Nella Côtes-d’Armor, questa panetteria atipica prepara il pane alla vecchia maniera

Come in tutte le panetterie, il caldo invade lo spazio saturo del profumo del pane caldo alla stazione di Pleudihen-sur-Rance (Côtes-d’Armor). Ma qui i panettieri lavorano ancora “alla vecchia maniera” con due enormi forni a legna che devono essere riscaldati prima di infornare (leggi box).

Inaugurato nel 2020

Il panificio Fagots et Froment è una riproduzione in “miniatura” di quello di Essé, vicino a Janzé, a sud di Rennes, che conta sei forni, ciascuno dei quali funziona fino a tre volte al giorno!

Questo è ciò che spiega Béatrice Rozeil direttore dell’azienda, quando mostra lo strumento di produzione inaugurato nel 2020 a chi è venuto ad incontrare i professionisti venerdì 10 gennaio.

Quella sera, Béatrice e i suoi dipendenti hanno offerto a clienti e curiosi l’opportunità di assaggiare una gigantesca galette des Rois prima di scoprire la panetteria.

Una storia di famiglia

E la donna brasiliana ritorna alla insolita storia familiare che l’ha portata a i suoi genitori contadini di Esse, per produrre e vendere finalmente il pane.

Quando la mamma era incinta negli anni ’70, non poteva mangiare il pane appena fatto. Ma avevamo un vicino, Félix, che faceva il pane a lievitazione naturale e ne compravamo un po’ da lui. Quando è cresciuto, si è offerto di mostrare ai miei genitori come farlo.

È allora un intero apprendimento di piccole cose che inizia, e la trasmissione di un lungo know-how: impastare, fermentare poi spingere e, ovviamente, cucinare.

I genitori di Béatrice Rozé iniziano a preparare i primi pani e il successo è immediato tra amici e familiari, che li lodano.

Fino al giorno in cui il fratello di Béatrice parte per il mercato dei Lices de Rennes, il bagagliaio della 205 pieno di pane.

“Voleva guadagnare qualche soldo e pagarsi un biglietto aereo per la Repubblica Dominicana, mio ​​padre gli fece questa offerta”, ricorda il manager, “ha venduto tutto in un’ora! I miei genitori allora si sono detti che intorno al pane c’era qualcosa da fare e hanno sviluppato questo lato, a partire dal loro grano. »

Il grano locale, un cavallo di battaglia

Perché uno dei segreti di Fagots et Froment è grano, solo locale.

A Pleudihen-sur-Rance, viene… da Pleudihen con il contadino-mugnaio Tanguy Pommeret. E solo grano biologico.

“Per noi è importante, siamo convinti del biologico ma vogliamo anche il grano locale, è il nostro cavallo di battaglia”, commenta Béatrice, consapevole di offrire pani diversi da quelli delle pasticcerie classiche.

I nostri pani hanno bisogno di un po’ di educazione. Occorre spiegare l’origine del grano, l’importanza della lievitazione, della cottura, ecc.

Ma dobbiamo credere che le spiegazioni, e il gusto dei prodottitrovato i loro obiettivi.

Oggi, Finocchi e Grani impiegati 35 dipendenti (cinque in Pleudihen) ed è presente su 25 mercati (compreso quello di Dinan), ma anche in distribuzione di massa (Mercato Carrefour di Quévert, di Ploubalay, ecc.) o in menses del settore.

Due tonnellate di pane ogni settimana

A Pleudihen, in ogni forno vengono cotti cento paniovvero circa 80 kg e alla fine due tonnellate escono dal panificio ogni settimana (per 12 tonnellate a Essé). Per quanto riguarda il torte del reTra i due siti produttivi se ne producono dai 1.000 ai 1.500 all’anno.

Un grande successo per prodotti più costosi che nei panifici, ma che i clienti apprezzano per le loro qualità manifatturiere la loro conservazione.

Il 10 gennaio erano tanti, a volte vengono da molto lontanodi aver risposto all’invito di Béatrice Rozé, di visitare il backstage della loro panetteria preferita.

Fagots et Froment, alla stazione di Pleudihen-sur-Rance, Le Panier de Pleudihen è aperto dal martedì al venerdì dalle 9:30 alle 12:30 poi dalle 15:30 alle 19:00 il sabato dalle 9:30 alle 12:30 poi dalle 15:30 alle 18:00 Diversi tipi di pane e pasticceria.

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