HOMMOS DI CAVOLFIORE DELLO CHEF CHRISTOPHE VESSAIRE
Ricetta per 4 persone
Tempo di preparazione: due ore.
INGREDIENTI
PER I CECI
205 g di ceci secchi
1,5 litri di acqua.
PER IL CAVOLFIORE
1 pezzo da 850 g
1 litro di latte
1 foglia di alloro
1 rametto di timo.
PER I RONZI
3 litri di acqua
1 cucchiaino di bicarbonato di sodio
4 spicchi d’aglio tagliati a metà, eliminare l’eventuale germe
125 ml. de Tahini
6 cucchiai. ha. S. succo di limone
1 cucchiaio. a s. sale
1/4 cucchiaino. a c. cumino macinato
1/8 cucchiaino. a c. pepe di Caienna.
PER IL TOPING
2 cucchiai. a s. olio d’oliva
1 cucchiaio. a s. prezzemolo a foglia piatta tritato
Semi di cumino tostati a piacere
Semi di sesamo tostati a piacere
Sommacco macinato a piacere.
PREPARAZIONE
PER I CECI
In una ciotola capiente mettete i ceci, versate l’acqua, o anche di più.
Lasciare in ammollo per 12 ore o preferibilmente tutta la notte a temperatura ambiente. Sciacquare e scolare.
PER I RONZI
In una pentola portare a bollore i ceci con 3 litri di acqua e il bicarbonato.
Schiumare regolarmente, abbassare la fiamma e cuocere a fuoco lento per 25 minuti.
Togliere una decina di ceci e metterli da parte per la decorazione.
Proseguire la cottura per 15 minuti, aggiungere l’aglio e continuare la cottura per 10 minuti.
Scolare e lasciar raffreddare su un piatto, eliminare le membrane che si sono liberate dei piselli, e anche quelle dei piselli tenuti da parte.
In un robot da cucina frullare la tahina, aggiungendo a filo il resto dell’acqua fino ad ottenere una consistenza molto cremosa, proseguire con il succo di limone, aggiungere i ceci, il sale e le spezie.
Mescolare fino a ottenere un composto molto omogeneo, circa 3 minuti, utilizzando una spatola, raschiare più volte i lati;
Raffreddare l’hummus prima di servire.
PER LA PUREA DI CAVOLFIORE O MUSSOLA
In una casseruola fate appassire la cipolla bianca nel burro, aggiungete il cavolfiore, il rametto di timo, l’alloro.
Portare a bollore e far cuocere senza coperchio per circa 15 minuti, il cavolfiore dovrà risultare tenero, quindi scolare.
Nel robot da cucina ridurre ad una purea liscia, poi passare al setaccio, aggiungere questa purea di cavolfiore all’hummus, aggiustare di condimento se necessario.
Una nuova versione di hommos sviluppata da Christophe Vessaire. Foto DR
PER IL DRESSAGGIO
Mettete l’hummus in una ciotola, creando delle onde con un cucchiaio.
Versare l’olio d’oliva attraverso i solchi, guarnire con prezzemolo, semi di cumino, sesamo e ceci. Riserva e pepe.
Potete decorare i vostri hommos anche con strisce sottilissime di cavolfiore e glassarli con miele di acacia.
Se optate per le listarelle, cuocetele in forno a 140 gradi per circa 22 minuti. Monitorare e girare le cimette di cavolfiore finché non saranno color miele.
Il mio consiglio: accompagnare con uno Chardonnay non cotto o leggermente boscoso come uno Chablis o uno Chenin Blanc o anche un Pinot grigio secco.
