Questo articolo segue un discorso che ho tenuto il 23 maggio 2024 al convegno annuale della ristorazione universitaria. I 940 ristoranti del cosiddetto “Crous” servono 35 milioni di pasti all’anno (di cui quasi 20 milioni al prezzo simbolico di 1 euro!)).
L’agricoltura è seriamente minacciata dal cambiamento climatico…
È ovvio dire che ciò che serviamo in mensa è stato precedentemente prodotto da contadini, allevatori e pescatori! Ma sono proprio questi i settori che saranno maggiormente minacciati dai problemi del pianeta: riscaldamento, declino biodiversitàbiodiversitàesaurimento delle risorse, ecc., come ho spiegato nei miei articoli suagricolturaagricoltura vittima del riscaldamento, o alla fine del pescapesca.
… I ristoratori dovranno cambiare alcuni fornitori
Concretamente, la Francia è in qualche modo tagliata in due da una linea di confine che va da Bordeaux a Grenoble passando per Nîmes. A sud di questa linea, qualunque cosa accada, produrremo di meno… Un po’ meno certamente, ma i produttori locali non potranno più garantire regolarmente le loro consegne nelle stesse quantità, e sarà necessario trovare altri fornitori più a sud. nord. Ma se ci spostiamo più a sud, i cali produttivi rischiano di essere drastici.
La Spagna ad esempio, o il Marocco, grandi fornitori di frutta e verdura per tutta l’Europa, non saranno più in grado di garantire questa funzione in modo sostenibile, e un giorno bisognerà tornare al pomodoropomodoro o a cetriolocetriolo dall’ovest della Francia, se il orticoltoriorticoltori di queste regioni sanno come cogliere queste opportunità. Più vicino a noi, un dipartimento è già in una situazione critica: i Pirenei orientali, il cui regime delle piogge negli ultimi anni si è avvicinato a quello del Sahel. È purtroppo probabile che tra qualche anno non ci saranno più frutteti intorno a Perpignan e che pesche e ortaggi dovranno essere prodotti altrove. albicocchealbicocche… In questionequestione viticoltura, ci sono motivi per dubitare della permanenza della produzione vinicola in Sicilia, ma nuovi concorrenti si stanno affermando in Inghilterra e Danimarca!
Allo stesso modo, l’aumento delle acque oceaniche, combinato con la violenza delle piogge, prima o poi neutralizzerà le aree attualmente destinate all’agricoltura. Anche noi, in Francia, avremo i nostri rifugiati climatici lungo alcune delle nostre coste, in Aquitania, Paesi della Loira, Normandia, Nord-Pas-de-Calais o Linguadoca.
L’agricoltura è anche un settore che emette molti gas serra…
Ma non è tutto, non solo gli agricoltori dovranno trovare i mezzi per continuare a produrre nonostante il riscaldamento globale, ma non possiamo trascurare il fatto che questo settore è anche uno dei principali emettitori di gas serragas serra, come ho spiegato dettagliatamente nel mio dossier “L’agricoltura provoca il riscaldamento globale. Quasi un quarto dei nostri trasmissionitrasmissioni viene dal nostro piatto. Lì la scelta principale consiste nel modificare i nostri menù e, in particolare, ridurre significativamente il consumo di carne bovina e latticini. Infatti, come ho spiegato nel documento “Le mucche minacciano il nostro futuro climatico”, ciascuno muccamucca riscalda il pianeta tanto quanto autoautoma sulla Terra ce ne sono 1,7 miliardi!
…I ristoratori dovranno scegliere cibi che riscaldano meno il pianeta
La soluzione in questo ambito sta soprattutto nell’evoluzione dei menù dei nostri ristoranti, tutti dediti alla carne e ai latticini. Passando da “manzo carotecarote » al “manzo alle carote”, servire meno spesso la carne rossa, privilegiare lo yogurt con la panna (che consuma 10 volte più latte), ritornare più spesso alle proteine vegetali e impegnarsi concretamente nella gastronomia vegetarianovegetariano…tanti elementi essenziali.
