Per la nostra seconda tappa culinaria eccoci a Puy alla brasserie 7 Instant. Lo chef, Richard Essandja, cucina una trota salmonata, allevata a qualche chilometro di distanza, nelle acque di Vourzac, il cui filetto è adagiato su un letto di brodo di pesce e cavolo.
Ingredienti
Un bel filetto di trota Vourzac (per una persona), lenticchie verdi, verdure: carota, zucchine, pasta brisée, cavolo rosso, limone, brodo di pesce preparato il giorno prima, burro non salato (per perlare, dare da mangiare alla trota), sale, pepe , miscela di cinque frutti di bosco, polvere di pepe di Espelette, crème fraîche, coulis di lamponi.
Temp
Ci vogliono circa 45 minuti, tenendo conto del giorno prima della preparazione del brodo.
Astuce(s)
Il brodo di pesce che si presenta in un piatto fondo viene condito al momento di servire con poco succo di limone (qualche goccia) per l'acidità e soprattutto l'effetto scolorimento: il colore violaceo del cavolo diventa rosa.
La trota Vourzac ne vede di tutti i colori
“Eccomi di nuovo pescatore questa mattina, pescatore d'acqua dolce. E ho tutta l'intenzione, dopo l'agone e l'anguilla, di continuare su questo slancio, complice l'alfabeto: il barbo, la carpa, il cavedano… Tre battute di pesca in prospettiva, nel frattempo la trota…”. La Loira e i suoi pesci, che bel programma! Con la nostra inclinazione sibaritica, amante della buona tavola, non andremo a pescare con Maurice Genevoix più di quanto non continueremo l'inventario del suo “bestiario”. Ma concentriamoci comunque sulla trota. Faremo a meno di prendere in giro i predatori che popolano i nostri bellissimi fiumi. Quello di Vourzac, di cui lo chef Richard Essandja ha già tirato le reti, sarà più che sufficiente per sostenersi e deliziare i nostri palati fini.
La nostra scelta e quella dello chef è quindi caduta su un pesce dalla carne delicata e rosa, chiamato trota salmonata, di buone dimensioni (non la porzione di trota), diciamo che 200 g basteranno. Verrà servito con una mousse all'arancia (per riprodurre la ricetta avremo cura di avere un sifone), una julienne di verdure (cotte “all'inglese”), il tutto accompagnato da un pizzico di lenticchie verdi di casa Sabarot.
Una squadra vincente non si cambia
Ai fini della nostra rubrica settimanale di cui vi stiamo consegnando il secondo capitolo, abbiamo deciso di fermarci alla brasserie 7 Instants di Puy-en-Velay. Il suo opulento frontone si trova all'angolo tra Place du Marché coperta e Rue Julien. Lo chef ci invita quindi ad assaggiare questa trota dal profumo delicato e che sarà stata “perlata” in padella, “abbondantemente nutrita di burro” consiglia il cuoco dal carattere generoso, prima di passarla per tre o quattro minuti nel forno a 200° C. Attenzione a non cuocerlo troppo altrimenti si seccherà! Non c'è bisogno di condirlo perché si presenta su un letto di brodo di cavolo già molto caratteristico e che magari è stato preparato il giorno prima con il pesce avanzato. Chiedete, ad esempio, al vostro pescivendolo di riservare delle teste per preparare il brodo che avrà cotto per circa quaranta minuti.
Richard, lo chef di cucina di 7 Instant, è associato a Frédéric Tourret. Entrambi erano in precedenza alla guida di Zèbre, il piccolo locale di rue Vibert acquistato da un ex dipendente della Distilleria. Il birrificio ha cambiato proprietà solo da metà agosto. La sala è dominio di Frédéric che gestisce 45 posti, più la terrazza in estate, contro una ventina di prima. Alcuni ricordano: 7 Instant prima si chiamava Archers. La casa un tempo ospitava una salumeria, o addirittura il salone del famoso parrucchiere Ponot Pédro.
Passo dopo passo, lo chef 32enne apporta il suo tocco personale, soprattutto attraverso i dolci, il suo piacere colpevole. Rivisita gradualmente il menù del ristorante senza abbandonare i grandi classici che sono prerogativa del locale. I classici della tradizionale brasserie francese, come la bistecca alla tartara ora preparata in tavola, o la scorsa estate la tagliata di spigola e orata in sala.
