Il grande enigma del prezzo del latte

Lactalis vs. l’Unione Nazionale Allevatori di Bestiame (Unell), Savencia contro Sunlait… In Francia, il prezzo del latte è regolarmente fonte di conflitti esacerbati tra i produttori di latte e i loro fornitori, che non si considerano sufficientemente remunerati. E quando a febbraio, per rispondere alla richiesta degli agricoltori di vedere un miglioramento del loro reddito, Emmanuel Macron ha promesso la creazione di “prezzi minimi”, è stato attorno ai prezzi del latte che gran parte dei dibattiti si sono cristallizzati.

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Allo stesso tempo, da una parte all’altra della Francia, fioriscono buone pratiche, lodate dalla stampa, per garantire agli allevatori un “giusto prezzo”. Ma secondo quali criteri vengono pagati oggi gli allevatori francesi? E cosa rende così complesso il loro rapporto con i caseifici? Entrano in gioco una moltitudine di elementi, che a volte rendono difficili i confronti, spiega il Federazione Nazionale dell’Industria Lattiero-casearia (Fnil).

Un prezzo legato ai volumi e alla durata

Da più di dieci anni il prezzo del latte praticato da una latteria nei confronti di un’organizzazione di produttori o di una cooperativa è fissato mediante contratto. Non si tratta di una variabile indipendente, ma correlata con altri oggetti della negoziazione: i volumi raccolti, un periodo di impegno (il più delle volte 5 anni), le condizioni di produzione nonché clausole di revisione automatica in caso di sviluppi significativi.

“Ridiscutere il prezzo implica quindi ridiscutere gli altri elementi del contratto”, in particolare i volumi, sottolinea Alain Le Boulanger, ddelegato regionale per il Grande Ovest di Federazione Nazionale dell’Industria Lattiero-casearia (Fnil).

Il prezzo è fissato liberamente da entrambe le parti. Ma il punto di partenza della discussione è una formula, che varia a seconda delle tipologie di latticini fabbricati dal produttore (latte alimentare, ultrafresco, panna, burro, formaggio, polveri) nonché dei suoi mercati (interno o esportazione) e i propri clienti (grande distribuzione, ristorazione fuori casa e produttori o grossisti).

“Prezzi base” variabili

In Francia, i prodotti di consumo venduti nei supermercati sono regolati dalla legge Egalim, che impone ai primi acquirenti di materie prime agricole di rispettare i costi di produzione. Tuttavia, per quanto riguarda il latte, queste variano notevolmente in Francia a seconda delle zone geografiche, dei tipi di produzione (convenzionale, biologica, di capra, di pecora) e della redditività delle aziende agricole, ricorda il direttore generale della Fnil, François-Xavier Loon. Esistono anche una miriade di indicatori, sottolinea Alain Le Boulanger : alcuni piccoli caseifici addirittura producono in proprio, in accordo con le rispettive organizzazioni di produttori, in modo da essere il più vicino possibile alla realtà del bacino di raccolta.

La maggior parte dei contratti, però, fa riferimento all’“indicatore del prezzo di costo” calcolato dall’Istituto Tecnico Zootecnico, sulla base di un campione di aziende da latte. E questo nonostante non sia ufficialmente accettato dalla Fnil, che ne contesta le modalità di calcolo, e che quindi non lo riconosce come indicatore professionale.

Per i prodotti venduti all’estero, soggetti alla concorrenza internazionale, il riferimento utilizzato è spesso il prezzo del latte in Germania. E per quelli venduti alla ristorazione fuori casa, ai produttori o ai grossisti, sìindicatore interprofessionale “burro in polvere”, calcolato dal Centro Interprofessionale Nazionale per l’Economia Lattiero-casearia (Cniel), che costituisce il riferimento.

Cambiare le lacune

Nel complesso, i prodotti venduti nei supermercati francesi rappresentano il 40% del latte raccolto in Francia. Ma le percentuali variano da un caseificio all’altro.

