Il mondo è in preda a una crisi sanitaria legata al consumo eccessivo di sale, che contribuisce in gran parte ad aumentare il numero di casi di ipertensione, causando molti decessi. Dei cinquanta milioni di decessi che si verificano ogni anno sul nostro pianeta, quasi 10 milioni sono attribuibili a complicazioni di un problema di ipertensione.
Il nostro rapporto con il sale costituisce quindi una questione di salute pubblica: per questo New Scientist si interroga sui comportamenti da adottare per coniugare piacere del gusto e salute. Aumentare le campagne di sensibilizzazione per incoraggiare le popolazioni a mangiare meno salato è ovviamente fondamentale, ma la scienza suggerisce di andare oltre. Perché il nemico non è proprio il sale, bensì il sodio in esso contenuto; ma questo è in grado di lasciare il posto ad un altro elemento chimico, molto più raccomandabile.
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La chiave potrebbe risiedere nella sostituzione parziale del cloruro di sodio che costituisce il sale con cloruro di potassio. Quest’ultimo non solo ha un sapore simile – anche se sembra leggermente più amaro o acido – ma è molto meno dannoso per la salute. Un esperimento effettuato in un villaggio cinese, ai cui abitanti è stato ordinato di utilizzare un sale modificato (75% di sodio e 25% di potassio), è stato, ad esempio, un grande successo.
La prova durò quattro anni e mezzo, durante i quali questo sale venne utilizzato non solo per cucinare, ma anche per condire le pietanze quando venivano servite, nonché per la loro conservazione. I risultati hanno mostrato che alla fine il villaggio ha subito meno attacchi di cuore, meno problemi cardiovascolari e semplicemente meno morti rispetto ai 300 villaggi circostanti.
Un sostituto a cinque stelle
Annunciati nel 2021 in un congresso della Società europea di cardiologia, i risultati – sorprendenti – hanno apparentemente fatto scalpore, ma le conclusioni dello studio alla fine non sono state così approfondite come avrebbero dovuto essere. Gli autori si sono limitati ad affermare che ridurre il livello di sodio nel sale era benefico, ma in realtà avrebbero dovuto andare oltre ed evidenziare il ruolo attivo del potassio nel preservare la salute dei pazienti.
L’impatto positivo del potassio sulla pressione sanguigna fu evidenziato negli anni ’70, grazie alla ricerca condotta da George Meneely della Vanderbilt University (Tennessee). Presente in quantità, aiuta i reni a eliminare il sodio in eccesso. “Il potassio agisce come un diuretico naturale”commenta Swapnil Hiremath, dell’Università canadese di Ottawa, il quale aggiunge che non è tutto: ha anche un effetto diretto sulla pressione sanguigna, poiché permette ai vasi sanguigni di rilassarsi.
In realtà, molti di noi soffrono di carenze di potassio. Le raccomandazioni ufficiali consigliano di consumarne circa 3,5 grammi al giorno, ma la media globale è di soli 2,25 grammi al giorno. Solo il 14% delle persone su questo pianeta raggiunge la soglia raccomandata, principalmente attraverso il consumo di frutta e verdura fresca – e di cibi non trasformati, perché le fasi di cottura e lavorazione tendono a perdere potassio.
Allora perché non sostituire immediatamente parte del sodio presente nel sale con il potassio? Innanzitutto perché non è facile cambiare le abitudini ancestrali. Potassio “non è mai stato considerato un obiettivo” da raggiungere, riassume Bruce Neal, specialista australiano in questioni sanitarie globali. Ma c’è un altro motivo, sulla carta abbastanza preoccupante: presente in eccesso nell’organismo, il potassio potrebbe causare danni.
Questo si chiama potassio, o iperkaliemia: quando i reni non sono in grado di eliminare il potassio in eccesso nella dieta, rimane nel sangue, il che può causare problemi del ritmo cardiaco o addirittura attacchi di cuore. L’unica cosa è: come sottolinea Bruce Neal, la probabilità di potassio sierico è estremamente bassa. Le persone che soffrono di problemi renali sono più vulnerabili, ma già viene loro consigliato di evitare il sale, sottolinea lo specialista, che non è l’unico a sostenere che i produttori di sale utilizzino ora il cloruro di potassio.
