l’essenziale
Il ristorante stellato Michelin L’Aubergade di Puymirol di Michel Trama figura con un punteggio dell’87% tra i 112 ristoranti francesi citati nella lista dei 2.025 migliori ristoranti del mondo.
Questo elenco si basa, utilizzando un algoritmo, sulle valutazioni date ai migliori ristoranti o hotel da più di 1.000 guide, pubblicazioni e siti partecipativi. «Ne sono molto contento», commenta lo chef stellato Michel Trama, anche se ridimensiona le cose, sicuro di essere caduto in classifica dopo essere stato a lungo nei primi 20 posti in questa selezione di prestigiose tavole mondiali. “Tra gli anni Novanta e il 2005 avevo quasi 200 articoli all’anno di critici gastronomici, ma oggi è finita. Nel frattempo, mentre avevo tre stelle, ne ho perse due. Sono capricci della vita, ci piacerebbe per non finire mai Durante 46 anni a Puymirol, ho ricevuto giornalisti e guide. l’anno.”
La fama delle sue cristalline
Ha avuto le sue folgoranti ore di gloria con le sue “cristalline” alle quali ha dedicato un’opera preceduta dal suo amico filosofo Michel Serres. Delicate trasparenze vegetali che hanno fatto la notorietà di Michel Trama e lo hanno accompagnato ai vertici della gastronomia francese, e che sono tuttavia frutto del caso, cita l’incipit del libro: un ananas dimenticato nel forno che è diventato fonte di sperimentazione.
Da diversi anni Michel Trama è membro onorario dell’Accademia Gault & Millau, composta da dodici chef che hanno contribuito notevolmente all’influenza della gastronomia francese. Ha incluso il suo incrollabile amico Michel Guérard prima della sua scomparsa.
Michel Trama continua a figurare in questa lista dei 1.000 migliori ristoranti del mondo, con la sua stella, il suo know-how e incoraggiato da clienti che elogiano la sua cucina, come “la mia polenta degli dei, mi dicono”, un piatto il cui Le origini risalgono alle sue radici italiane vicino a Capri e a una forma di madeleine di Proust dal sapore amaro: “All’orfanotrofio di Fédala (n.d.r. cittadina ribattezzata Al Muhammadiyya nel Nord è di Casablanca), ci veniva servito spesso questo piatto base e oggi l’ho rivisitato, un modo per rimettere le cose a posto. Michel Trama sa da dove viene. Nato a Costantina in Algeria, rimase orfano e fu mandato in Marocco, a Marrakech, ma non sa come, poi a Fédala: “Ma a 12 anni, il mio padre biologico mi fece uscire dall’orfanotrofio e me ne andai a vivere in Francia”. Una nuova vita, una rinascita. Ha frequentato le scuole medie e superiori a Parigi, poi è volato negli Stati Uniti per studiare psicosociologia: “Ho trascorso sei mesi a Montreal, poi a Washington DC. Successivamente sono diventato un subacqueo negli oceani e quando avrei dovuto imbarcarmi sulla nave “La Calypso” con il comandante Cousteau, ho incontrato una sirena, mia moglie Maryse.
Regalando un momento di felicità ai più bisognosi
Un destino contrastato fin dalla sua nascita che ha favorito un destino bello donandogli resilienza, un rinnovamento di energia creativa e compassione che mette al servizio dei meno privilegiati attraverso i Bouffons de la Cuisine, associazione fondata nel 2017 e che con il principio da lui presieduto una brigata di cuochi dal cuore grande che offre il pranzo di Natale ai più indigenti e socialmente isolati.
Attraverso la sua cucina si autoproclama “regista della felicità” che è il suo carburante. “Sono stato adottato dal Lot-et-Garonne, ho abbracciato i suoi prodotti, sono un predatore del gusto, ma oggi sono “diverso”. La creatività che era in me ossessiva, solitaria e talvolta dolorosa in cucina, lo è diventata invecchiare un lavoro collegiale con la mia squadra A volte la luce può venire da un apprendista. Mi piace l’idea che l’allievo possa superare il maestro.
I prodotti locali e i cortocircuiti restano al centro del suo pensiero, come questo scampo di Capodanno ai cachi del Lot-et-Garonne.
Michel Trama coltiva ancora il suo giardino Aubergade con un angolo di erbe rare come l’anice calendula (dragone messicano), la mertensia maritima una specie chiamata anche “ostrica vegetale” dal gusto iodato, la menta nanah riportata da Momo, il suo dipendente più fedele.
Il castello Le Relais è più tranquillo nei mesi invernali. Michel Trama è stato anche consulente per l’hotel di lusso The Okura a Tokyo e per il Grand café de la Poste a Marrakech.
Al tramonto della sua vita, Michel Trama è diventato saggio e filosofico, sperando un giorno di poter respirare e avvicinarsi all’essenziale, a ciò che lo spinge nel profondo.
