Questo sabato mattina, 22 giugno, eccezionalmente, a causa delle porte aperte della Cucina Centrale, i dipendenti della Sodexo, delegati dal Comune di Aurillac, sono impegnati in cucina attorno ad una gigantesca truffade: 50 chili di toma fresca mescolati con alcuni 300 kg di patate, precedentemente sbucciate e cotte. Una truffade XXL poi divisa in porzioni, confezionata in vassoi di metallo, etichettata e poi distribuita in base ai destinatari, in questo caso le nove scuole materne ed elementari e il CCAS della città geraldiana.
1.500 pasti al giorno
Durante il periodo scolastico, i 12,5 FTE che compongono il team della Cucina Centrale preparano non meno di 1.500 pasti al giorno, secondo rigorose specifiche imposte dal comune nell’ambito di questa delegazione di servizio pubblico. Quest’ultima prevede quindi il 27% di prodotti biologici, soglia che Sodexo ha superato come evidenziato dal recentissimo audit Ecocert (datato 17 giugno) che stimava tale rapporto al 32,5%. “Con un’alta percentuale di biologico locale”, sottolinea Christophe Defretas, direttore regionale di Sodexo. Prima di aggiungere quelli biologici o convenzionali, un terzo dell’offerta delle cucine è realizzato con prodotti locali, ovvero del Cantal e dei dipartimenti limitrofi: yogurt della Ferme de Bassignac e della Ferme de la Maison rouge di Vitrac (leggi sotto), verdure del Ferme des Hirondelles (Lafeuillade-en-Vézie) e Sylvain Croutes (Labesserette), formaggi di Énilv d’Aurillac, carni fornite dalla piattaforma P’A Cantal e dall’azienda Mas, pane di Llinarès…
Un terzo di prodotti locali
“Nel complesso, riusciamo a trovare qui quello che ci serve, tranne ovviamente la frutta come le banane, o anche i piselli o i fagioli in inverno… ma almeno viene tutto dalla Francia”, spiega Christophe Defretas durante la visita al sito. I produttori con cui Sodexo collabora non beneficiano di contratti ma vengono referenziati e sollecitati in base alle esigenze e alla periodicità dei loro prodotti prevista nel ciclo di 20 giorni stabilito da Sodexo di concerto con il Comune e le commissioni dei menù scolastici. “Cerchiamo di far lavorare tutti, questo è il messaggio che trasmettiamo nelle rinegoziazioni annuali che abbiamo con il Comune, spiegando che c’è un intero settore dell’economia locale che lavora con noi e che ci teniamo a sostenere” spiega il manager quando gli viene chiesto se si tiene conto dell’aumento dei costi di produzione.
Gli ultimi anni sono stati segnati da un leggero calo di presenze alle mense scolastiche legato alla diffusione del telelavoro, dall’introduzione del menù vegetariano settimanale, ma anche da un’importante opera di sensibilizzazione ed educazione al mangiar bene, alla riduzione degli sprechi e degli sprechi alimentari riciclaggio, in particolare durante il Tap (tempo di attività extracurriculari). I rifiuti organici e quelli verdi (bucce, ecc.) di Sodexo vengono raccolti dalla vicina azienda Theil per alimentare il composter e il metanizzatore (a Brive).
Menu vegetariano ancora evitato
Per quanto riguarda il menu vegetariano, Christophe Defretas ritiene che la formula possa ancora essere migliorata visto il maggior peso degli sprechi di questi tempi: “Alcuni considerano la pasta al pomodoro un piatto vegetariano, ma manca un apporto proteico, che è per questo stiamo lavorando a ricette un po’ più complesse con apporto di proteine vegetali: piselli spezzati, lenticchie e altre verdure secche…”, che fanno ancora imbronciare i giovani consumatori. “Non ci sono abituati e visivamente non è il massimo della bellezza”, concorda. Qui sono molto “carnosi” ma mi ha stupito vedere che sanno di tutto anche se c’è ancora un po’ di scarto (34 g in media a pasto).” Tuttavia, il formaggio erborinato dell’Auvergne fatica a sedurre il palato dei giovani abitanti di Aurillac, per questo motivo sono in corso con Énilv ricette che rendano più deliziosa questa pasta erborinata. Ogni giorno i bambini delle nove mense scolastiche servite partecipano al gioco “È il mio gusto” dando un voto ai piatti del menù del giorno.
I “top and flop” nel voto dei bambini
Da tre anni raggiunge il 3,4 su 4, ben al di sopra della media nazionale Sodexo. Questa indagine quotidiana permette anche di stabilire “i massimi e i flop” del ciclo e di sviluppare di conseguenza le ricette per i cicli successivi con il supporto di un dietologo interno, sapendo che un dietologo indipendente controlla l’equilibrio dei menu e la corretta frequenza di comparsa dei diversi tipi di cibo. Ogni mese inoltre un laboratorio indipendente preleva campioni casuali dei prodotti, delle superfici e delle attrezzature utilizzate e per ogni pasto le stoviglie di controllo devono essere conservate per sette giorni da Sodexo, messe a disposizione dell’Agenzia sanitaria regionale in caso di problemi delle strutture sanitarie.
Consapevoli dell’immagine di “cucina industriale” che caratterizza Sodexo, Christophe Defretas, in carica da due anni, e il team di Aurillac guidato da Nicolas Asfaux desiderano mostrare un’altra realtà.
