Amanti del cioccolato, questa buona notizia è per voi. Un nuovo ingrediente consentirebbe di ridurre il contenuto di zucchero, troppo presente nella sua composizione abituale. Persino il cioccolato fondentemeno dolce del cioccolato al latte, generalmente contiene tra il 20 e il 40% di carboidrati. Lo zucchero maschera gli altri costituenti del cioccolato, comunque interessanti dal punto di vista nutrizionale, come ad es la fava di cacao. Questo è un’ottima fonte di minerali (ferro, magnesio, potassio) e antiossidanti.
Inoltre, l’aggiunta di burro di cacao nei prodotti tradizionali apporta molti grassi saturi che aumentano, tra l’altro, i rischi di malattie cardiovascolari e diabete di tipo 2.
Un cioccolato meno dolce e ricco di fibre
Gli scienziati del Politecnico Federale di Zurigo hanno pensato alla nostra linea! Hanno reinventato la ricetta del cioccolato, sostituendo parte dello zucchero raffinato con parte del frutto di cacao che normalmente viene buttato via, vale a dire polpa e guscio del frutto. Oggi devi sapere che circa il 70% del frutto del cacao viene abbandonato, solo le fave vengono conservate per produrre il cioccolato.
L’albero del cacao unico nel suo genere Teobroma produce il frutto che ci interessa e che subisce numerosi cambiamenti prima di produrre il cioccolato. La lavorazione delle dozzine di semi carnosi all’interno del frutto di ogni pianta (chiamato “baccello”) richiede un lungo processo di fermentazione, tostatura e macinazione che trasforma i semi e la loro buccia polposa in una pasta fine.
Tuttavia, oltre alle fave di cacao, il baccello contiene materie ricche di fibre che potrebbero essere utilizzate per il loro potere dolcificante. “La fibra è preziosa da un punto di vista fisiologico, perché regolano naturalmente l’attività intestinale e impediscono un aumento troppo rapido dei livelli di zucchero nel sangue quando si consuma cioccolato”, ricorda Kim Mishra, tecnologo alimentare dell’ETH di Zurigo e autore principale dello studio pubblicato su Cibo naturale.
Un gusto dolce paragonabile a quello del cioccolato tradizionale
Per questa nuova ricetta al cioccolato, non è più necessario aggiungere zuccheri. Il succo concentrato di polpa di cacao viene utilizzato in sostituzione dello zucchero tradizionale della barbabietola da zucchero.
I ricercatori hanno prodotto un gel al cacao molto dolce, dalla polpa e dall’endocarpo (parte del guscio) ridotti in polvere. Prendiamo un cioccolatino con “gusto dolce paragonabile al cioccolato tradizionalefornendo al contempo un migliore valore nutrizionale attraverso un maggiore contenuto di fibre e un ridotto contenuto di acidi grassi saturi”, secondo lo studio.
E il risultato finale sarebbe soddisfacente anche in bocca. Giocando con le temperature e le proporzioni del succo e del guscio, hanno raggiunto un ottimo equilibrio tra sapore e sensazione in bocca. Esperimenti condotti su volontari formati hanno dimostrato che un prodotto contenente il 20% di “gel di frutta” era anche dolce rispetto a un cioccolato contenente dal 5 al 10% di zucchero a velo.
Un cioccolato più sostenibile ed economico
Inoltre, la produzione di cioccolato deve affrontare sfide nutrizionali, ambientali e socioeconomiche lungo tutta la catena di produzione. “La produzione su larga scala di questo cioccolato potrebbe ridurre l’uso del territorio e il potenziale di riscaldamento globale rispetto alla produzione media europea di cioccolato fondente. Il processo offre anche opportunità di diversificazione del reddito degli agricoltori e il trasferimento tecnologico, che presenta potenziali benefici socioeconomici per le regioni produttrici di cacao”, assicurano i ricercatori.
Potremmo quindi presto trovare sugli scaffali dei nostri supermercati un nuovissimo cioccolato, contenente fino al 20% di gel di cacao.
