L’alta stagione turistica si preannuncia nuovamente complicata per i ristoranti

La mia tesi di dottorato in geografia sulla salute dei lavoratori della ristorazione nell’isola di Maiorca (la più grande isola dell’arcipelago delle Baleari in Spagna) e nella zona dell’Île de Ré–La Rochelle aveva l’obiettivo di approfondire le sfide che questo settore di attività dovrà affrontare dovranno affrontare le prossime estati nelle destinazioni turistiche europee, afflitte dai cambiamenti climatici.

Basato su una sessantina di interviste con lavoratori della ristorazione, attori politici e sindacali e operatori sanitari in Francia e Spagna, evidenzia alcuni punti su cui vigilare: mentre i rischi per la salute legati alle ondate di caldo aumentano, i dipendenti del settore devono spesso accettare un carico di lavoro maggiore , senza un aiuto collettivo per regolamentare il settore.

Estati sempre più calde

Le estati sempre più torride mettono a dura prova soprattutto i lavoratori del settore. Al momento dello studio sul campo per questo lavoro di dottorato (periodo estivo 2022), un ispettore del lavoro ci ha detto di aver registrato una temperatura record di 53 gradi nella cucina di un ristorante a Maiorca. Il 2023 non è stato più favorevole. In Francia, secondo Public Health France, sono stati rilevati quattro episodi di ondate di caldo con un impatto “significativo” sulla salute.

Queste temperature elevate talvolta portano a problemi di stress termico indotti da sbalzi termici improvvisi. I suoi effetti a lungo termine non sono chiaramente accertati né diagnosticati, mentre a breve termine il più delle volte provocano solo raffreddore o mal di gola, secondo i colloqui effettuati con diversi medici del lavoro in Spagna. Poiché non provoca interruzioni del lavoro né infortuni, non figura nelle statistiche sanitarie. Un funzionario sindacale maiorchino ci ha spiegato:

“Qui siamo su un’isola con un clima molto caldo d’estate. In cucina utilizziamo anche piastre e forni anche se ci sono già 35 gradi. Accanto ad essa, il cuoco deve entrare nella cella frigorifera, aprire i congelatori: questo provoca stress termico. La legge sulla prevenzione dei rischi sul lavoro richiede che i ristoratori qui abbiano un cappotto speciale, ma con la pressione del servizio alcuni lo indossano e altri no. »

Questi problemi potrebbero diventare sempre più frequenti e seguire l’evoluzione dei cambiamenti climatici secondo il rapporto dell’Organizzazione Internazionale del Lavoro, pubblicato nel 2019 sull’argomento. L’aumento dello stress termico potrebbe portare a una perdita di produttività equivalente a 80 milioni di posti di lavoro in tutto il mondo. Il settore dei servizi è particolarmente esposto ai rischi, soprattutto per quanto riguarda i paesi europei.

In Francia, diversi articoli di stampa evidenziano i rischi di lavorare a temperature elevate senza prestare realmente attenzione agli sbalzi di temperatura. Anche un ispettore del lavoro intervistato sull’Ile de Ré nell’ambito della nostra indagine di dottorato ha menzionato il problema delle temperature sempre più calde nelle cucine del settore della ristorazione.

Esigenze di controllo

Quando c’è carenza di manodopera, spesso i datori di lavoro hanno come unica soluzione quella di aumentare il carico di lavoro del personale ancora in servizio oppure optare per giorni di chiusura settimanali. In alta stagione turistica, quando ai ristoratori è richiesto di realizzare in pochi mesi la maggior parte del loro fatturato annuo, molto spesso è la prima a sembrare favorita o imposta.

I lavoratori intervistati nell’ambito della nostra indagine si trovano, su entrambe le sponde dei Pirenei, molti in una situazione di emergenza finanziaria e spesso fanno affidamento sugli straordinari effettuati in alta stagione per sopravvivere al resto dell’anno. Il periodo di pandemia non ha permesso loro di svolgere queste ore di straordinario e il loro stipendio è stato dimezzato durante il periodo di confinamento. La Francia ha attuato programmi di disoccupazione parziale e la Spagna ha attivato l’ERTE, un meccanismo equivalente.

Questa situazione ha costretto molti dipendenti a contrarre prestiti finanziari da istituti bancari o in modo informale da familiari o amici. A ciò si aggiungono i prestiti garantiti dallo Stato per i piccoli ristoratori francesi. Ora devono ripagarli.

