Prodigioso addio di Eric Frechon al Bristol
Eric Frechon, lunedì 25 marzo © GP
Sono venuti, non più di 45 privilegiati, con l’emozione nel cuore, tutti gli amici, i leader complici (Christian Le Squer, Christiant Constant, Yves Camdeborde), i sostenitori, la crema dei critici, i sostenitori, come Annie Famose , ex campione di sci divenuto proprietario di una quarantina di ristoranti, alcuni dei quali (Ferme Saint-Amour, Petite Plage) sono da lui gestiti, o Maurice Lévy, presidente del consiglio di amministrazione di Publicis per il quale ha dato al ristorante un nuovo e identità gourmet.Drogheria. Eric Frechon ha salutato Bristol, dove ha guidato la cucina per un quarto di secolo e 15 anni da 3 stelle, in modo sublime. “ Meglio partire quando tutto va bene“, ha detto con sobrietà in un discorso commovente. Accolto con entusiasmo dalla famiglia Oetker, proprietaria del palazzo di rue du Faubourg Saint Honoré, ricevendo le insegne da Guillaume Gomez, a nome del Presidente della Repubblica. cavaliere dell’influenza gastronomica francese, il grande Eric svelerà poi le meraviglie di un menu sempre in movimento. Carciofi arrostiti con filetti di acciughe schiacciati con scaglie e foglie di aglio rosa in olio di noci, lattina di caviale con mousseline di patate fingerling affumicate con eglefino, scampi reali appena cotti con timo-limone, condimento e cipolla-mango, gli illustri maccheroni “candele” ripieni di tartufo nero, carciofi e foie gras gratinati al parmigiano, il sorprendente e vibrante salmone scozzese cotto a bassa temperatura, polvere di spezie tandoori, finocchio e cetriolo, olio alla menta e aceto di riso, il pollo imperiale di Bresse in vescica con i suoi supremi al vin jaune, la sua le frattaglie reali, i suoi asparagi e le spugnole costituivano una sorta di antologia del buon gusto in forma di testamento gastronomico. Non dimentichiamo gli splendidi dolci del nostro complice pasticciere. Yu Tanaka sul tema della vaniglia, mazzetto di vaniglia in gavottepoi il cioccolato, con gelato alla cicoria da morire. Senza dimenticare il giro di grandi abbinamenti enologici, dal Brézé Saumur di Guiberteau al Chambertin 1er Cru Aux Combottes della tenuta Arlaud. Insomma, una cena indimenticabile da uno chef a superiore della sua arte che ci fa pensare alla frase di René Char: “ l’artista deve essere già rimpianto durante la sua vita“.
Benjamin Collombat al castello di Courcelles
Benjamin Collombat © GP
Benjamin Collombat? Seguiamo da tempo questo provenzale itinerante, che ha avuto la sua stella a Draguignan, in Côté Rue, poi al Castello di Berna nel Var, prima di andare in esilio in Marocco a Casablanca e Marrakech, interpretando il ruolo di consulente gourmet di lusso nei grandi alberghi contemporanei e nelle ville private. Ecco il nostro uomo del Sud, sempre dalla parte dell’Hauts de France, precisamente nell’Aisne, non lontano da Reims e dalla terra dello champagne, a impossessarsi saldamente delle fornaci del bellissimo Château de Courcelles. Il locale è, come sappiamo, sotto l’egida della famiglia Anthonioz, tappa gourmet e raffinata sulla strada delle grandi tenute. La missione di Benjamin Collombat, mercenario buongustaio desideroso di grandi missioni e già formatosi da Philippe Da Silva alle Gorges de Pennafort a Callas, da Guy Martin al Grand Véfour e, in pasticceria, da Yves Thuriès, a Cordes: restituire a questo Relais & Châteaux è la sua bellissima stella, mentre fa ciò che ama: cucinare con significato e cuore. La sfida sembra molto ben raccolta grazie al suo modo agile di combinare i prodotti di Aisne con sapori d’altrove, dei suoi viaggi, del Marocco o del Medio Oriente. L’uovo perfetto dei vicini giardini di Priapo che è accompagnato da a “bissara” (zuppa marocchina) fagioli di Soissons e il suo condimento alla chermoula o San Pietro impanato al panko, affogato nel burro marrone, arricchito con vichyssoise di liquirizia, porri e cozze in insalata: questi sono due dei suoi punti forti.
