Lo “Chef dell’anno 2025” di Gault Millau lavora ad Ascona

Si poteva solo immaginare la sensazione: quando Gault-Millau annuncia il luogo della cerimonia di premiazione ufficiale poche settimane prima dell’annuncio delle sue valutazioni con la richiesta della massima discrezione, gli intenditori sanno che qualcuno sarà onorato lì. Questa volta siamo stati invitati ad Ascona, dove si trovano i tre ristoranti più pagati del Ticino: 18 punti sono assegnati ai migliori ristoranti degli hotel a cinque stelle “Eden Roc”, “Giardino”, il cui chef Rolf Fliegauf sarà presto tornando nella natia Germania dopo 18 anni, e “Il Castello del Brine”.

La preghiera era: Tush! – al nobile “Eden Roc”, il cui “La Brezza” è gestito dal 32enne Marco Campanella, figlio di un albergatore tedesco di origini italiane arrivato in Svizzera dodici anni fa. Riesce a conquistare due stelle Michelin e 18 punti Gault-Millau in due parti del paese – anche nell’hotel gemellato “Tschuggen Grand” ad Arosa, dove lavora in inverno.

La ricerca delle superstar

E ora Campanella non solo viene proclamato «Chef svizzero dell’anno 2025», come suggeriva l’invito, ma è anche salito a 19 punti ad Ascona. Si tratta di un momento storico per il Ticino in quanto è la prima volta che qualcuno arriva alla massima consacrazione del Paese (il punteggio massimo di 20 è considerato irraggiungibile in quasi tutti i Paesi).

L’élite scandalosamente maschile dell’industria locale si ritroverà quindi lunedì sul molo e nel giardino dell’“Eden Roc” direttamente in riva al lago per festeggiare insieme ad altri, che non sapevano nulla del “cuoco dell’anno”, lo “chef dell’anno”. Il 19esimo punto fino alla fine dovrebbe avere. L’hotel un po’ datato sta attualmente avviando una ristrutturazione multimilionaria e quindi accoglie gli ospiti solo nel “Ristorante Marina”, anche durante la cerimonia di premiazione.

Urs Heller, direttore di Gault-Millau Svizzera, che fa parte del gruppo Ringier, elogia, tra l’altro, le «incredibili salse» di Campanella e il suo virtuosismo nella creazione di alternative vegane. Sono ormai cinque anni che Heller cerca la «prossima superstar svizzera», il che fa pensare che anche le giovani star vengano create come parte della sua stessa macchina di marketing.

Ma ciò non deve sminuire i successi di Campanella e di sua moglie Nicole Schneider, che gli fa da conduttrice. La sua “Finger Food Collection” è quasi leggendaria – piccoli tesori che si possono raccogliere facilmente senza posate – ad esempio mette l’anguilla nella Coca-Cola ed è un grande amante dei ravioli. Quando l’anno scorso Gault-Millau lo ha nominato “Astro nascente dell’anno” del Ticino, i tester hanno elogiato il suo “duro lavoro senza limiti” oltre al suo genio. Forse anche per ricordare alla Generazione Z che il successo non cade nelle mani di nessuno.

Il premio non onora solo il simpatico chef, che porta in braccio la sua piccola figlia e trattiene le lacrime quando lo accetta. Inoltre nobilita la sua squadra – e un intero cantone. Luogo di nostalgia per molti svizzeri di lingua tedesca, il suo fascino deve forse derivare dai formidabili risotti e dagli affascinanti grotti che, a parte qualche nobile variante, non cercano punti e stelle. Come calamita per gli ospiti benestanti, il Ticino offre anche un’attraente gastronomia di alto livello; Con una popolazione leggermente inferiore a quella della città di Zurigo, ha ancora lo stesso numero di ristoranti a 16 punti. Naturalmente, questa non è la misura di tutte le cose, ma è un chiaro indicatore di quanto creativa e sofisticata sia la cucina di una regione.

