Non è esattamente l’idea che si ha di un ristorante stellato Michelin, eppure lo è. Una piccola taqueria messicana di appena tre metri quadrati, senza sedie, e il cui menù costa appena 4 euro, ha appena conquistato una stella. È il primo locale di taco a vincere questo prestigioso premio, tra altri 18 stabilimenti messicani a ricevere una stella.
Le 9 nuove stelle della Guida Michelin 2024:
Cucina “elementare e pura”.
Il suo nome ? El Califa de León. Situato nel centro di Città del Messico, il primo brand è gestito da più di vent’anni da Arturo Rivera Martínez, oggi ufficialmente chef stellato. Qui il menu è piuttosto breve: quattro tacos, tre tipi di carne, due salse e lattine di soda. Per la sua prima edizione nel paese, la guida Michelin gli assegna una stella, evocando una cucina “elementare e puro”. “Questa taqueria può anche essere scarna, con spazio appena sufficiente per una manciata di clienti per stare al bancone, ma la sua creazione, il taco Gaonera, è eccezionale”, possiamo leggere. La guida menziona anche l’esperienza dietro il filetto di manzo tagliato sottile e cucinato su ordinazione, condito solo con sale e una spruzzata di lime.
Interrogato dai media di tutto il mondo, lo chef appare orgoglioso, ma umile. Secondo lui la chiave del successo dei suoi succulenti tacos risiede soprattutto nella qualità degli ingredienti. “Il segreto sta nella qualità del taco, della carne, della tortilla, di tutto”, lui dice. Se il prezzo è leggermente alto rispetto alla media messicana – un singolo taco costa 5 dollari (4,60 euro) – il microindirizzo resta costantemente sotto attacco. Una popolarità che difficilmente svanirà nei giorni a venire…
Qualità, nient’altro che qualità
Che la si ami o la si odi, la guida Michelin fa sicuramente parlare di sé. Terrorizza gli chef e affascina il grande pubblico. Il suo track record è tanto atteso quanto criticato. La celebre Guida Rossa viene denunciata soprattutto per la sua cultura dell’opacità. In questione ? La mancanza di trasparenza nei rating, che ha più volte creato polemiche nel corso della sua lunga storia. “Terrorizza i leader che non hanno mai saputo esattamente cosa si aspettasse la guida rossa, degradandosi in una lussuosa superiorità”scriveva il critico culinario e giornalista François Simon alla fine della vendemmia 2024.
Per ottenere la stella si parla spesso di investimenti finanziari colossali, per elevare il proprio ristorante ad un certo “standing”. In realtà non sarebbe così se si crede a Gwendal Poullennec, direttore internazionale della Guida Michelin. Ospite del podcast Business of Food, il boss della bibbia della gastronomia afferma: “Conta solo la qualità di ciò che c’è nel piatto. Non importa quali risorse vengono investite attorno ad esso, se nella location, nel servizio, nell’arredamento, nell’atmosfera, nella sala…”. Michelin si basa in realtà su cinque criteri universali. Una condanna condizionale, perché ancora una volta non c’è modo di garantire che sia davvero così. I 5 criteri in questione?
1. Approvvigionamento, ovvero la qualità del prodotto.
2. Know-how, ovvero padronanza delle tecniche di lavorazione in cucina
3. Armonia di gusti e sapori
4. La personalità dello chef, il suo stile, la sua firma, che rende l’esperienza originale insomma.
5. Regolarità, vale a dire stare bene nel tempo, qualunque sia la stagione, ma anche che tutti gli elementi del menu abbiano lo stesso valore e qualità.
“L’ambiente e l’arredamento non sono coinvolti, anche se giocano un ruolo nell’esperienza complessiva del consumatore. Nella guida l’esperienza dell’indirizzo sarà descritta e valorizzata, ma non sono questi elementi da cui dipenderanno le stelle. Non sarebbe quindi una questione di mezzi, ma solo di talento. Anche Gwendal Poullennec dà ai ristoratori i suoi consigli per ottenere la stella: “lavorare per i loro clienti“. Questo può essere fatto secondo lui con “cucina semplice e accessibile, prodotti freschi, di qualità, ben preparati e con associazioni di rilievo”. La prova con El Califa de León. Anche se la strategia per ottenere una stella sembra ancora nebulosa.
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