LL’ufficio di Philippe Fromantin è degno di un arredo museale. A testimoniarlo, le imponenti porte rosse che bucano le pareti della stanza. Il proprietario degli stabilimenti di affumicatura JC David a Boulogne spiega: “ Si tratta dei cores, i tradizionali forni a legna. Gli strumenti dei maestri fumatori. »
Custodi e trasmettitori di know-how, i maestri fumatori sono artigiani nel senso più nobile. Ce ne sono 40 nei sotterranei dei locali. Qui l’attaccamento alla tradizione traspare in ogni luogo. In cucina sono appese al muro vecchie foto. Testimoniano l’epoca d’oro della pesca a Boulogne-sur-Mer. Un tempo in cui, fino agli anni ’80, al porto si formavano code. Le massaie venivano a comprare il pesce e altri prodotti ittici che finivano nei piatti.
Niente di obsoleto in queste immagini di ieri. Perché fare affidamento sul passato per sviluppare e scrivere il futuro è ciò che meglio definisce gli stabilimenti JC David. Qui il pesce viene salato e affumicato da un secolo. E funziona.
Così, l’anno scorso, l’azienda ha superato la soglia dei 50 dipendenti. Nel 2024 è stato raggiunto un fatturato record: 14 milioni di euro. Per Philippe Fromantin, manager arrivato alla guida dell’azienda nel 2016, è motivo di orgoglio: “ 8 anni fa il fatturato era di 9,2 milioni di euro, da allora sono stati investiti 3 milioni di euro. »
In piena espansione
Tuttavia, Philippe Fromantin ritiene che “ niente da inventare “. Il motto è riportato sul logo “Quality First”.
Il capo di JC David assicura: “ Non è marketing. Non abbiamo venditori, né macchine. Tutto è fatto a mano. Quindi più cresciamo, più personale abbiamo bisogno. Andare oltre i 50 dipendenti spaventa alcune aziende perché genera costi aggiuntivi. Cogliamo questa come un’opportunità per crescere. »
Il segreto della qualità
Gli stabilimenti JC David sono gli ultimi ad affumicare il 100% del pesce freddo in queste specie di grandi cabine per affumicatura chiamate coresses. “Cinquant’anni fa tutti usavano questo processo. Ora prevale l’affumicatore elettrico. »L’azienda vuole preservare il metodo ancestrale con una preoccupazione per la qualità.« Questo è ciò che fa la differenza, la nostra strategia si basa sulla qualità e cerchiamo di evolverci costantemente per migliorarla. »
I suoi prodotti sulle tavole dell’Eliseo
La crisi covid avrebbe potuto essere fatale. JC David lavora con grossisti che distribuiscono principalmente ai ristoratori: grandi ristoranti come quelli dello chef Alain Ducasse a Parigi o la Grenouillère dello chef Alexandre Gauthier a Montreuil-sur-Mer (attualmente chiuso per maltempo a novembre 2023). La domanda cala, ma Philippe Fromantin vuole mantenere i valori dell’azienda. La strategia ha dato i suoi frutti poiché, alla fine della crisi sanitaria, nel 2021, JC David è invitato a offrire agli ospiti un grande ricevimento all’Eliseo. “ E’ uno dei momenti importanti. Da ogni crisi emergiamo più forti. »
Un’altra crisi, quella dell’inflazione, ha colpito anche il mondo della pesca. JC David si è adattato. “ Temevamo questa grave crisi e abbiamo dovuto aumentare i nostri prezzi. Non deve essere cambiato nulla del prodotto, questi elementi non devono modificarne la qualità. Al contrario, cerchiamo sempre di migliorarlo. »
Il legno, il filo conduttore della qualità
Altro aspetto, per sviluppare la sua azienda, Philippe Fromantin gioca la carta dell’ambiente. JC David è quindi titolare del marchio CSR, una certificazione ottenuta da alcune organizzazioni che hanno posto al centro della loro strategia le azioni a favore dello sviluppo sostenibile. “ Stiamo infatti reinventando con parole moderne ciò che si faceva prima. Ci consideriamo artigiani. »
L’immagine che illustra questa idea è la cassa di legno. Se potesse, Philippe Fromantin abbandonerebbe la plastica. “ Il mio sogno sarebbe rendere il pesce privo di plastica al 100%. Ma è il consumatore a richiederlo. Se produco solo scatole di legno, l’attività non sopravviverà… »
All’argomento ambientale se ne accompagna un altro, gustativo. Il pesce è molto più buono. Nel legno il prodotto matura, mentre viene congelato nella plastica. Il pioppo cattura l’umidità residua senza seccare il prodotto. Manteniamo la sua qualità ma la sua durata è più breve. » Il pesce può essere conservato per 15 giorni nella plastica rispetto agli 8 giorni del legno. Il 43% dei prodotti JC David sono conservati senza plastica, tra legno e vetro.
Questo filo conduttore che è il legno si trova nel cibo utilizzato negli affumicatori. “ Non utilizziamo l’elettricità. Produciamo le nostre patatine. La materia prima proviene dalle foreste locali. È finanziariamente audace. Ma sappiamo che la qualità ci sarà. » E chi dice qualità, dice garanzia di etichettatura, garanzia di qualità.
