Come viene prodotta la birra analcolica?

Appariva nelle feste, sulle spiagge, negli eventi festivi o familiari. La birra analcolica esiste da molto tempo ma ha beneficiato di un vero e proprio trend negli ultimi anni, al punto da diventare la “prima birra sponsor” dei Giochi Olimpici di Parigi 2024.

La crescente domanda ha portato ad una grande offerta sugli scaffali dei commercianti di vino e dei supermercati. Heineken, Leffen Guinness… tutte le multinazionali hanno sviluppato le loro birre analcoliche, concepite come cloni delle loro sorelle maggiori alcoliche, rompendo con la cattiva immagine delle birre insipide e zuccherate che fino ad allora le restavano attaccate al collo. Ma non solo! Anche i birrifici indipendenti e i microbirrifici hanno colto l’occasione del fenomeno, come la Brasserie du Mont-Blanc, Mont Salève, BapBap o La Parisienne, a Pantin (93).

Abbiamo così assistito ad una sorta di rivoluzione industriale dei birrifici. Ognuno, come un alchimista, ha impegnato risorse, testato e poi affinato le proprie tecniche per produrre birra analcolica. Quattro principali vengono utilizzati su scala più o meno ampia, con risultati di gusto molto diversi.

Come viene prodotta la birra analcolica?

Pensiamo innanzitutto al consumatore, che ha spunti di gusto ben consolidati per i prodotti alcolici e che deve ritrovarli nei prodotti analcolici: schiuma, amaro, carattere, gas, malto, cereali, ecc. La birra analcolica deve quindi restituire un gusto ma soprattutto mantenere un equilibrio di sapori, che viene interrotto in assenza di alcol. Lo sviluppo di una birra analcolica non è privo di conseguenze sul suo processo produttivo, che può essere naturale o molto interventista. Distinguiamo così due famiglie di birre analcoliche: birre a fermentazione naturale e birre dealcolate.

• Birre a fermentazione naturale

La maggior parte dei piccoli birrifici produce birre naturalmente analcoliche. Per raggiungere questo obiettivo, possono scegliere di avviare un classico processo di produzione della birra e interromperne improvvisamente la fermentazione. I lieviti non trasformano lo zucchero in alcol e la percentuale visualizzata raramente supera l’1%. Ma questo ha un impatto enorme sul suo gusto, che ricorda il pane e i cereali, con note dolci. Abbastanza da farti venire voglia di aprire una birra a colazione! Queste birre ad alto potenziale isotonico vengono utilizzate dagli atleti per favorire l’apporto di acqua, minerali e sostanze nutritive nell’organismo, ma sono evitate dagli amanti della birra. Questo metodo è anche all’origine della cattiva reputazione riguardo al gusto delle birre analcoliche.

I birrifici moderni utilizzano invece un’altra tecnica, altrettanto naturale. Scegliendo un tipo di lievito molto specifico che produce pochissimo alcol, è possibile completare il processo di fermentazione mantenendo un livello alcolico molto basso nella birra. Tuttavia, senza il supporto dell’alcol, la birra può risultare insapore o acquosa. È quindi necessario giocare con diversi cereali e malti per ottenere gusto, consistenza e rotondità. Alcuni scelgono di aromatizzare le loro birre.

• Birre dealcolate

Si tratta di birre prodotte in maniera del tutto classica che hanno subito un processo di dealcolazione. Può trattarsi di evaporazione o distillazione sotto vuoto, per la quale la birra viene posta in grandi colonne a bassa pressione e poi riscaldata a trenta-quaranta gradi. Gli aromi volatili evaporano prima mentre l’alcol rimane nel cilindro. Una volta riportata allo stato liquido, la birra verrà iniettata con anidride carbonica e, in alcuni casi, con aromi. Un’altra tecnica chiamata osmosi inversa prevede il filtraggio della birra.

Queste due tecniche richiedono un investimento industriale talmente rilevante da essere impensabili per i birrifici artigianali. Non sono considerati da loro, considerati troppo interventisti: si tratta più di ricostituire una birra dopo un processo pesante e industriale, piuttosto che di sviluppare un prodotto più vicino al terroir. La dealcolizzazione fa parte dell’arsenale delle multinazionali per produrre le loro birre analcoliche.

Birra analcolica artigianale o industriale: quale scegliere?

Si tratta di due stili di birra completamente diversi, che soddisfano criteri distinti. Birre analcoliche a fermentazione naturale, prodotte principalmente da birrifici mestiere, sono progettate come birre esclusive con gusti unici, in particolare grazie all’uso di malti o lieviti unici. Possono essere completamente biologici e aromatizzati con vera frutta. Dovresti sapere che contengono sempre un po’ di alcol, al massimo 1,2% secondo la legge francese.

Le birre industriali sono più standardizzate e spesso progettate per imitare il gusto delle birre alcoliche. Si tratta quindi di una scommessa sicura, che non deve confondere, ad esempio, i tradizionali fan della Guinness. È tuttavia importante sottolineare che le multinazionali non utilizzano solo la tecnica della dealcolazione per produrre le loro birre analcoliche. Sono piuttosto il risultato di un sapiente mix di diverse tecniche precedentemente menzionate, al fine di preservare sia il gusto della birra che la visualizzazione dello 0,0% di alcol. Alcuni di essi vengono corretti o aromatizzati con “aromi naturali”, aggiunte di glucosio o succhi concentrati, come quelli di Grimbergen.