“Quindi, in ogni contratto tra un’azienda e un’organizzazione di produttori, la formula è diversa”, spiega Alain Le Boulanger.

A seconda dei costi di produzione e dell’esposizione del caseificio sui mercati francesi ed esteri, i “prezzi base”, sui quali comunicano produttori e produttori, presentano quindi delle differenze. E queste differenze variano poiché, a seconda dei casi, lo stesso indicatore può essere più o meno favorevole agli allevatori.

Un miglioramento della qualità e delle condizioni di produzione

Inoltre, questi “prezzi base” non corrispondono al prezzo finale pagato dai produttori ai produttori, per diverse ragioni. Sono infatti stabiliti su un latte di riferimento composto da 38 grammi di materia grassa (che viene utilizzata nella produzione di panna e formaggi) e 32 grammi di materia proteica (per il latte liquido, i prodotti ultrafreschi e le polveri). Solo che in realtà il latte consegnato non corrisponde mai a questo standard: la sua qualità, spesso superiore, viene quindi esaltata da un prezzo aggiuntivo.

Possono essere applicate anche sanzioni, riconosce la Fnil: quando il contenuto di grassi o proteine ​​è inferiore a quanto concordato, oppure quando a causa della sua composizione è necessaria una pastorizzazione aggiuntiva. Ma l’inasprimento dei criteri di qualità può così diventare uno strumento per contrastare l’aumento dei prezzi di base. Nei contratti sono inoltre previsti premi in funzione delle condizioni di produzione (buone pratiche di allevamento, pascolo, alimentazione delle mucche, prodotti AOP). Il prezzo finale pagato ai produttori è quindi il “prezzo TPC TQC”: “tutti i premi inclusi e tutte le qualità combinate”.

Molto conta anche il peso contrattuale delle parti (produttori e industriali). A questo proposito va ricordato che il latte è un prodotto di uso quotidiano e rapidamente deperibile. Gli allevatori hanno quindi bisogno che venga raccolto tutti i giorni dell’anno, compresi i giorni festivi e senza interruzioni, il che li pone in una situazione di dipendenza. I produttori, dal canto loro, sottolineano i costi di un simile impegno, che impone loro di investire in logistica e strumenti di lavorazione per evitare sprechi. La migliore remunerazione per i produttori spesso consiste nel prendere il controllo di parte della lavorazione.

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La trasparenza dei produttori e dei distributori in questione

Poi, quando i produttori vendono i loro prodotti lattiero-caseari ai distributori, le leggi Egalim impongono loro di “proteggere” il prezzo pagato per la materia prima agricola, compreso il latte. Devono quindi dettagliare i costi prodotto per prodotto, per categoria o, tramite certificazione di un revisore, a livello aziendale. Tuttavia, i distributori accusano regolarmente i produttori di non essere sufficientemente trasparenti, soprattutto quando scelgono la terza opzione.

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Al costo delle materie prime agricole, i produttori aggiungono gli altri costi di produzione, nonché i margini. Mentre negli ultimi anni di inflazione si criticava l’aumento dei margini nel settore agroalimentare, la Fnil afferma che i tassi di margine netto delle aziende di trasformazione del latte sono “molto bassi”: 1% in media.

“Con 11 miliardi di litri di latte raccolti e trasformati ogni anno in Francia e un fatturato di 20 miliardi di euro, l’industria lattiero-casearia francese è un’industria di volume. Per fare un confronto, il margine netto è in media dell’8% nell’industria automobilistica, del 10% nell’energia, del 15% nel lusso e fino al 18% nell’industria farmaceutica», sottolinea François-Xavier Huard, amministratore delegato della Fnil.

Il prezzo pagato dai consumatori ovviamente è ancora diverso. Viene infatti fissato dai distributori, che includono i propri margini. Questi ultimi vengono criticati anche per la loro mancanza di trasparenza.

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