I Gautier e la loro locanda del Tordo
Céciila e Nico Gautier © GP
Una nuova avventura gourmet come piccola sorpresa: quella di Cécilia e Nico Gautier all’Auberge de la Grive. In un villaggio dell’Aisne, i proprietari del “Nature” di Armentières (il martedì ci sono sempre!) hanno allestito, al piano terra della loro personale casa rurale, un tavolo per tutti con il suo grande bancone che può ospitare 12 persone. impostazioni del luogo. Il luogo: Trosly-Loire. Siamo qui nel nord di Soissons (da dove viene Nico, che conoscevamo a Lambersart) e tutti i prodotti dell’Hauts-de-France sono invitati alla festa. L’ambiente è sobrio, chic, contemporaneo e senza fronzoli. Cécilia e Nicolas lavorano in duo davanti agli occhi di tutti, senza alcuna rottura di tono, in totale armonia. Antipasti come cenni (tortino di uova di trota, “Oreo” al pepe e caprino fresco, ostrica Jersey con ponzu e agrumi), le capesante affumicate presentate sapientemente avvolte nel cavolo cappuccio all’aceto e nasturzio per la nota piccante, i bellissimi asparagi verdi e i grandi spugnole al succo di granchio, come il salmerino di Saint Aubin con la sua Grenobloise condita con cipolline: ecco cosa vi aspetta e vi riempie di vivacità e leggerezza.
Drisco nuovi Relais & Châteaux a Tel Aviv e ascesa di Tomer Tal
Facciata di Drisco © GP
È il nuovo e unico Relais Châteaux in Israele – prima c’era Mizpe Hayamim a Rosh Pina in Galilea, e la Colonia Americana a Gerusalemme. E, in ogni caso, il primo in assoluto a Tel Aviv. In passato era il Grand Hotel e poi il Jerusalem Hotel, costruito nel 1886 dai fratelli George e John Drisco, prima di essere acquistato dal templare Ernst Hardegg, vice console americano di Giaffa. È diventato “. The Drisco Hotel” in vista su Jaffa, nel cuore della colonia americano-tedesca, con le sue antiche residenze, alcune, come l’edificio vicino, che un tempo ospitava Keren di Haïm Cohen (l’attuale chef stellato di Yafo-Tel-Aviv ), con le sue doghe di legno, i suoi balconi curati, le sue baie, portate pezzo per pezzo dal Maine (USA). In breve, un monumento storico riabilitato. Come bonus, scopriremo qui la cucina del giovane e talentuoso Tomer Tal che accende tutto la sera, al marchio George & John, e che si afferma ai vertici della ricca scena telaviviana, con, appunto, la sua mentore Haïm Cohen e Yossi Shitrit presso Hiba. Il suo pesce crudo o cotto delicatamente (sashimi di ricciola, orata cotta a bassa temperatura, triglie capelli d’angelo), la sua gamma di paste fatte in casa (quelle al granchio sono divine) e i suoi momenti di verdure di gran classe (il suo incredibile cavolo rapa affumicato, olio all’erba cipollina , zaatar, feta, granatina) devono svenire. Ne riparleremo più tardi.
Tomer Tal © GP
Gli inizi di Philippe Mille in modo nuovo
Philippe Mille © DR
Sta inaugurando delicatamente il suo nuovo ristorante nel cuore di Reims. Après quatorze ans et demi de présence aux Crayères, Philippe Mille s’est lancé dans un nouveau défi : obtenir les 3 étoiles tant convoitées dans un bâtiment historique qui fut une caisse d’épargne et a conservé ses coffres qui doivent contenir les flacons de la casa. Nel programma del suo primo menu, piatti destinati a diventare piatti caratteristici della casa come gli asparagi verdi con bianco bianco, con la loro emulsione di lievito di brioche e pepe Rasavat, più un sorbetto di germogli di acetosa con olio di Camelina e limone candito, oltre a piatti di mare uva con chardonnay o il St Pierre “Ramus Quercus®” con una millefoglie scarlatta glassata con radice rossa “sangue”, pepe Tellichery, lampone croccante e succo d’osso con feccia.pendii di champagne, drappeggiati con crapaudine, shiso e ibisco. Il nome del luogo: Arbane, che designa uno dei vitigni meno conosciuti dello champagne, un modo malizioso per l’appassionato chef, originario di Le Mans, ma che si schierava con le virtù della campagna tra Charleville e Troyes, per dimostrare di ha cura di mettere in primo piano la sua terra d’adozione.
