Simbolo del lusso e del know-how francese, il caviale della Gironda illustra l'eccellenza di una regione ricca di tradizioni. Proveniente dalle uova di storione, questo “oro nero” racconta una storia affascinante che inizia all'inizio del XX secolo. Oggi incarna sia l'arte della gastronomia che un forte impegno per la sostenibilità, combinando tecniche tradizionali e innovazione moderna per soddisfare i palati più esigenti.
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Storia e sviluppo del caviale della Gironda
L'avventura del caviale della Gironda inizia negli anni '20, quando iniziò la produzione sulla riva destra dell'estuario della Gironda. A quel tempo, la pesca dello storione selvatico, chiamato localmente “créac”, era intensa e redditizia, raggiungendo fino a 5 tonnellate di caviale all'anno. Tuttavia, la pesca eccessiva e l’inquinamento hanno gradualmente portato all’esaurimento degli stock naturali di storione. Di fronte a questa situazione critica, nel 1982 la pesca dello storione selvatico venne completamente vietata. Questo divieto segnò una svolta decisiva per l'industria del caviale nella Gironda. Il CEMAGREF di Bordeaux ha poi lanciato un programma volto a ripopolare la zona con storioni, invitando acquacoltori esperti ad allevare e riprodurre in cattività l'Acipenser baerii, una specie di storione siberiano.
Produzione moderna
Oggi la Gironda è diventata il cuore della produzione francese di caviale. Produce 24 delle 25 tonnellate annue di caviale francese, che rappresentano l'80% della produzione nazionale, con un prezzo medio al chilo di 2.000 euro, per un fatturato complessivo per questa regione di 48 milioni di euro. Questo successo è il risultato di un duro lavoro e di competenze sviluppate in oltre tre decenni. Il processo di produzione del caviale Gironde è lungo e meticoloso. Bisogna aspettare dai 6 ai 7 anni affinché una femmina di storione raggiunga la maturità. Una volta pronte, le uova vengono estratte con cura e rappresentano circa il 15-18% della massa del pesce. Queste uova vengono poi accuratamente selezionate, lavate e salate utilizzando metodi tradizionali.
Caratteristiche uniche
Ciò che distingue il caviale della Gironda è il suo metodo di preparazione unico. A differenza del caviale russo preparato in salamoia, il caviale della Gironda è preparato in sale disidratato. Questa tecnica conferisce al prodotto un gusto leggermente iodato e una finezza che scoppia in bocca, deliziando i palati più esigenti.
Impegno per la qualità e la sostenibilità
I produttori di caviale della Gironda, raggruppati nell’associazione “caviar d’Aquitaine”, hanno sviluppato specifiche rigorose. Il loro obiettivo è inserirsi in una logica sana, sostenibile e trasparente. Gli storioni sono allevati nel rispetto del benessere animale, senza l'utilizzo di ormoni, antibiotici, OGM o proteine animali trasformate. L'ambiente di riproduzione è attentamente controllato. I pesci vivono in stagni alimentati da sorgenti naturali, garantendo un'acqua di alta qualità. La densità degli stagni viene monitorata per garantire che gli storioni abbiano spazio sufficiente per svilupparsi pacificamente.
Bisogna aspettare dai 6 ai 7 anni affinché una femmina di storione raggiunga la maturità. Una volta pronte, le uova vengono estratte con cura e rappresentano circa il 15-18% della massa del pesce. Queste uova vengono poi accuratamente selezionate, lavate e salate utilizzando i metodi tradizionali per ottenere il caviale.
Riconoscimento ed esportazione
L'eccezionale qualità del caviale della Gironda gli è valso un riconoscimento internazionale. Circa il 45% della produzione viene esportato, riflettendo la sua crescente reputazione sui mercati globali. I produttori hanno inoltre presentato una richiesta per un'Indicazione Geografica Protetta (IGP) per proteggere e promuovere il loro know-how unico.
Esperienza del visitatore
Per gli amanti della gastronomia, alcuni produttori come l'Esturgeonnière au Teich propongono degustazioni e vendita diretta. Queste visite offrono un'opportunità unica per scoprire i segreti della lavorazione di questo prodotto eccezionale e per degustare il caviale alla fonte.
Il caviale della Gironda rappresenta molto più di un semplice prodotto di lusso. Incarna la storia di una regione, la resilienza di un’industria di fronte alle sfide ambientali e l’impegno per una produzione etica e sostenibile. Dalla pesca tradizionale all'acquacoltura moderna, il caviale della Gironda continua ad evolversi preservando la sua autenticità e qualità eccezionale, rendendolo l'orgoglio della gastronomia francese.
Fonte : https://agriculture.gouv.fr/le-caviar-daquitaine-une-longue-histoire-qui-perdure
