” Finalmente “. Due cappelli e un onorevole 14/20. Lo chef agenese Michel Dussau è stato appena premiato da Gault & Millau. Il suo modo di mettere in risalto il terroir nel piatto, ma anche di cucinare la carne, secondo lui ha fatto la differenza. &ldquo…
” Finalmente “. Due cappelli e un onorevole 14/20. Lo chef agenese Michel Dussau è stato appena premiato da Gault & Millau. Il suo modo di mettere in risalto il terroir nel piatto, ma anche di cucinare la carne, secondo lui ha fatto la differenza. «È un lavoro nascosto, che non si vede… Ma a me piace, ad esempio, comprare la carne, poi farla stagionare per diversi giorni o settimane con una macchina apposita prima di servirla. »
Da trent’anni chef, Michel Dussau sceglie con cura i suoi prodotti. “Nelle prime pagine della mia scheda sono indicati anche i nomi dei fornitori e degli agricoltori con cui lavoro. » Agricoltori con i quali non negozia mai i prezzi, insiste l’Agenais. “Compro sempre al giusto prezzo. Nel Lot-et-Garonne disponiamo di frutta, verdura e carne di alta qualità. Bisogna saperli valorizzare. » La sua ultima visita: a Couthures-sur-Garonne, dove acquista numerose anguille dagli ultimi pescatori della Garonna del dipartimento, i fratelli Gauthier. “Proverò un nuovo piatto. Anche alla mia età mi diverto ancora. »
Oggi, nel marzo 2024, ha servito all’ispettore Gault & Millau (senza saperlo) ravioli ai funghi, pesce San Pietro e agnello. “Il dolce è stato preparato con le prime garighette. Era il menu degustazione. È rimasto stupito dal rapporto qualità prezzo. »
“Riflettore”
Questa distinzione di Gault & Millau offre “un salutare riflettore” per me, mia moglie, il mio team, Agen, ma anche il dipartimento.
A Bordeaux, dove lunedì 24 giugno è stata organizzata una cerimonia dalla guida culinaria, Michel Dussau è stato l’ambasciatore del Lot-et-Garonne tra numerosi cuochi baschi, landais e altri della Charente-Maritime. “Mi rendo conto che il modello economico della cucina si sta evolvendo. Oggi i piccoli volumi, i piccoli ristoranti crescono enormemente e si distinguono. » Con una nota di umorismo, lo chef 59enne di Agen ha detto di aver portato “un tocco di antico” a questa cerimonia. “Sono stati tanti i giovani chef premiati. » Anche Michel Dussau viene notato in giovane età da Gault & Millau. Nel 1995 ha ricevuto un premio. “E da allora, niente. »
La Table de Michel Dussau, 1350 avenue du Midi ad Agen. Come. 05 53 96 15 15.
