lungo termine. Pertanto, l’aflatossina può causare un avvelenamento acuto potenzialmente fatale, ma anche il cancro al fegato in caso di esposizione cronica. Altre micotossine possono compromettere il funzionamento del nostro sistema immunitario e aumentare la nostra suscettibilità alle infezioni. Alcuni possono attaccare la barriera intestinale, diffondersi in tutto il corpo e facilitare il passaggio di altri contaminanti e microbi. Inducono quindi un aumento della sensibilità alle malattie infiammatorie croniche intestinali e alle infezioni intestinali. Altro problema, sapendo che un fungo può produrre diverse micotossine e che un alimento può essere contaminato da diversi funghi e altre sostanze problematiche, la nostra dieta ci espone a un bel miscuglio! Tuttavia, se combinate insieme, alcune molecole vedono amplificati i loro effetti dannosi: è quello che i tossicologi chiamano “effetto cocktail”.
Secondo l’Organizzazione Mondiale della Sanità, più di 500 milioni di persone nel mondo sono esposte a livelli pericolosi di micotossine, soprattutto nell’Africa sub-sahariana dove le condizioni climatiche e le pratiche agricole favoriscono la crescita di muffe. In Europa e Nord America, sistemi di monitoraggio associati a normative severe limitano la presenza di queste sostanze negli alimenti. Tuttavia, l’esposizione dei francesi non è pari a zero: tra il 2014 e il 2016, quasi la metà dei partecipanti a uno studio condotto da Public Health France sono stati esposti all’ocratossina A, una micotossina classificata come “possibilmente cancerogena” dall’Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro.
Per combattere queste tossine fungine dobbiamo ovviamente continuare a studiarle per comprenderne meglio gli effetti sul nostro organismo. Ma è importante soprattutto agire sulle pratiche agricole e sulle condizioni di conservazione, così da limitare la contaminazione degli alimenti. Ciò è tanto più importante in quanto il cambiamento climatico produce condizioni particolarmente favorevoli alla muffa, con un’alternanza di siccità e forti precipitazioni.
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