Con i due Toque Gault et Millau appesi per 5 anni sulle gonne della sua Table Paysanne a Monteils, Jacky Carles ha pensato di continuare su questa strada, solo che gli ispettori della casa passati da Monteils hanno elevato il suo concetto di gourmet al rango di Terroir eccezionale nel presentare lui con l’omonimo trofeo il 13 maggio.
Fine del servizio in questo lunedì di Pentecoste, non proprio un giorno di festa per la squadra di Carlou. Gli ultimi ospiti rivivono la partita a bordo dei loro veicoli prima di ripartire verso la loro vita quotidiana, con le immagini che riempiono la testa e i sapori che invadono le papille gustative. Prima di apparecchiare di nuovo la tavola e riempire le sue anatre mute sulla paglia all’antica – “buone di qui, allevate a Rouergue e non in Polonia contrariamente a quanto si diffonde” – Carlou, figura emblematica del mangiar bene e ‘una certa idea di i contadini lontani anni luce dai sistemi di produzione su larga scala, non ce la fanno più. Non c’è tempo per guardare indietro. “Per me esiste una priorità imprescindibile: dare piacere alle persone che vengono qui per condividere un momento gourmet e buon umore.” E ascoltare anche alcuni messaggi ben ponderati distillati nelle omelie del titolare.
Non un datore di lezioni, ma impegnato a modo suo Jacky Carles ricorda il ridicolo di cui fu oggetto all’inizio degli anni ’80 quando aprì ai visitatori i suoi parchi di uccelli acquatici, un modo per far conoscere le sue produzioni ai vacanzieri di passaggio. “Rispetto al sistema agricolo dell’epoca andavo controcorrente”, mette le cose in prospettiva. Da allora, molta acqua è passata sotto il ponte di Monteils, e anche le trote fario continuano a nuotare contro corrente per raggiungere acque più fresche, soffrendo meno il reflusso dell’inquinamento.
Il suo concetto è nato. La Table Paysanne ha fatto venire l’acquolina in bocca a migliaia di buongustai e ha fatto scorrere molto inchiostro. È stato questo che ha incoraggiato le squadre della guida “Gault et Millau” a portare l’ambiente delle grandi tavolate e della cucina a un nuovo livello a Carlou, ora ben supportato da suo figlio Nicolas. Un concetto che unisce una visita e spiegazione del lavoro contadino alla fattoria Carles, un aperitivo con degustazione delle produzioni, un pasto a base di Rouerga e anatra bollita in un calderone di rame, canti ripresi in coro dall’instancabile Dominique e una mostra permanente di foto offerte da Jean-Marie Périer.
Fuori dal sistema e visionario
Invitato d’urgenza allo Château Hermitage de Servian nell’Hérault per ritirare il suo trofeo lunedì 13 maggio, il campione della buona tavola, che si trovava allora in un salone vicino a Rennes, ha intrapreso un viaggio incredibile prima di toccare l’obiettivo. “Quando mi hanno chiamato e mi hanno detto che dovevo a tutti i costi essere al Servian lunedì sera, ammetto che non me lo aspettavo”, dice. Il voto innanzitutto: con 13,5 su 20 stuzzica il piccolo mondo dei grandi chef. Soprattutto perché dura, come ci ricordano le parole della guida.
Con altri dodici ristoranti occitani, Carlou è ancora una volta in testa alla classifica. “Questo trofeo”, saluta, “è il lavoro di squadra di Joëlle, mia moglie, Nicolas mio figlio, Dominique fedele tra i fedeli e tutto lo staff”. Atipico nel suo approccio, lo è, lo resta e lo rivendica. Fuori dal sistema e visionario, condusse un’incredibile crociata per poter continuare, come facevano gli antichi, a cucinare nei paioli di rame. “È anche la firma del nostro territorio con un riferimento ai ramai di Villefranche e ai martinaires di Lézert…
“Concluderà, come sempre, con una piroetta di cui ha il segreto: “Perché un giorno non regalare questi trofei Gault et Millau della nostra azienda agricola?” L’invito è esteso.
Cucina tradizionale in paioli di rame
Jacky Carles vede nell’assegnazione di questo trofeo Exceptional Terroir da parte di Gault et Millau, un’incredibile opportunità con l’obiettivo di ottenere una classificazione del patrimonio immateriale dell’UNESCO per la sua cucina in paioli di rame. “I volontari dell’associazione nata a questo scopo stanno andando avanti”, dice. Un approccio tutt’altro che banale. Perché si tratta soprattutto di preservare un approccio nel modo di lavorare sul fuoco di legna, utilizzando caldaie di rame. Jacky Carles è anche il beneficiario, dopo lunghissime procedure, di un’approvazione CE unica in Francia. «È tutto il nostro know-how e il nostro know-how locale che deve essere tutelato», difende questo incredibile apostolo del mangiar bene. Il comune di Villefranche sostiene questa azione.
La lavorazione del rame fa parte della storia del paese noto per l’estrazione del minerale e per il ruolo plasmante dei numerosi ramai. “È l’intera catena che va dall’utensile al piatto, in un territorio in cui l’industria agroalimentare è molto importante, che potremmo includere in questo numero”, ha affermato il sindaco Jean-Sébastien Orcibal durante la riunione di attuazione del progetto.
