il leggendario sommelier che dà energia alla carta dei vini L’Ambroisie

Discreta, affabile, modesta e intrisa di un’umiltà senza pari, Marion Cirino trasuda questo complesso sibillino degli autodidatti: questo bisogno di lavorare sempre di più, indagare, cercare per poter far parte dell’alta borghesia. Eppure, colui che nel corso di vent’anni avrà costruito una delle cantine più belle di Francia, incoronata più volte (RVF Cellar of the Year 2017) all’interno della doppia stella L’Hostellerie Jérôme a La Turbie, si unisce a L’ Ambroisie, Place des Vosges a Parigi, come capo sommelier durante l’estate 2023.

Musicista classica di professione, formata al conservatorio e membro dell’ensemble orchestrale di Parigi, è nel 1997, al Royal Monceau, che incontra l’uomo che diventerà suo marito, Bruno Cirino. Lui, chef del suddetto locale, lei, arpista di tanto in tanto nel ristorante, per intrattenere gli ospiti. Nel 1999, i Cirino si dirigono a sud per rilevare l’Hostellerie Jérôme, un sublime edificio del XVI secolo con terrazza panoramica.

Una carta dei vini lunga più di cento pagine

Nel 2000 vincono la prima stella, poi la seconda nel 2002. Ma è a metà degli anni 2000 che Marion Cirino si appassiona davvero al vino, dovendo sostituire per alcuni servizi il sommelier dell’epoca. Ora ancorata nel suo corpo, la sua passione per il vino non la abbandonerà mai. Nel corso degli anni, ha costruito una cantina leggendaria, con più di 40.000 bottiglie che coprono tutte le regioni della Francia, distillate in più cantine nel cuore di La Turbie. “Quando siamo arrivati ​​a La Turbie, siamo partiti da zero. Qualche anno dopo, la carta dei vini superava le cento pagine, ma rappresentava appena il 10% del nostro stock. Gli altri sonnecchiavano tranquilli, io ho tirato fuori solo le bottiglie al culmine: niente è più bello di una bottiglia che abbiamo aspettato e che dona la grazia nei suoi ultimi sospiri” ci ha sussurrato all’inizio della nostra intervista.

Unirsi all’istituzione Place des Vosges? Una vera sfida, perché sebbene questo ristorante a tre stelle da oltre trent’anni e il suo proprietario, Bernard Pacaud, abbiano lasciato il segno nella gastronomia francese, il vino non è stato la priorità della Casa. Ma Marion Cirino può oggi contare sulla totale fiducia del nuovo proprietario, Walter Butler, che le dà carta bianca per fare dell’ex Hôtel des Luynes un luogo di riferimento per gli enofili.

“L’importante è che il cliente sia felice”

Quindi niente più spessi bicchieri di cristallo e spazio ai bicchieri Spiegelau Definition, Riedel, Lehmann e alle caraffe Zalto. C’è spazio anche per gli champagne dei viticoltori, e per nuove regioni ancora poco o per niente esplorate dalla struttura: Linguadoca, Loira, i vini di Bandol, Savoia… Ma anche ai grandi nomi della vigna, con i quali Marion avrà intrecciato forti legami umani che durano diversi decenni e che gli danno oggi accesso a una vasta gamma di annate: Bernaudeau, Roumier, Raveneau, Mortet, Foreau, le tenute Tempier, Grange des Pères, Rayas…

“Ambroisie gode di una forte identità. Non voglio in alcun modo mettere fretta ai clienti o alla cucina. Bernard Pacaud prodiga una cucina della memoria, con grandi piatti d’autore, che a volte richiedono vini diversi da quelli che proponevo all’Hostellerie, la cui cucina era prevalentemente iodata. E se un cliente mi chiede un vino corposo con un piatto delicato, cercherò di attenermi il più possibile ai suoi desideri del momento, senza dogmatismi. Il cliente deve passare un momento memorabile, io devo accompagnarlo utilizzando le parole giuste. E peccato che se l’accordo non funziona secondo me, l’importante è che il cliente sia felice e che questo pasto gli segni la vita», insiste.

Il mondo del vino in 30 anni si è evoluto molto, i prezzi sono decollati ed è molto cambiato il rapporto con i viticoltori in alcune regioni preda della speculazione, ma Marion Cirino vuole perseguire la stessa filosofia che manifesta da vent’anni: offrono un’ampia scelta di vini, a tutti i prezzi. “Qualche decennio fa potevo comprare un Grand Cru da Leroy per l’equivalente di 300 euro. La questione non è più la stessa oggi che la stessa annata costa diverse migliaia di euro ed è sempre più difficile avere accesso a queste bottiglie. Ma ci sono bottiglie magnifiche a prezzi ragionevoli in tutte le regioni vinicole francesi e oltre”. E Marion Cirino può contare sulla fama che la precede per avere accesso alle preziose bottiglie, quella di una grande signora del vino che qualche anno fa serviva ancora al bicchiere, a tariffa da bistrot, i vini dell’ambito Richard Leroy.

Eterno cacciatore di bottiglie rarissime le cui tenute sono scomparse da tempo, ma anche insaziabile cercatore di viticoltori di domani, l’approccio di Marion Cirino al vino è eminentemente contemporaneo. In attesa dell’arrivo di un nuovo chef, quest’ultimo è “determinato a continuare a scrivere la storia di L’Ambroisie. Il futuro è davanti a me, Place des Vosges, e avrò vinto la mia scommessa quando consegnerò le chiavi di una cantina di successo al mio successore”, ha concluso.