da Buenos Aires a Buzy, come nasce l’Etable d’Ossau

C’è la storia di “una bella amicizia”, ​​quella tra due aspiranti chef, Matias Ferreyra e Kristian Poppe, nata in Argentina nel 2012 da una passione comune: “la materia prima”, i prodotti che fanno sognare la loro cucina. Sette anni dopo, hanno aperto a Buzy, all’ingresso della valle Béarnaise, “L’Étable d’Ossau”, un locale che da allora delizia quotidianamente buongustai, residenti ed escursionisti.

“Dopo il nostro incontro a Buenos Aires, abbiamo lavorato insieme in Argentina, poi ho trascorso diverse stagioni nello stabilimento dei genitori di Kristian a Villeneuve-sur-Lot”, spiega Matias, oggi 34enne come la sua compagna e compagna. “Ognuno di noi ha avuto le sue esperienze in ristoranti diversi, a volte con chef stellati, poi un giorno Kristian è venuto a trovarmi e mi ha chiesto di iniziare qualcosa con lui. »

“Qualcosa”, vale a dire un ristorante gastronomico che non sembrerebbe tale, con tanta semplicità e genuinità nel servizio quanto con cura nella scelta dei prodotti e nel loro lavoro fino alla fine del piatto.

Iniziare con il frullatore Eco+

Il fratello di Kristian, tosatore di pecore a Ossau, viene a sapere che la creperie installata in un ex ovile a Croix de Buzy ha chiuso i battenti. Il posto sembra tutto scelto.

“Non avevamo soldi da investire, né lui né io, ma ci abbiamo creduto e ci siamo provati. In tre mesi abbiamo mollato tutto. »

Viene lanciato il crowdfunding, le famiglie aiutano ad acquistare «qualche frigorifero, un fornello, un mixer Eco+», ricorda Matias dalla stanza, rustica ma calda, che è attigua a una cucina ormai completamente attrezzata.

Qui tutto è pensato e poi realizzato dai due chef con rigore e libertà, le influenze latino-americane si fondono felicemente con i sapori più tradizionali della zona in menù unici (1) che cambiano ogni giorno.

“Tacos di vitello, mole (salsa messicana, ndr), cavolo rosso” o anche “romesco verde, carote arrostite, ricotta fatta in casa” per antipasto, “trota con salsa physalis, purea di pastinaca, patate dolci, insalata di finocchi” per secondo, “duo di meringhe, crema al lime, gelato all’arancia” per dessert… Inutile dire che è tutto fatto in casa, ricotta, pane e gelato compresi, al “ 90% biologico”, e proviene dai mercati locali, Gan e Nay in primis.

Prima l’uomo

Il pane a lievitazione naturale è di per sé una meraviglia, tanto che lo vendono anche direttamente ai clienti o ai vicini. “Sono stato molto attratto da questo modo di fare le cose che non esiste in Argentina”, dice Matias, che ha una formazione specifica nella panificazione, come Kristian.

“Qui ci sentiamo a casa, il fine settimana è un po’ una festa, ci sono le famiglie, è da urlo…”

Il successo del locale è arrivato nel primo anno, e il team ora conta sette persone, compreso un assistente di cucina che permette agli chef di alternare i servizi del pranzo o della sera, per adattarsi alle rispettive vite familiari. “Quello che cerchiamo è l’eccellenza culinaria, ma il lato umano è molto importante. Non cerchiamo la stella (Michelin, ndr). Qui ci sentiamo a casa, il fine settimana è un po’ una festa, ci sono le famiglie, è da urlo…”

Lato protocollo, molto poco per loro. È così che, dal mercoledì alla domenica, L’Étable d’Ossau può proporre i suoi menù unici a prezzi certamente non accessibili a tutti (26 euro per il pranzo, 36 euro per la sera), ma sproporzionati all’eccezionale contenuto dei piatti.