Anissa Temsamani invita i grandi chef in Marocco

Alle porte della verde valle dell’Ourika, l’ex deputata e segretaria di Stato (SP.A) Anissa Temsamani è a capo di Villa Tazegzout. Invita i migliori chef belgi a cucinare per i suoi ospiti. Incontriamo lo chef dalla forte personalità Willem Hiele: “Sono arrivato a un punto in cui cucinare mi rende felice come un bambino. »

Mezz’ora a sud dell’aeroporto Marrakech è il villaggio di Douar Ait Ben Youssefdove il giardino di Villa Tazegzout si affaccia sulla vetta delToubkal nel Alto Atlanteil culmine di Nord Africa. Il leader fiammingo occidentale Willem Hiele si rilassa in piscina: è venuto a trascorrere qui una settimana di vacanza, anche se cucinerà. “È come essere in gita scolastica”, ha detto. Durante questo periodo, assorbe il terroir di la valle dell’Ourika. Nei libri, online o nella sua testa, sbuccia erbe e spezie. “Ecco, sto uscendo dalla mia zona di comfort. Non c’è il mare, quindi immagino che non ci siano nemmeno frutti di mare o crostacei. »

Da segretario di Stato a direttore di cantiere

L’hostess Anissa Temsamani (57 anni) serve vino marocchinopinte di Casablanca e un tradizionale tagine con zucchine e zucca dell’orto. Le piace molto la gastronomia. Lei e Hiele hanno amici in comune. “Anissa è venuta a cena ed è stata una bella partita”, dice Hiele. Poi lo ha invitato qui. “I marocchini non conoscono la cucina belga più di quanto conoscano la moda belga”, afferma. “A loro interessa solo ciò che è francese. Sono consapevole che questo soggiorno non è destinato a un pubblico marocchino, ma penso che sia importante promuovere la gastronomia belga. Abbiamo molti artisti culinari. Fine settembre, Alex Hanbuckers di Da Erborista verrà e cucinerà. »

La storia di Villa Tazegzout inizia quattro anni fa. “Quando le frontiere sono state chiuse durante la pandemia, alloggiavo da un cliente qui vicino”, dice. “Come belga con radici marocchine, improvvisamente ho dovuto giustificare il motivo per cui volevo tornare in Belgio; Ero bloccato qui. »

Lei e il suo compagno Stijn Debaene (50 anni), avvocato specializzato in diritto della proprietà intellettuale, aveva acquistato pochi mesi prima un vasto terreno. “Il mio compito era supportare le aziende all’estero”, spiega Temsamani. All’improvviso tutto si è fermato e mi sono ritrovata senza lavoro. Avevo bisogno di qualcosa a cui aggrapparmi. E il progetto iniziale di costruire una casa per noi e i bambini si è lasciato trasportare un po’. Fu un architetto locale neolaureato a progettare Villa Tazegzout; una villa di non meno di 1.000 m² di superficie abitabile con un’architettura diversa dagli standard abituali della regione. “Tazegzout significa verde, in senso lato ma anche: mimetizzazione con l’ambiente”, spiega Temsamani. “Quando ci sono i finanziamenti, gli architetti marocchini tendono a copiare molte cose dall’Europa”, continua Temsamani. “Abbiamo utilizzato l’artigianato locale e materiali come il tadelakt naturale e l’adobe (terra cruda). I marocchini lo trovano antiquato mentre, per noi, trasuda semplicità e lusso discreto, lontano dal bling-bling. Il Tadelakt, simile al mortex, è troppo caro in Belgio. Qui costa sette euro al metro quadro. »

L’edificio brutalista e minimalista dà un senso di connessione con la natura. La piscina di acqua salata è lunga 30 metri e, in fondo al giardino, si trova un tradizionale hammam. È anche una casa pratica e confortevole: fresca d’estate, soprattutto grazie ad un sistema di raffreddamento ecologico, e dotata di riscaldamento a pavimento in inverno. E’ in parte autosufficiente con ampio orto e ulivi. Gli asini Gioiello ETesoro mangiamo rifiuti verdi, l’acqua viene riciclata e la casa è indipendente all’80% dalla rete elettrica grazie alla biomassa.

Per la decorazione degli interni, Temsamani ha collaborato con l’interior designer Veerle Van Eyckenun amico che progettò gli interni del palazzo Hof van Cortenbach a Mechelen. “Ho messo tutta la mia anima nella decorazione, fino alla scelta delle maniglie e delle cerniere delle porte. Veerle era l’esperto dei materiali e ha ideato le minuscole piastrelle per il pavimento. »

La villa si trova in mezzo al nulla. “Qui non c’era niente, né acqua, né elettricità. » Fece costruire la strada che collega la villa al paese, circa un chilometro e mezzo. “Non volevamo una proprietà in un complesso recintato con diverse ville. Sebbene questi resort offrano il vantaggio di contratti di manutenzione congiunta. Qui ci siamo subito resi conto che la manutenzione e il personale sarebbero costati molti soldi. Impieghiamo sei persone a tempo pieno: un cuoco, un autista e una squadra di manutenzione della casa e del giardino. »

Per coprire questi costi, affitta la casa a privati ​​e aziende. Qui possono soggiornare comodamente una decina di persone e un edificio separato può ospitare altre quattro persone. La villa con piscina, con una capienza di quattro persone, è disponibile a partire da 500 euro al giorno. Le stanze separate possono essere affittate in coppia per 750 euro al giorno. Tutta la casa è disponibile a partire da 1.500 euro.

