UNrnaud Laplanche proviene dal mondo della sommellerie. Ripercorre il suo percorso: “La cantina esiste da 40 anni, l'abbiamo rilevata con mia moglie Sandrine nel 2018. Storicamente era molto ingombrante, abbiamo continuato con poche referenze, rappresenta poco volume, ma è bello i clienti abituali. Sono stato capo sommelier presso l'hotel-ristorante La Côte Saint-Jacques a Joigny, con lo chef Michel Lorain, dove sono rimasto per più di 17 anni. Sandrine era una governante, lavoravamo insieme. Volevamo tornare alla vita familiare e io volevo lavorare per me stesso. Abbiamo iniziato con le scorte della cantina e poi, poco a poco, abbiamo selezionato i vini che ci piacevano. Avevo visto la rinascita del vigneto della Côte Saint-Jacques, Michel Lorain è stato molto coinvolto in questa rinascita. Oggi proponiamo i vini della tenuta Alain Vignot. Giochiamo al gioco dei vigneti regionali, Côtes-d'Auxerre, Chablis, Chitry, Saint-Bris, Colanges-la-Vineuse. »
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Cosa bere con la zuppa di funghi?
Abbinamenti con una vellutata di funghi di Arnaud Laplanche: “Ho fatto il sommelier in un ristorante gourmet, mi piace cucinare, immaginando piatti abbastanza sofisticati. Preparo questa zuppa di funghi con un po' di scalogno, un tocco di aglio e crème fraîche. Per una nota originale aggiungo, alla vellutata, fettine sottili di andouille di Vire leggermente fritte e un filo di olio al tartufo. Un piatto di stagione che si sposa bene sia con un vino bianco che con un rosso non troppo potente. »
La bottiglia intorno ai 10 euro
Domaine M. Martin 2022, coulanges-la-vineuse bordeaux, 10€.
“Un rosso Borgogna fruttato, molto tenero, un vero vino di piacere a cui non manca la complessità, tra note fruttate e un tocco speziato. L'abbinamento è davvero delizioso. L'andouille di Vire tagliata a fette molto sottili ben si sposa con i tannini delicati del vino. »
L'accordo originale
Olivier Morin, Constance 2022, bordeaux chitry, € 15,50.
“Anche nella regione, uno chardonnay piacevole, vivace, minerale e molto aromatico. È espressivo, con note floreali e fruttate. È un vino delicato, affinato in tini per mantenerne la freschezza, ma sufficientemente morbido per garantire un abbinamento tono su tono ed equilibrato con il piatto. »
Il preferito del commerciante di vino
Pauline Pabiot, Le Coteau 2023, pouilly affumicato, €14.
“Per uscire dalla regione, un'azienda che è uno dei vini storici della cantina. Basato sul vitigno Sauvignon, è piuttosto strutturato e offre molta freschezza, che contrasta con la cremosità della vellutata e il tocco grasso portato dall'andouillette. »
La loro filosofia:
“Facciamo affidamento innanzitutto su una cosa: sul piacere che proviamo nel degustare quando cerchiamo nuovi vini! Poi ci teniamo ad offrire molti vini a prezzi accessibili, poi vini leggermente più ricercati e di fascia alta. Possono essere biologici e abbiamo anche dei vini naturali, ma questo non è un criterio di selezione. Ci siamo evoluti verso una vasta gamma di vini del dipartimento. Di fronte all'inflazione nei vigneti della Côte-d'Or, i vini dell'Yonne sono in crescita. La fascia di prezzo è 10/15 euro. Certo, se consigliamo e parliamo dei nostri preferiti, i clienti si lasciano guidare… in questo, la mia reputazione di sommelier aiuta molto. »
La loro proposta:
“Abbiamo circa 900 referenze. Evidenziamo i vini della regione con il 70% per la Borgogna, poi il 10% champagne, il 10% vini di Bordeaux e il 10% per le altre regioni, tra cui la valle del Rodano, l'Alsazia, il Beaujolais. C'è anche richiesta di superalcolici, rum, whisky e acquaviti bianchi. Completiamo con accessori per il vino come bicchieri, caraffe, cavatappi e una piccola salumeria, creme spalmabili per l'aperitivo. Abbiamo una vasta clientela di parigini. All'inizio della settimana vediamo soprattutto clienti locali e, dal venerdì, passiamo ai clienti parigini che cercano vini per il fine settimana e acquistano bottiglie da riportare a Parigi. A Toucy il sabato abbiamo un mercato molto carino. È stato classificato due volte come “il mercato più bello di Francia”, che attira molte persone. Ogni primo sabato del mese offriamo una degustazione guidata da un enologo. Organizziamo anche degustazioni su richiesta. Presentiamo cinque vini, tre bianchi e due rossi, con la presentazione della denominazione, oltre ad abbinamenti cibo-vino. »
Da scoprire
Canguro del giorno
Risposta
La Grotta di Toucy
660, avenue du Général-de-Gaulle
Tozzo (89)
03 86 44 20 20
Orari: dal martedì al sabato dalle 9:00 alle 19:00, domenica dalle 9:00 alle 12:00.
