Lo chef Katsumi Shinagawa accanto a una carta di cavolo che preparerà per accompagnare le cotolette di maiale il 21 gennaio 2025 al ristorante Katsukichi di Tokyo (AFP/Kazuhiro Nogi)
Nel ristorante dello chef Katsumi Shinagawa a Tokyo, le cotolette di maiale impanate, le “tonkatsu”, non possono essere perfette senza il cavolo come accompagnamento ma il ristoratore ora si preoccupa di flambé i prezzi di questo ortaggio dopo gli Heat record di quest’estate.
“Il tonkatsu e il cavolo sono amici inseparabili”, afferma Shinagawa all’AFP.
Nel suo ristorante, il “Katsukichi”, lo chef offre ai clienti da utilizzare a piacimento nel cavolo grattugiato per rinfrescarsi dopo un succoso boccone di maiale croccante.
Ma l’aumento dei prezzi è “uno shock” per Shinagawa, che ha dovuto ridurre il volume delle porzioni di questo ortaggio un tempo economico.
L’anno scorso, i record di caldo estivo seguiti da forti piogge hanno rovinato i raccolti di cavoli in Giappone. Ma anche in Corea del Sud, paese ghiotto di un’altra varietà di cavolo per il suo famoso “Kimchi”, immancabile nella cucina coreana.
Secondo il Ministero dell’Agricoltura giapponese, i raccolti deludenti valgono più del triplo del prezzo della verdura nell’arcipelago rispetto ai livelli abituali.
Un nuovo colpo per consumatori e ristoratori, già colpiti da un’inflazione persistente.
Secondo Shinagawa, l’aumento del prezzo del cavolo risale alla fine della pandemia. Ma quest’autunno si è verificato “un aumento spettacolare” per la verdura fresca: a dicembre i prezzi erano ancora in aumento del 27,3% su base annua.
“I cavoli venduti nei supermercati oggi sono incredibilmente costosi”, si rammarica. “I cavoli medi costavano 100 yen/camera (circa 0,60 euro) qualche tempo fa e oggi valgono 400 yen!”
Lo chef Katsumi Shinagawa prepara il cavolo grattugiato per accompagnare le cotolette di maiale al ristorante Katsukichi, il 21 gennaio 2025 a Tokyo (AFP / Kazuhiro Nogi)
Anche la dimensione della verdura “è diminuita pietosamente” e “chi prima consumava una sola porzione di cavolo gratis ora ne chiede due”, ha detto il cuoco.
“Lo choc del cavolo”, come lo chiamano i media giapponesi, ha causato la costernazione dei consumatori, soprattutto sui social network, dopo che una di queste verdure è stata venduta a 1.000 yen (circa 6 euro) in un supermercato giapponese.
“Non avrei mai immaginato che un giorno il cavolo sarebbe diventato così costoso da diventare un piatto delicato”, ha lamentato un utente del social network X.
– caldo estremo –
Quest’estate “faceva così caldo che alcuni cavoli si sono bruciati. Il calore lo ha completamente disidratato e prosciugato”, ha affermato Morihisa Suzuki, responsabile di una federazione di cooperative agricole ad Aichi, una delle più grandi regioni produttrici di cavolo nel centro del Giappone.
Cavolo in vendita in un supermercato a Tokyo, 21 gennaio 2025 (AFP/Richard A. Brooks)
In autunno le piogge intense e poi un periodo di siccità prolungata non hanno fatto altro che peggiorare la situazione. Di conseguenza, secondo la federazione, i rendimenti sono inferiori del 30% rispetto al normale.
Stessa osservazione in Corea del Sud, dove il cavolo fermentato è parte integrante dell’alimentazione del Paese: secondo i dati del governo coreano, i prezzi degli ortaggi sono aumentati del 75% rispetto allo stesso periodo dell’anno scorso.
“Quindi la gente non vuole davvero comprare cavoli, anche quando si avvicinano le vacanze del Capodanno lunare”, si rammarica un commerciante di Seul.
– Inflazione –
In Giappone, il caldo estivo ha avuto un impatto anche sui prezzi di vendita dell’insalata, della cipolla verde e dei ravanelli “daikon”.
I prezzi del riso sono esplosi (+64,5% su un anno a dicembre). I cereali, nel loro complesso, rappresentano circa il 15% rispetto a fine 2023.
Cavolo in vendita in un supermercato a Tokyo, 21 gennaio 2025 (AFP/Richard A. Brooks)
Inoltre, le epidemie di influenza aviaria hanno portato ad una penuria di uova, facendone aumentare il prezzo, mentre la debolezza dello yen e l’aumento dei costi della manodopera e dei trasporti complicano ulteriormente il compito dei ristoratori.
Secondo lo studio di progettazione Teikoku Bank, l’anno scorso il Giappone ha registrato un numero record di 894 fallimenti di ristoranti a causa del calo dello yen, dell’inflazione e della cessazione dei finanziamenti pubblici a seguito della pandemia.
L’indice base dei prezzi al consumo in Giappone, che esclude i prezzi dei prodotti alimentari freschi, ha raggiunto il 3% a dicembre.
Un piatto di carne di maiale servito con cavolo grattugiato (C) al ristorante Katsukichi di Tokyo, 21 gennaio 2025 (AFP / Kazuhiro Nogi)
Anche quest’anno la Teikoku Databank prevede aumenti di prezzo per circa 6.000 prodotti alimentari, pane alla birra e noodles.
La catena di supermercati 7-Eleven ha già annunciato che aumenterà il prezzo del suo sushi, degli “onigiri” e di altri prodotti a base di riso in tutto il Paese.
Lo chef Katsumi Shinagawa si rifiuta di aumentare i prezzi sui suoi clienti. Per il momento «stiamo bene», dice.