L’Osteria dell’Enoteca di Losone, già elogiata quest’anno dalla rivista NZZ “Tisch oder Theke”, si sposta nella regione dei 16 punti, dove Jacopo Rovetini ai fornelli e la coppia di padroni di casa se la passano alla grande lavoro. Dopo una visita ci risulta meno evidente che il “Principe Leopoldo” di Lugano abbia la stessa valutazione. Siamo lieti di constatare che ora Gault-Millau è venuto a conoscenza della cucina del ticinese Joao Antunes nella “Villa Emden” a Brissago, caratterizzata dal magnifico giardino dell’isola, e lo ha addirittura elogiato come “Scoperta dell’anno” ”. Forse l’anno prossimo i tester scopriranno anche l’“Osteria Bisnona” a Contone, dove Kira Ghidoni e il suo team stupiscono con la cucina regionale contemporanea.

Una stella sorge su Sciaffusa

Per quanto riguarda i premi nel resto della Svizzera, è un po’ come i recenti Campionati del mondo di ciclismo di Zurigo: ormai ci sono così tante categorie che si perde presto il conto. La cerchia degli chef più pagati del paese, che ora forma di nuovo un settetto con Marco Campanella, è ancora gestibile: Franck Giovannini a Crissier (VD), Tanja Grandits e Peter Knogl a Basilea, Heiko Nieder a Zurigo, Andreas Caminada a Fürstenau ( GR) e Philippe Chevrier a Satigny (GE). Alla vigilia della premiazione si riunivano tradizionalmente al tavolo per farsi cucinare dallo “Chef dell’anno” sul posto di lavoro. C’era un entusiasmo unanime per la sua performance, dice Heller in una conversazione personale. E Caminada, dove Campanella ha lavorato e imparato molto dieci anni fa, lo conferma.

42 boss sono stati declassati di almeno un punto nella nuova edizione, che sarà in vendita questa settimana, ma circa 100 sono stati anche aggiornati. Tra gli 880 indirizzi elencati ce ne sono quasi 100 nuovi, come ad esempio “The Counter” nella stazione centrale di Zurigo, che è annesso alla “Brasserie Süd”. Mitja Birlo, che l’anno scorso ha trasferito la sua sede di lavoro da Vals alla Limmat, arriva con 18 punti. Per la Winterthur un po’ più cupa dal punto di vista gastronomico, Alexander Bindig ottiene finalmente di nuovo 16 punti nel formidabile “Trübli”, e Michael Dobler 15 punti nel “Rosa Pulver”.

Anche due ristoranti di hotel di nuova concezione a Zurigo hanno ricevuto 15 punti e hanno fatto scalpore in città: il “Marguita”, con cui il “Baur au Lac” vuole dire addio alla cucina raffinata, e il “Savoy Brasserie & Bar ” del “Mandarin Oriental”, che non è andato bene nella nostra recensione di questa primavera. Il ristorante gourmet della casa sulla Paradeplatz, l’“Orsini” di orientamento italiano, ottiene solo un punto in più.

In ogni caso, la catena “Mandarin Oriental” sembra essere una delle preferite di Gault-Millau: il “Savoy” è nominato “Hotel dell’anno” e nella sua controparte lucernese, lo chef Gilad Peled ha ricevuto 17 punti, il punteggio più alto mai assegnato alla città delle luci. Dominik Hartmann sale meritatamente di un punto più in alto; La sua “Magdalena” vegana a Rickenbach, in Svizzera, può deliziare anche gli amanti della carne come l’autore di queste righe, come dimostra la recensione del ristorante NZZ dello scorso ottobre.

L’importante titolo di “Host of the Year” va a Ines Triebenbacher della filiale “Igniv” di Zurigo. Infine, i lettori non sono privati ​​di una stella che sembra ergersi al di sopra del Munot: sul confine nazionale di fronte al Ticino, nella “Sommerlust” di Sciaffusa, Gault-Millau trova le sue “Scoperte dell’anno” svizzero-tedesche. Si tratta di Dan Rodriguez-Zaugg e Alejandro Perez Polo, che hanno già lavorato insieme a Barcellona al “Disfrutar”, uno dei ristoranti più pagati al mondo.