Uno dei condimenti preferiti dai francesi ha il vantaggio di essere povero di grassi e ricco di antiossidanti.
Questo articolo è tratto dal mensile Sciences et Avenir – La Recherche n°926, datato aprile 2024.
Coltivata fin dall’antichità e interessante dal punto di vista nutrizionale, la senape piccante o dolce è uno dei condimenti preferiti dai francesi, che ne consumano 1 kg all’anno a persona (contro gli 805 grammi dei tedeschi). Onnipresente nelle cucine, indispensabile nei picnic, questo condimento appartiene alla stessa famiglia (brassicaceae) della colza e del cavolo. Emblema della Borgogna per tutto il secolo, la senape di Digione è tuttavia composta per l’80% da semi importati dal Canada. Questa situazione ha portato anche a una temporanea carenza sugli scaffali nel 2021, a causa di una grave siccità attraverso l’Atlantico.
Tre principali specie di semi
Esistono circa quaranta specie di piante di senape di cui tre tipi, dei generi Sinapis E Brassica, sono prevalentemente coltivati. I semi marroni (Brassica juncea) e nero (B.nigra) vengono utilizzati per la produzione della pregiata senape di Digione, forte ed extra forte. Vengono mescolati con aceto di vino o agresto, acqua e sale, prima di essere frantumati (al contrario senape all’antica) poi setacciati finemente fino ad ottenere una pasta perfettamente liscia. La senape dolce si ottiene da una miscela di semi marroni o neri e giallo pallido (Sinapis Alba).
Si noti che il nome “senape di Digione” si riferisce specificamente al metodo di produzione e non all’origine geografica dei semi. Solo la senape di Borgogna IGP è ottenuta da semi prodotti in Borgogna e vino bianco aligoté della stessa regione.
Meno grasso della maionese
Oltre alle proteine (7%), la senape contiene l’11% di lipidi, principalmente acidi grassi monoinsaturi, compreso l’acido oleico. Il valore calorico di questo condimento resta quindi moderato: 152 kcal per 100 g, ovvero 23 kcal per un cucchiaio (15 g), contro le 97 kcal per 15 g di maionese del[…]
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