Frédéric e Richard privilegiano i prodotti locali e stagionali. 7 Flirt istantanei con le specialità lionesi, la salsiccia brioche, l'andouillette, la testa di vitello di Bobosse, la famosa salumeria di Halles Paul Bocuse. Del resto, di fronte alla Halle du Puy, il gusto non manca. Il ristorante, come altri nel quartiere, vive in simbiosi con il ponote di Halle. “Non siamo concorrenti”, assicura Frédéric.
Prima di stabilirsi a Le Puy, Richard ha lavorato a lungo in cucina e come salumiere e ristoratore a Parigi presso la casa Pou, o ai Trois brasseurs. Niente a che vedere con i ristoranti Ponot. “Abbiamo fatto”, dice, “mille posti a sedere ogni fine settimana all’interno di una brigata di 14 cuochi”. Richard è appassionato di cucina fin dalla giovane età. Ancor prima di acquisire una formazione professionale, ha frequentato una buona scuola in famiglia. “Ho riprodotto solo quello che facevano mia madre e mia nonna”, spiega con modestia e con una punta di emozione.
Frédéric e Richard possono contare su uno staff fedele. In cucina Donovan, Nelson e Fernando. Nella sala Alexandre, Amandine e Christale. Frédéric coltiva lo “spirito di squadra” e il lato avvolgente della piccola brasserie che prende in prestito un po' dal sughero lionese il suo arredamento abbondante, oggetti ritrovati da Gatsby (mobili e decorazioni), sulle pareti quadri di Nadine Pleynet. 7 Instant è aperto dal martedì al sabato. Puoi venire qui su prenotazione oppure no.
La trota è un buon cibo
L'azienda di acquacoltura di Vourzac (Sanssac-l'Église) riceve i 36 g di avannotti provenienti dall'Isère, portandoli fino a 2 kg (a due anni) per le trote più grandi. Philippe Emery, responsabile della piscicoltura, spiega. “Per fare l'affumicato, l'ideale è ottenere un filetto vicino ai 400 g. C’è una perdita di circa il 50% tra i visceri, la testa e la coda”.
L'allevamento ittico vende confezioni da 400 e 150 g di trota affumicata. Il pesce fresco è disponibile in trote porzionate o in filetti da 250 g. I filetti più grandi vengono utilizzati per realizzare pavimentazioni o possono essere venduti interi. Si prelevano da trote del peso di circa 1,7 kg.
A Sanssac-l'Église, le trote crescono spesso più lentamente che in alcuni allevamenti ittici. “Dove ci vogliono due anni, in Isére, il pesce raggiunge lo stesso peso in 12 o 14 mesi, a seconda della dieta e del circuito idrico. Dipendiamo dal fiume, mentre alcuni allevamenti ittici sono a circuito chiuso. Controllano sia l'ossigeno nell'acqua che la temperatura, i due indicatori che determinano la crescita” spiega Philippe Emery. Il Vourzac è rinomato per essere un fiume abbastanza costante in termini di temperatura e qualità dell'ossigeno. Per la riproduzione è necessaria un'acqua a circa 12°C. In acquacoltura esistono due metodi di alimentazione, con o senza PAT (prodotti di animali terrestri). L'azienda agricola Vourzac ha scelto la farina di pesce. “Bisogna riequilibrare con le proteine vegetali per non degradare la qualità dell'acqua, perché le trote producono molto azoto”, spiega Philippe Emery.
Con una capacità di 30 tonnellate di pesce, l'allevamento di acquacoltura opera con densità piuttosto ragionevoli di circa 30 kg per metro cubo. “Diamo da mangiare alle trote, ovviamente, le spingiamo ma lasciamo comunque fare alle intemperie”, assicura l'operatore. La famiglia Emery ha rilevato l'allevamento ittico nell'estate del 2020. L'azienda impiega sette persone. Vende direttamente, nel suo negozio e nei mercatini. Ha sviluppato un'intera gamma di prodotti trasformati.
Filippo Suc
