Con il pane abbrustolito, “bianco molto coprente e giallo oro cremoso, l’uovo sodo è un modello nel suo genere”

LIl potenziale confortante delle uova sode è ben consolidato. Il sabato, girando per Parigi, può nascere improvvisamente la voglia di assaggiarne uno a pranzo. In passato, più di una volta ci siamo spinti alla mensa del Colette Water Bar (chiuso nel 2017) per foraggiare in un portauovo.

Nel novembre 2021, Agnès B. ha inaugurato silenziosamente Le Pain Grille, una sala da tè ristorante al primo piano della sua boutique femminile, al 6, rue du Jour – la sua strada principale al 1^ehm arrondissement, dove ha aperto il suo primo negozio nel 1975 e una galleria nove anni dopo. Un grande tavolo da convento circondato da sedie di legno si affianca a vasi di papiro e foto incollate alle pareti, scattate dalla stilista stessa nella sua cucina – qui, una melanzana tagliata in primo piano, lì, un bellissimo lavandino piastrellato… Le tovagliette di carta riproducono un mappa del centro di Parigi disegnata da Adrien Beau. Alcuni fiori primaverili si idratano in coppe estraibili, di Duralex.

La mappa, elaborata “in consultazione con Agnès” di Kévin Koçkaya (formato alla scuola di Thierry Marx e superato da Nanashi o La Bicyclette Bistro), è da abbinare: semplice e stagionale, basato sull’eccellenza del prodotto. Le uova vengono servite strapazzate, in una frittata, maionese o bollite. Sulla carta possiamo leggere: « Uovo alla coque, mouillette rustiche alla griglia con burro ». Niente baguette fresca quindi, ma pane di campagna tostato (perfetto equilibrio tra croccante e morbido, ma hai davvero scelta quando ti chiami Le Pain grille?).

Per la precisione, le mouillettes sono ricavate da una pagnotta di farro proveniente da Terroirs d’Avenir, che fornisce anche le uova. Il burro morbido si è sciolto sulle fette di pane abbrustolito, poi cosparso di fleur de sel. Bianco molto opaco e giallo dorato cremoso che ricopre il pane, questo uovo sodo è un modello nel suo genere. Un giro di macinapepe e qualche grammo di erba cipollina insaporiscono il tutto.

Probabilmente non è il piatto più complicato da realizzare, ma basta poco per perderlo. Immergiamo nel tuorlo una crema di formaggio fresco di capra del Comptoir de la Gastronomie, marinato in una miscela di olio d’oliva, pepe rosa in grani e timo. Idea ricca. Svuotato il guscio, difficile non proseguire con il piatto di finocchi, burrata e acciughe, che non delude, e la purea del momento (di sedano, sorprendentemente deliziosa). Dovremo tornare per verificare che i dessert di Kévin Koçkaya siano altrettanto ben presentati.