Delusione francese e gioia giapponese, “bisogna riconoscere che sono bravi e rigorosi”

E il paté più buono del mondo è… giapponese, per la quarta volta. Questo lunedì, 2 dicembre, 14 candidati provenienti da tutto il mondo hanno gareggiato per realizzare la torta migliore. I francesi sono delusi, ma bravi giocatori. Questa preparazione è, però, una tradizione ben radicata nelle nostre regioni.

Negli ingorghi di Lione, nei ristoranti, non sulla strada, il paté occupa un posto speciale. Ma quest'anno è uno chef giapponese, Taiki Mano, ad aggiudicarsi il prestigioso premio per il miglior paté del mondo. Due chef lionesi erano in finale di questo campionato, uno di loro, Baptiste Pignol, ammette: “sono bravi, sono rigorosi”.

La crosta di torta è un orologio. Eravamo lì per divertirci, ma abbiamo imparato molte cose. Torneremo più forti il ​​prossimo anno.

Baptiste Pignol, finalista al campionato mondiale di crosta di paté

Nicolas Nicolau, altro chef qualificato per la finale, torna con il “premio dell'eleganza”. Come il suo collega, è leale. “Questa è la mia quarta finale, ogni volta che vince un giapponese lavorano molto bene.”

Gli chef francesi sono un po’ delusi, perché questa ricetta è un must sulle tavole del nostro Paese.

Dobbiamo andare indietro molto, molto lontano, alle tavole del Medioevo. Nel suo libro “La Confrérie du Pâté-Croûte” (Ed Hachette), gli autori riferiscono che in quel periodo, “un trono essenziale della cucina medievale”. Senza dubbio l'antenato del famoso paté. “Un impasto ripieno di preparazioni varie e varie, dolci, salate, a base di carne, verdure, frutta”. Al di là dell'aspetto gustativo, il metodo serviva anche a conservare meglio gli alimenti.

Sul sito ufficiale del campionato del mondo possiamo leggere che gli organizzatori della competizione “Torta di crostata, promettiamo grande convivialità”. Non osiamo chiamarli per fare la domanda fastidiosa. Ma lasciamo andare. “Dovremmo dire paté o torta?” Silenzio. Poi, la frase esplode: “diciamo quello che vogliamo, ecco, lo mangiamo”.

Secondo gli autori di “La Confraternita del Pâté-Croute”, “la prima occorrenza di pâté en croute da noi rilevata si trova nel Grand Dictionnaire Français et Flemish, nel 1729, di François Halma”.

Le Larousse de la Gastronomy, nel 1938, riprende la definizione dell'unico sostantivo maschile: pâté. “Pezzo di pasta, formato da un giro, da una girata e da un coperchio di pasta, contenente carne o pesce”.

Oggi i dizionari concordano. Dopo le cucine, gli chef si sono occupati del campo lessicale, ognuno utilizzando il proprio nome e la propria ricetta. Jean-François Malle, campione del mondo nel 2013 e membro della giuria quest'anno, lo riconosce non senza malizia. “Non c'è dibattito, ma come emerge ogni anno : c’è dibattito”.

Nonostante le mie origini bretoni, per me è crosta di torta. Non ho colto l'accento lionese, ma le abitudini. Inoltre, quando ho fatto domanda, mi sono preso cura di scrivere la pasta frolla. Anche se nei vecchi libri di cucina si spiega che il paté è una crosta.

Jean-François Malle, chef, vincitore nel 2013

Per il comitato organizzatore del mondiale, se ci riferiamo alla storia di questa pasta cotta che circonda il cibo: il paté è la pasta, la crosta quindi. Pâté en croute sarebbe quindi un pleonasmo. Dovremmo allora dire: paté, poiché il paté è necessariamente una crosta. Stai seguendo? Se non c'è la crosta allora deve chiamarsi terrina.

Crosta di paté o torta, difficile da affettare (la crosta), “devi mangiarlo”. L'anno scorso, durante il campionato, una alzata di mano non riuscì a decidere tra i partecipanti.

I famosi ristoratori di Lione usano le loro denominazioni. Ma tutti qui ti diranno: “un lionese che dice che il pâté en croute è un burattino”.

Nel frattempo, gli chef francesi hanno il loro bel da fare. Sperano di rifarsi l'anno prossimo per togliere il titolo ai colleghi giapponesi.