Un quarto colore di cioccolato, il “biondo”, dal gusto molto caramellato, è nato in Francia nel 2012 e si sta diffondendo tra i pasticceri senza avere alcuna possibilità di essere riconosciuto legalmente, anche se anche gli svizzeri rivendicano un’invenzione simile, questa volta “rosa”.
Come la crostata delle sorelle Tatin, questo cioccolato è nato da un incidente di chef, quello di Frédéric Bau, in dimostrazione in Giappone, che ha lasciato il cioccolato bianco un po’ troppo a lungo a bagnomaria… quattro giorni.
“Come per caso, come per incanto, perché conservato in un luogo improbabile, ebbene è diventato biondo. Ho visto questo cioccolato dal colore e dall’odore incredibili”, ricorda lo chef, direttore creativo del cioccolatiere Valrhona.
“Ma questo cioccolato è come me, è un errore!”, scherza il pasticciere-cioccolatiere che ha fiutato il potenziale commerciale di questo felice abbaglio.
Ci vorranno 7 anni di test per stabilire le qualità aromatiche e la consistenza uniche del cioccolato biondo.
Se la ricetta, depositata dal colosso del cioccolato della Drôme per i professionisti, è rimasta segreta, si basa su una reazione chimica ben nota in cucina: la “reazione di Maillard”, una catena di reazioni chimiche che provoca l’imbrunimento della materia e aromi che chiamiamo “cottura”, vicino al tostato.
“Molto biscottato”
Al gusto, il cioccolato biondo ha la lattiginosità e la grassezza del cioccolato bianco ma molto meno dolce, il sapore di un caramello morbidissimo ravvivato alla fine con un retrogusto di caffè tostato.
Il cioccolato biondo sta al cioccolato bianco come il dulce de leche (marmellata di latte) sta al latte condensato zuccherato e il suo nome commerciale “Dulcey” gioca sull’analogia.
Per i pasticceri che generalmente snobbano il cioccolato bianco, associato alla colpevole indulgenza verso la tavoletta industriale dell’infanzia, il cioccolato biondo apre un nuovo campo di gioco.
«È molto diverso nel gusto dagli altri cioccolatini, dà un sapore molto biscottato, molto gourmet», spiega all’AFP il pasticcere nizzardo Philippe Tayac, che lo abbina alle nocciole per una tortina.
Frédéric Bau lo abbina come puro dessert fondente con mele appena tostate al forno e una crema alla vaniglia di Tahiti, ma consiglia anche di “spezzettarlo” con abbinamenti fruttati più decisi, come agrumi o frutti rossi.
Prova
Nonostante le misure adottate da Valrhona, il cioccolato biondo non ha ottenuto l’inserimento nel decreto del 1976 che regola la vendita del cioccolato in Francia, cioè un contenuto minimo del 35% di cacao che è disponibile in livelli secondo i “tre colori” storici, secondo il testo consultato dall’AFP.
Legalmente il cioccolato biondo, ormai imitato e prodotto anche dai cioccolatieri belgi e svizzeri, resta quindi un cioccolato bianco, l’ultimo colore riconosciuto dopo la sua invenzione negli anni ’30 in Svizzera da parte della Nestlé.
E oltralpe, attorno a questo promettente quarto colore è in corso un gustoso duello di marketing tra i giganti del cioccolato.
Diretto concorrente di Valrhona, il colosso Barry Callebaut ha introdotto con importanti campagne di marketing dal 2017 il proprio “quarto colore” anch’esso cioccolato 100% naturale, questa volta rosa e chiamato “Ruby”. Si ottiene da chicchi con proprietà particolari nel colore e nel gusto.
“Il miglior cioccolato del mondo è quello che ti regala un momento di indulgenza, indipendentemente da dove è stato prodotto e qualunque sia il colore”, ha risposto all’AFP il management del gruppo svizzero interpellato sulla guerra transalpina per il quarto cioccolato.
Il mondo del cioccolato europeo è regolarmente scosso da insoliti processi internazionali con forti ripercussioni, sia che si tratti della battaglia di Nestlé davanti ai tribunali britannici sul colore viola della confezione dei Cadbury americani o del suo processo, perso nel 2017, con i suoi Kit Kats .
