Gastronomia a Ginevra: Natale 2024 con Dominique Gauthier

Tavoli da festa a Ginevra –

Dominique Gauthier crea il nostro menu di Natale 2024

Lo chef del “FP Journe Le Restaurant” mette in risalto le capesante, il pollame di Nant d’Avril e il cioccolato bianco.

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1. Aprire le capesante, eliminare le viscere lasciando la noce attaccata al guscio. Lavare sotto un getto di acqua fredda, asciugare e conservare in frigorifero.

2. Mondate e tagliate il cavolo colrave a dadini di 5 mm, quindi conditelo con un filo d’olio d’oliva, fior di sale e pepe nero di Sarawak. Prenota in un luogo fresco.

3. Tagliare un’estremità del caviale di limone e premere per liberare i chicchi. Scolare e mettere da parte a raffreddare.

4. Preparazione della salsa: Ridurre della metà il brodo di pesce, quindi aggiungere il burro ammorbidito continuando a mescolare. Aggiungere la salsa ponzu e l’olio d’oliva e mescolare. Correggere il condimento. Stai al caldo.

5. Condire le capesante con un filo d’olio d’oliva, fior di sale e pepe. Cuocere per 4 minuti in forno a 250°C.

6. Togliere i gusci dal forno a fine cottura, aggiungere i cubetti di colrave intorno alle capesante.

7. Mescolare la salsa fino ad ottenere una salsa cremosa. Ricoprite con esso il cavolo colrave. Metti il ​​caviale di limone sulle noci. Servire immediatamente.

• 2 grandi petti di pollo di Nant d’Avril (250 g a persona)

• 20 g di burro

• 10 cl di succo di pollame ridotto

• Sale e pepe

• 600 g di cardi spezzati di Pierre Gallay a Cartigny

• 100 g di cornucopie, selezionate e lavate

• 50 cl di brodo di pollo

• 10 g di burro

• 20 g di burro per la salsa

• 10 g di tartufo tritato

• 10 cl di panna

• 5 cl di succo di pollame ridotto

• 20 cl di brodo di cottura dei cardi

• Fleur de sel e sale fino

• Pepe di Sarawak

• 10 g tartufo (facoltativo)

• Sottaceti di cipolla (facoltativi)

• Germogli di insalata

1. Pollame Arrotolare i filetti di pollame nella pellicola trasparente con burro ammorbidito e un condimento di sale e pepe. Cuocere a bagnomaria o a vapore a 90°C per 15 minuti, scolare e tenere da parte a temperatura ambiente.

2. OrdinareTagliare il cardo a dadini di 5 mm, sciacquarlo e scolarlo. Sciogliere il burro in una padella e farlo dorare, aggiungere il cardo.

3. Rosolare e aggiungere il brodo di pollo. Aggiustare di sale e pepe e cuocere a fuoco basso. Una volta cotto, scolare il cardo in una padella, conservando il brodo di cottura. Tenete il cardo al caldo.

4. SalsaRidurre della metà il brodo dei cardi in un pentolino. Aggiungere la panna e cuocere per 10 minuti fino ad ottenere una salsa cremosa. Aggiungere il succo ridotto di pollame, il tartufo tritato e il burro. Mescolare con una frusta. Controlla il condimento. Stai al caldo.

5. Friggere le cornucopie nel burro.

6. FinituraIncidere brevemente i petti di pollo dal lato della pelle e ricoprirli con il succo di pollo ridotto. Metterli in forno a 200°C per 3-4 minuti, spennellandoli.

7. Ricoprire il fondo del piatto con i cardi, irrorarli con la salsa. Tagliare le supremi in 2 o 3 medaglioni. Distribuiteli tra i cardi. Distribuire intorno alle cornucopie, scaglie di tartufo, scaglie di cipolla sott’aceto e qualche germoglio di lattuga.

8. Questo piatto può essere servito anche con il tradizionale dauphinois gratin o una purea di mele.

• 400 g di pasta sfoglia

• Zucchero a velo

• 100 g di cioccolato bianco

• 50 cl di panna al 35%.

• 1 baccello di vaniglia

• Per il caramello: 150 g di zucchero, 10 cl di panna al 35%, 50 g di burro, 1 pizzico di fior di sale

• Per la decorazione: Castagne candite, Piccole meringhe

1. Stendere la pasta sfoglia sottilmente. Disponetela su una placca con la sua carta da forno. Bucherellare l’impasto con una forchetta. Copritelo con una teglia e una teglia per evitare che si sviluppi. Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 10 minuti. Dopo la cottura spolverizzate con zucchero a velo. Rimettetela poi in forno in modalità grill per caramellarla bene. Quando sarà dorato, mettetelo da parte a temperatura ambiente.

2. Crema al cioccolato bianco. Scaldate la panna con il baccello di vaniglia tagliato a metà nel senso della lunghezza (raschiate bene il baccello per raccogliere tutte le bacche di vaniglia). Quando bolle, versare la panna sul cioccolato bianco tritato finemente e mescolare. Quando la crema sarà liscia, mettetela da parte a raffreddare.

3. Caramello con fior di saleCuocere lo zucchero a fuoco vivace con un cucchiaio d’acqua. Quando il caramello avrà un colore dorato, aggiungere la panna mescolando, quindi il burro e il fior di sale. Conservare a temperatura ambiente.

4. FinituraMontare la crema al cioccolato bianco con un mixer o mescolando energicamente con una frusta. Mettetela in un sacchetto con la bocchetta liscia. Tagliate la pasta frolla in rettangoli regolari. Disporre uno strato di crema tra due fogli di pasta sfoglia. Cospargere il piatto con larghe righe di caramello e adagiare delicatamente la millefoglie. Decorare con piccole meringhe e pezzetti di castagne candite.