Sarà importante anche capire che, contrariamente a quanto molti pensano, il “locale” incide poco sulla quantità di gas serra. A questo proposito, salvo il caso del trasporto aereo, le condizioni di produzione e conservazione degli alimenti pesano molto di più del trasporto finale. Due esempi: le mele vengono raccolte a settembre e ottobre e vengono servite tutto l’anno nelle mense. Da aprile, le mele provenienti dal Cile che hanno attraversato il Canale di Panama emettono meno gas serra rispetto a quelle provenienti dalla Normandia che hanno trascorso sei mesi in celle frigorifere.
Allo stesso modo, il cosciotto d’agnello della Nuova Zelanda, arrivato congelato in barca, da un animale allevato 365 giorni all’anno – integro ariaaria sui prati naturali – riscalda il pianeta meno di quello del Limosino che trascorre cinque mesi all’anno chiuso nell’ovile a mangiare cibo, in gran parte acquistato.
Si prevede che nel prossimo futuro non esisterà più un solo ristorante collettivo che non indichi quotidianamente il peso dei gas serra nel suo menu giornaliero. Gli elementi per calcolarlo sono in fase di elaborazione, come ho dettagliato nel mio fascicolo su “La rivoluzione delle etichette per mangiare meglio”.
Per i ristoratori, l’associazione “Bon pour le climat”, ad esempio, mette online il suo “eco-calcolatore” che permette di calcolare un peso equivalente di CO2.2 di un menù inserendo ogni ingrediente e la modalità di preparazione. C’è da scommettere che i ristoranti universitari dovranno muoversi più velocemente degli altri in questa direzione, vista la grande sensibilità dei loro utenti verso questi temi del riscaldamento globale…
L’agricoltura è anche una soluzione al riscaldamento globale…
Ma non è tutto: non solo dovremmo riscaldare meno il pianeta, ma dobbiamo anche… raffreddarlo! Per questo, anche l’agricoltura ha un ruolo da svolgere nella ripresa diossido di carboniodiossido di carbonio del’atmosferaatmosfera e seppellire il suo carboniocarbonio nel suolo, come ho spiegato dettagliatamente nel mio dossier “Agricoltura, una soluzione al riscaldamento globale”.
Come raffreddiamo il pianeta? Piantiamo alberi e siepisiepismettiamo di arare, copriamo il terreno in modo permanente, piantiamo legumi che catturano naturalmente ilazotoazoto aria e permettono di fare a meno di fertilizzanti azotati molto dannosi, ecc.
E lì non si tratta più di classificare i diversi alimenti in relazione tra loro, ma le diverse operazioni agricole. Perché ad esempio il granograno non ha un solo peso di gas serra; c’è infatti grano e grano. Le domande, ad esempio, da porsi su questo argomento sono:
- Ci sono siepi intorno al campo?
- È stato arato o no?
- Era irrigato o no?
- Quali rotazioni delle piante hanno preceduto la coltivazione?
- Il grano è stato abbinato ai legumi?
Nel caso del latte, è importante sapere quanto di ciò che la mucca ha mangiato è stato prodotto in loco, quanti mesi ha trascorso su un prato, se ci sono siepi intorno al prato, se ha mangiato alimenti che riducono le sue emissioni di metano, eccetera.
…I ristoratori dovranno scegliere i fornitori che raffreddano il pianeta
Non è quindi il prodotto in quanto tale che dobbiamo etichettare, ma l’azienda agricola e l’agricoltore! Stiamo iniziando a riuscire a farlo con la comparsa dell’etichetta a basse emissioni di carbonio.
Insomma, ciao complessità! Ma se vogliamo che la società si muova, le mense scolastiche e i ristoranti universitari dovrebbero essere in prima linea nelle innovazioni su questo tema, non dovrebbero più approvvigionarsi “come hanno sempre fatto” e dare priorità all’invenzione di questo futuro più desiderabile che avranno le generazioni future il più grande bisogno di!
Vedremo le associazioni dei genitori pretendere sia che il prezzo del biglietto della mensa non sia troppo alto sia che si mangi cibo locale che non riscaldi il pianeta? E vedremo comuni e università annunciare con orgoglio durante la loro valutazione: “qui le nostre mense hanno smesso di riscaldare il pianeta”?
