Matthieu Missot è commerciante di vini presso la Maison du Mieux Manger a Caissargues. Un luogo dedicato alla gastronomia, creato da Didier Champeix, proprietario della Ferme du Cantal, un'importante macelleria situata nel mercato coperto di Nîmes.
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C'è una selezione rigorosa di carni, formaggi, frutta e verdura, specialità gastronomiche, pane biologico, pasta fresca di Stéphane Trenel, un'altra personalità del mercato di Nîmes, nonché una cantina che mette in primo piano la produzione regionale. “Ho iniziato nel settore della ristorazione”, spiega Matthieu Missot, da Michel Hermet, al Wine Bar le Cheval Blanc a Nîmes. È stato presidente dell'Unione delle Sommellerie francesi, mi ha insegnato il vino e sono diventato sommelier, prima di dedicarmi al mestiere di commerciante di vini. »
Cosa beviamo con l'agriade di Saint-Gilloise?
Abbinamenti con l'agriade di Saint-Gilles di Matthieu Missot: “Si tratta di una specialità del Gard, originaria della città di Saint-Gilles. È un piatto di cucina familiare, ci sono varianti, ma la base è il manzo, un pezzo gelatinoso, cotto a fuoco lento in una salsa abbastanza densa a base, tra l'altro, di acciughe, capperi, cipolla, prezzemolo, aceto di vino. Può essere chiamato anche aigriade, il nome si riferisce alla nota leggermente acida e piccante del piatto. La consistenza fondente richiede vini rossi freschi con tannini morbidi. »
La bottiglia a meno di 10€
Mas des Bressades, Tradizione vintage 2022, costières-de-nîmes, €10.
“Questo vino ha un ottimo rapporto qualità prezzo e rappresenta l'abbinamento regionale per eccellenza. Un classico blend di Syrah e Grenache che dà un vino abbastanza caratteristico, con note di macchia e frutti rossi, rotondo, fresco, delizioso, ideale per accompagnare questo piatto molto meridionale. »
L'accordo originale
Domaine Bernard Baudry, Les Grézeaux 2021, Chinon, €18.
“Questo vino della Loira è ottenuto da Cabernet Franc, un vitigno che produce un vino abbastanza ricco ma con tannini setosi e molta freschezza. Con questa annata ricerchiamo un accordo tono su tono. La vivacità, la tenerezza della carne bollita che si può tagliare con il cucchiaio, tutto intorno il carattere speziato del vino e il carattere speziato e piccante del piatto. »
Il preferito del commerciante di vino
Bronc 2020, Terrasses-du-Larzac, 25€.
“Questa cuvée a base Syrah è prodotta dai fratelli Duthoit, ad un'altitudine di 350 metri. Non hanno una tenuta propriamente detta, ma vigneti di famiglia da cui hanno creato questo vino. Appena 2.500 bottiglie all'anno di un vino fresco, dai tannini morbidi, aromatico, caratteristico, ben nello spirito del piatto. »
La sua filosofia:
“Abbiamo vini provenienti da tutte le regioni della Francia, con annate un po' classiche della cantina e che vendiamo tutto l'anno, e una parte che ruota regolarmente. In totale offriamo circa 250 referenze. I clienti locali sono affezionati ai vini della regione, a cominciare da Costières-de-Nîmes, vini della valle del Rodano, del Rossiglione e delle denominazioni della Linguadoca come Pic-Saint-Loup o Terraces-du-Larzac. Ma mi piace presentarvi i miei preferiti, tra cui molti vini provenienti da fuori regione. I clienti hanno le loro abitudini, ma ci sono dei veri amatori che si lasciano guidare, sono curiosi e amano i vini da scoprire. »
Nella proposizione:
“Il venerdì o il sabato apro una o due annate che metto in degustazione per far conoscere le novità. Coinvolgiamo anche produttori, un enologo o talvolta un produttore di prodotti alimentari. Il luogo costituisce un tutto, come piccole sale. Alcuni vengono appositamente per il vino e altri acquistano il formaggio, ad esempio, e poi mi chiedono consiglio sulla bottiglia che lo accompagnerà. Gli abbinamenti cibo-vino restano la base delle richieste dei clienti. Ecco che imparare a conoscere il vino nella ristorazione è particolarmente utile! »
Da scoprire
Canguro del giorno
Risposta
La Casa del Mangiare Meglio
2, viale della Dama
Caissargues (30)
04 11 83 51 39
Orari: dal lunedì al sabato dalle 9:00 alle 13:30 e dalle 15:30 alle 19:30 e la domenica dalle 9:00 alle 13:00.
