«Nel 2019, abbiamo venduto questo panino a 3,50 euro», ricorda Clément Gosselin, porgendo all’ora di pranzo uno dei prodotti più venduti della sua panetteria nel 7° arrondissement di Parigi, il “prosciutto emmental al burro”. Oggi, cinque anni dopo, è di 4,50 euro. Si tratta di un aumento del 29%. »
I consumatori potrebbero rabbrividire: si tratta di un aumento enorme. E rispecchia più o meno una tendenza generale: tra il 2019 e il 2023 il prezzo medio del panino è aumentato del 20%, osserva Bernard Boutboul, titolare dell’agenzia di consulenza Gira, specializzata in fast food, e inventore quindici anni fa di l’“indice sandwich”. Per capire cosa sta succedendo, abbiamo chiesto conto al panettiere Clément Gosselin.
E abbiamo iniziato andando al laboratorio di panificazione situato proprio dietro il suo negozio. “Per un panino con Emmental e burro ci vuole già la mezza baguette tradizionale”, spiega. Costo del pane? 10 centesimi. “Ovviamente, essendo noi un fornaio, ci costa meno che se fossimo una panineria e dovessimo comprarla. » Poi si spalma la mollica con il burro (20 centesimi) e si aggiungono le fette di prosciutto (40 centesimi).
“In media, il costo della nostra materia prima per questo panino è aumentato del 42%. » Nel suo ufficio ci mostra le sue fatture: nel 2019 un chilo di prosciutto gli è costato 5,46 euro. Oggi per la stessa quantità deve pagare 7,70 euro. “Ci è voluto il 53%. È spaventoso. » Si tratta di una cifra superiore all’aumento del prezzo del panino. “Stiamo cercando di contenere il più possibile questo aumento”, afferma il direttore aziendale.
Tornato in laboratorio, aggiunge l’Emmental (20 centesimi) e – tadam! – il panino può essere confezionato e messo in vetrina per le centinaia di clienti che vengono qui a pranzo. Fate i conti: fare il panino vi sarà costato 90 centesimi. “Questo ci dà un margine di 3,60 euro. È molto”, ammette Clément Gosselin.
Ma dobbiamo ancora aggiungere gli stipendi, l’affitto e le spese fisse come l’elettricità. Anche la fattura dell’EDF è eloquente: nel maggio 2019 ha pagato 3.178 euro. 5 anni dopo, nel maggio 2014, dovette spendere 6.170 euro. “È quasi il doppio”, riassume. “Tuttavia”, commenta Bernard Boutboul, il nostro esperto di economia dei panini, “alcuni venditori esagerano un po’…”. Per capirlo, siamo andati a comprare un panino prosciutto e formaggio per 5,10 euro da Paul e 15 euro (sì, avete capito bene). a destra) leggi) al Banco Pasticceria del Ritz e abbiamo organizzato una degustazione alla cieca con lo chef de La cantine du troquet Christian Etchebest.
