Paradosso curioso. Mentre le tourtières, le torte alla frutta e altri piatti tradizionali delle feste sono ricchi di spezie esotiche (cannella, chiodi di garofano, noce moscata, ecc.), utilizziamo ancora raramente erbe aromatiche del Quebec, come ad esempio gli aghi di conifere.
“Alcuni chef li utilizzano già, ma ci dicono che non li conoscono abbastanza per sfruttarli per il loro vero valore”, spiega Véronique Perreault, professoressa dell’Institut de Tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ). Il ricercatore co-dirige il GastronomiQc Lab, un’unità di ricerca congiunta dell’ITHQ e dell’Università Laval che mira a promuovere l’innovazione e promuovere la gastronomia del Quebec.
Il suo team ha preparato estratti di abete balsamico, abete rosso nero e abete rosso bianco per documentare il loro “profilo aromatico”. A volte si usavano aghi maturi, a volte germogli, che venivano macerati in acqua fredda, infusi in acqua bollente, oppure infusi in olio, sotto vuoto.
Gli estratti sono stati poi degustati alla cieca da una ventina di volontari del settore culinario. La degustazione è avvenuta in cabine individuali dall’ambiente essenziale, per evitare influenze esterne. “Naturalmente possiamo analizzare le molecole aromatiche in laboratorio. Ma è saggio vedere anche cosa viene effettivamente percepito e nominato dalle persone, perché ogni individuo ha soglie di percezione diverse”, sottolinea l’esperto.
Oltre a descrivere il gusto (amaro, dolce, acido, ecc.) e la sensazione in bocca (dolce, intenso, astringente, ecc.) di 14 campioni diversi, i relatori dovevano descrivere gli aromi. Agrumi, erbe secche, noci, alcool… non aveva solo il sapore di “pino”!
“Abbiamo potuto confermare che la specie di albero, il livello di maturità degli aghi e il trattamento culinario influiscono sul profilo aromatico”, indica Véronique Perreault. I relatori dovevano anche scegliere i loro quattro estratti preferiti e suggerire come utilizzarli. Tra i loro suggerimenti? In un cocktail di mirtilli rossi, con selvaggina o eglefino, in gelatina con un piatto di formaggi…
I risultati, presentati l’estate scorsa in una conferenza internazionale sul turismo tenutasi a Montreal, dovrebbero essere presto pubblicati su una rivista accademica. Conoscenze che serviranno a formare la prossima generazione, auspica Véronique Perreault: “Idealmente, i giovani imparerebbero a lavorare con questi prodotti fin dalla scuola; non solo casualmente dal loro lavoro nei grandi ristoranti. »