Un piano pensionistico? Assolutamente no. “È lavoro”, ha detto. “Stijn viene circa una settimana ogni due mesi e ormai sono qui quasi il 90% del tempo. Quando c’è gente mi sento a casa, ma quando non c’è nessuno a volte mi sento solo. La mia vita è in Belgio, al quale sono legato. Per questo, una volta che tutto sarà a posto per la villa, vorrei trovare qualcuno che la gestisca, e poter così venire quando voglio. »

Barra delle tapas

Una cosa è certa: per ora è sicuramente qui, a giudicare dalla colazione che ha preparato. Frittelle marocchine con amlou fatto in casa, marmellata di fragole e menta, marmellata di mandarini, olive e olio di frutteto. “Mi piace molto cucinare, e anche qui”, sottolinea. Mi piace vedere la gente, mi piace dare, e cos’è la cucina se non dare amore? Ma la cucina ha sempre un tocco belga. Faccio il pollo al limone candito come lo fanno qui, ma lo servo con patatine fritte e insalata. » Entra in gioco anche l’immagine negativa che i belgi hanno dei marocchini. “Voglio coinvolgere i belgi per correggere questa immagine completamente infondata. »Lei stessa ha ancora la famiglia a Tangeri, seicento chilometri a nord, dove è nata. “Per loro sono un’estranea”, ammette. “Sui telefoni di alcune persone sono registrato come ‘Anissa la belga’. »

Testata

Hiele non ha ancora un menu in mente. Vuole prima andare al mercato. “Sono momenti che apprezzo: allestire un mercato, allestire bancarelle”, dice. Cerca, tocca, annusa e gusta e dopo pochi minuti è sopraffatto dall’emozione. “Quando lo assaggio mi sento come se avessi di nuovo quattro anni”, confida. “Questi sono i piselli dolci del giardino estivo di mio padre. » Prende anche ananas, meloni e angurie; È l’alta stagione. “E guarda: sardine! Ultra fresco. » Mostra gli occhi, la pelle, le branchie. Punta anche sulle barbabietole rosse (“il sangue della terra”), sui limoni biologici, sui peperoni verdi, sui cetrioli piccoli e leggermente acidi, sulle melanzane, sulla radice di ravanello e sui giovani cipollotti rossi. Mette le mani su cumino macinato, cannella, ras el-hanout, zafferano, anice stellato e pepe nero. Più avanti chiede se ci sono delle pesche. “Con lavanda e rose, per dessert!” »

“Voglio diventare vegetariano, ma non è facile”, ha detto dopo aver scelto una zucca. Fu allora che vide enormi tacchini. “Ne prenderò un po'”, esclama. “Ringraziamento in Marocco!” Sto già salivando. » Poi dubita. “È troppa carne.” Non lo mangeremo tutto. E sono contrario allo spreco alimentare. Sono comunque esemplari molto belli. Guardate lo spessore di questi colli: magnifici! »

“Non c’è bisogno di gonfiare un palloncino, perché qui l’alcol non esiste”, dice Temsamani mentre beviamo un vin gris locale come aperitivo alla Kasbah Bab Ourika, uno dei suoi posti preferiti. L’opulenta tenuta da Mille e una notte che domina la valle appartiene all’imprenditore inglese Stephen Skinner, come si può intuire contemplandone i giardini. Siamo appena arrivati ​​che Hiele sta già raccogliendo le prugne dagli alberi. “Non sono mature, sono ancora un po’ acide: perfette per accompagnare queste sarde; Ho il mio pranzo”, ride, prendendo qualche altra foglia di vite.

Matite colorate

Tornato alla villa, modera le aspettative. “Qui non lavoro con un team di otto persone, manterrò le cose abbastanza semplici. Con piatti da passare. Altrimenti, avrò bisogno di molti piatti, ciotole e una tabella di marcia, e questo mi stresserà… No, non lo farò in quel modo. » Ma gli invitati già si divertono a guardarlo sollevare il pesce e tagliare l’agnello. Aiutano con l’allestimento e uno di loro funge da sous chef. E mentre la padrona di casa va a farsi la doccia, con un bicchiere di champagne in mano, lo chef mette sul tavolo una fila di sacchetti che ha portato da casa: il suo miso fatto in casa a base di pane a lievitazione naturale, semi di zucca tostati, aglio fermentato, ecc. “Questi sono i miei sapori, una parte importante della mia identità di chef”, spiega. “Sono bombe umami che non si trovano da nessuna parte e che utilizzo per dare profondità ai miei piatti. Le mie matite colorate, per così dire. »

È solo quando ci dirigiamo alla griglia in giardino che gli viene un’idea di cosa cucinerà oggi. Dice che ogni anno va a casa di un amico nella giungla di Costa Rica. “La mia grande passione è il surf, ma non potevo farne il mio lavoro. Percorrendo le colline in furgone ho imparato a arrangiarmi. Questo è anche il modo in cui penso alla cucina. Solo adesso sono arrivato a uno stadio in cui cucinare mi rilassa, mi rende addirittura felice come un bambino. Forse sento meno il bisogno di mettermi alla prova rispetto a prima. Ho già ricevuto molti riconoscimenti. »

Hiele taglia il petto d’agnello. Impasta pezzi di sella, prende una pietra e batte la carne in pezzetti piatti che lascia ammorbidire nello yogurt di capra. Il pane naan è condito con un’originale preparazione pitta, a base di peperoncino grigliato e cipolla arrostita. “Gli odori mi fanno impazzire”, dice ridendo. E tutti gli ospiti, nessuno escluso, lo accompagnano nella sua trance con gentilezza. Proprio come Temsamani. Dopo questa prima esperienza con lo chef piuttosto imprevedibile, ha voglia di rifarlo. Non è contrario. “Tornerò con alcuni dei miei ragazzi, o con chef rinomati Bo Bech O Bruno Verjus. Perché possiamo fare ancora molto meglio. Sì… possiamo sempre fare meglio. »

di Bert Voetimages Wouter Struyf

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