Questi lavoratori sono ora propensi ad accettare carichi di lavoro insormontabili per compensare le perdite causate dalla pandemia. Una cuoca messicana sulla trentina a Maiorca ci ha raccontato nell’aprile 2022:

“Per me è come se l’alta stagione fosse iniziata ad aprile perché c’è una tale carenza di personale che lavoriamo molto, molto presto nella stagione. Sono già morto ma, in questo momento, devo guadagnare tanti soldi e metterli da parte perché ho perso molto durante il periodo Covid-19. »

Indicava anche di prepararsi a stagioni sempre più intense.

Contare sul collettivo?

In questo contesto appare necessario rafforzare i sistemi di controllo degli stabilimenti in alta stagione nelle zone turistiche per garantire il rispetto del numero di ore lavorate giornaliere in questo contesto molto specifico.

Tuttavia, sembra difficile contare sui sindacati per imporre questi controlli. Infatti, una delle maggiori sfide per il settore della ristorazione su scala europea è la sottorappresentanza dei sindacati e la totale assenza di mobilitazione collettiva all’interno della forza lavoro impiegata nel settore. Le piccole imprese, in particolare quelle del settore della ristorazione, non hanno mai avuto una grande cultura collettiva di sindacalizzazione. Sono sovrarappresentati nel settore della ristorazione. Queste aziende dispongono inoltre di risorse insufficienti in termini di sistemi di salute sul lavoro.

La ricerca di migliori condizioni di lavoro nel settore della ristorazione, per promuovere la buona salute e il benessere dei lavoratori, dovrà inevitabilmente coinvolgere qualche forma di organizzazione e rivendicazione collettiva, sindacale o meno. L’attuale carenza di manodopera consente ai lavoratori della ristorazione di scegliere la propria azienda in base ai salari e alle condizioni di lavoro offerte, ma ciò va oltre il quadro legislativo e si inserisce in un contesto molto specifico.

In effetti, nulla garantisce la sostenibilità di questa dinamica favorevole ai dipendenti del settore. Il contratto collettivo del settore alberghiero e della ristorazione nelle Isole Baleari è, ad esempio, particolarmente attraente e impone condizioni salariali e di lavoro invidiabili per molti paesi europei come la Francia o altre comunità autonome spagnole. Ma i limiti finanziari e gestionali nonché le norme sociali relative al comportamento nelle piccole imprese di ristorazione ostacolano l’applicazione di questo contratto collettivo del settore professionale. Una cameriera dell’Île de Ré descrive le cose da non fare secondo lei:

“Nella ristorazione se smetti di lavorare in alta stagione sei considerato un codardo e un debole. A meno che non avessi una gamba rotta non mi sarei fermato, davvero. Le poche persone che conosco che sono state arrestate, dietro c’era il processo degli innocenti. »

I lavoratori intervistati durante la nostra indagine hanno generalmente preferito orientarsi verso grandi stabilimenti all’interno dei quali la presenza di un comitato aziendale, di un dipartimento per le relazioni umane o di una rappresentanza sindacale favorirebbe, ancora una volta secondo i lavoratori intervistati, l’applicazione di questa convenzione.

Questa dinamica è dannosa e porta a disuguaglianze in termini di condizioni di lavoro e rischi per la salute tra le piccole e le grandi imprese del settore. Di fronte a questo abbandono delle piccole strutture, i lavoratori dei piccoli ristoranti hanno maggiori probabilità di ritrovarsi a corto di personale e quindi oberati di lavoro.

Si tenga infine presente che tutte le difficoltà vissute dai lavoratori del settore della ristorazione in contesto turistico non sono unicamente riconducibili alle condizioni di lavoro offerte dall’azienda. La loro salute e qualità di vita dipendono anche da determinanti più globali nel loro ambito di vita e di lavoro. Tra questi elementi possiamo citare la difficoltà di trovare alloggio a seguito dei meccanismi di pressione territoriale che si accentuano nelle zone turistiche, oppure la stagionalità dell’attività turistica che induce una discontinuità nei contratti di lavoro. Lei stessa ora si trova ad affrontare la riforma dell’assicurazione contro la disoccupazione in Francia.

Thibaud Szpyrka, dottore in geografia, Università di Angers

Questo articolo è ripubblicato da The Conversation sotto una licenza Creative Commons. Leggi l’articolo originale.