Per Anne e Franck Granier è giunto il momento dell’ultimo servizio e del cannone al bancone. Questo venerdì 10 gennaio, la coppia, alla guida del Bistrot du Temps qui passe, ad Auray, chiuderà la porta di questo locale che hanno rilevato otto anni fa. Anne fatica a rendersi conto dopo l’intensità degli ultimi mesi. «C’è sollievo e un pizzico di nostalgia», scivola lo chef. Tra due bicchieri di rosé serviti ai suoi clienti abituali, Franck filosofeggia: “È una pagina che si gira, una lacrima che sta per scorrere. Vogliamo soprattutto ringraziare i clienti per la loro fedeltà e amicizia”.
“Non rispondiamo a chiunque”
Con loro, questo lunedì, tre volti nuovi conoscono gli habitué. Manon, Julie e Valentin, giovani trentenni, acquistano l’attività. All’inizio di aprile riapriranno il ristorante dopo una “piccola rinfrescata, per dare con delicatezza la nostra identità”… E un nuovo nome: “Le Bistrot du temps qui passe” diventerà “Frensie”.
Come Anne e Franck, il trio non è di qui. Le due sorelle vengono dal Belgio. Valentin è dell’Ardèche. “Quando vedremo come sono stati accolti Anne e Franck e cosa hanno fatto con questo posto, vorremmo affermarci come loro”, sorride Julie Collard. Sappiamo che non raccogliamo da chiunque. È una grande sfida”.
Stellato, trasparenza e standard
Julie e Valentin, entrambi chef, saranno in cucina a intermittenza. Lei a mezzogiorno. Lui, la sera. Manon sarà al servizio. Allo stesso tempo, la sorella maggiore cerca un terreno per diventare orticoltrice ed eventualmente rifornire il ristorante. “L’idea è quella di coltivare una piccola area, approvvigionandosi da produttori locali”, spiega.
Nel piatto, il trio vuole lavorare con una cucina prevalentemente vegetale, locale e stagionale. “Vogliamo promuovere i prodotti locali e creare legami con chi li produce”, sottolinea Valentin. Un’esigenza di trasparenza ereditata dalle loro esperienze, tra scuola alberghiera e ristorazione stellata. A Melbourne, Julie ha lavorato in uno dei 50 migliori ristoranti del mondo.
Due tipi di cucina, meno bar
Ad Auray vogliono mantenere lo spirito da bistrot all’ora di pranzo, con gli stessi prezzi. “Ci piace l’atmosfera da mensa dei clienti abituali, la convivialità, le persone che chiamiamo per nome…”, nota Julie. «La sera sarà alla carta, con prezzi più alti», aggiunge il compagno. Volevamo che il posto vivesse in due modi diversi”. E il bar? “L’importante per noi è la cucina. Ma noi vogliamo mantenere questo luogo di vita il lunedì mattina”, risponde Manon.
Il ristorante sarà aperto dal giovedì a pranzo al lunedì a pranzo. “Siamo nel settore da dieci anni”, sottolinea Julie. Sappiamo che sono tante ore e che dobbiamo sapere come ridurre se vogliamo durare. Ed è quello che vogliamo.”
Gli attuali dirigenti hanno altri piani. Anne vuole continuare a lavorare. Franck, che presto andrà in pensione, vuole impegnarsi nell’associazionismo. Finalmente potranno godersi… il tempo che passa.
