La carne Wagyu continua la sua crescita con uno spuntino di lusso al Lac-Saint-Jean

In questa giornata torrida le mucche pascolano tranquillamente sul prato con i loro vitellini. Sul bordo del sentiero, Fabien Villeneuve avvicina le mani al viso prima di fare un rumore per chiamarle. “Sembra che faccia troppo caldo oggi. Non vogliono venire a trovarci”, dice con un ampio sorriso.

Ci spostiamo poi nel campo per vedere i nostri animali. Lungo la strada, spiega che ha iniziato ad allevare carne di manzo Wagyu otto anni fa. “All’inizio vendevo la carne solo nei mercati e nei ristoranti del Quebec e di Montreal”, nota il produttore, che ha deciso di puntare su questa specie bovina per distinguersi sul mercato.

È stato durante una serata ubriaca nel mezzo di una pandemia che è nata l’idea di aprire un chiosco vicino alla fattoria, a Normandin. “È stata una bolla di cervello durante una serata di festa”, dice Julie Coudé, moglie di Fabien e socia dell’azienda Bœuf Alfred.

“Avevamo la richiesta di vendere la nostra carne Wagyu a livello locale e abbiamo deciso di iniziare, nel bel mezzo di una pandemia, quando gli acquisti locali sono esplosi”, aggiunge Fabien.

L’idea si è concretizzata rapidamente. “Abbiamo lanciato l’idea a maggio e a giugno abbiamo aperto il negozio”, osserva Julie. Situato in Avenue du Rocher, il negozio si trova a poche centinaia di metri dalla fattoria, dove si trova la maggior parte dei terreni di Fabien Villeneuve (che possiede anche terreni a Saint-Thomas-Didyme).

Crescente

Inizialmente la coppia di imprenditori si è chiesta quale sarebbe stata la risposta dei clienti alla carne di lusso, che viene venduta all’80% in più rispetto alla carne di manzo convenzionale. Nonostante il prezzo più alto, la risposta è stata subito positiva. “La gente viene qui per comprare la nostra carne Wagyu, in fondo alla fila in Normandin”, esulta Julie Coudé.

“La gente ci ha preso gusto, perché ne arrivano sempre di più”, aggiunge Fabien Villeneuve. Ci sono molti nuovi clienti e ritornano. Alcuni perché hanno riscoperto una carne macinata di qualità superiore a quella che non avevano mai mangiato. » Al Bœuf Alfred troverete un’ampia scelta di tagli, che si tratti di tournedos, bistecche o brisket, oppure di fonduta, filet mignon o tartare. L’azienda prepara anche pancetta, salsicce, carne affumicata, peperoni, salumi e piatti pronti come salsa per spaghetti, pizza e lasagne, tutti prodotti a base di carne Wagyu.

“Siamo specialisti anche per i fumatori perché offriamo pezzi di altissima qualità. Possiamo produrre tutti i tagli che i clienti ci chiedono”, osserva Fabien, riferendosi ad esempio alla gonna, alla picanha e all’orchetto.

Uno spuntino di lusso

Con la crescita del traffico, gli imprenditori hanno deciso di aggiungere per l’estate uno snack bar di lusso all’esterno del negozio, per mettere in risalto la carne di manzo Wagyu, ma anche le patate coltivate nelle loro terre.

“Quasi 10.000 ciclisti passano davanti al negozio e abbiamo voluto offrire loro le nostre specialità”, afferma Julie Coudé. Hamburger, poutine, salsicce, carne affumicata di manzo Wagyu saranno quindi al centro dell’attenzione quest’estate al Normandin. La cabina dovrebbe aprire entro due settimane.

Con aziende come Délices du Lac, Bergerie du Nord, caseificio Bouchard Artisan Bio e dolci Mulane nella zona, l’offerta agrituristica è molto attraente nella zona e Bœuf Alfred offre ai visitatori un motivo in più per fare un giro. “Rende il settore ancora più attraente”, ha affermato Fabien Villeneuve, aggiungendo che molti turisti provenienti da fuori regione si fermano al negozio.

Carne di fascia alta

La carne Wagyu è riconosciuta come una carne pregiata, soprattutto perché l’animale cresce più lentamente. La riproduzione dura dai sei agli otto mesi in più rispetto ai soliti 20 mesi delle razze convenzionali, osserva Fabien Villeneuve. Inoltre, i tori e le mucche da riproduzione costano il doppio pro capite, tra i 15.000 e i 20.000 dollari. Considerati i costi di produzione, la carne viene venduta a un prezzo superiore, circa l’80% in più rispetto alla carne di Angus, anch’essa allevata nella fattoria e disponibile presso Bœuf Alfred.

Per offrire costi migliori e un migliore rispetto dell’ambiente, l’allevatore di bestiame, che alleva 500 animali, sta sviluppando un progetto di macello a Saint-Prime con altri produttori della regione. “Riducendo i costi di trasporto, ridurremo anche i costi per il cliente”, osserva il produttore, che a volte deve recarsi in Ontario per far macellare i suoi animali.

Wagyu ibrido

Sono gli ibridi Wagyu-Angus che troviamo da Bœuf Alfred, perché i proprietari ritengono che questa scelta permetta loro di ottimizzare il gusto senza aumentare eccessivamente i costi. Il Wagyu 100% è anche più grasso e va cucinato con più attenzione, soprattutto al barbecue.

Un gusto diverso

La carne Wagyu ha davvero un sapore diverso? “Sì, è una carne più pregiata, più delicata e più raffinata”, osserva Julie Coudé, che un tempo aveva anche lei dei dubbi. “La carne è più grassa e il grasso sa di burro”, dice, aggiungendo che la carne è anche più marmorizzata.

I tifosi sembrano soddisfatti, perché vogliono di più. “Con le condizioni economiche ci aspettavamo un rallentamento, ma i clienti ci sono”, afferma Fabien Villeneuve. Quando vengono una volta, diventano rapidamente clienti abituali. »