RADICI, BACCHE E CUMINO SELVATICO. Nicolas Darnauguilhem ha un talento raro: riesce a mettere nei suoi piatti tutto il paesaggio che ammiriamo intorno al suo ristorante, la famosa Pinte des Mossettes a Cerniat (FR). È perché è profondamente radicato nella sua regione, proprio come la sua cucina. Ciò non impedisce un approccio molto contemporaneo alla gastronomia, come testimoniano la sua tartare di manzo al pascolo cosparsa di frutti di bosco e barbabietola rossa, il suo brodo di radice o le sue tagliatelle fredde di grano saraceno accompagnate da cetriolo grigliato e succo di cumino selvatico. Per quanto riguarda il dessert, è un sogno appena dolce, preparato con tre tipi di shizo, raccolti proprio accanto al ristorante. Poiché lo chef punta decisamente sulla sostenibilità sia nel suo orto che nella scelta dei suoi produttori, merita senza dubbio il titolo di “Chef verde dell’anno” 2025, assegnato da Bio Suisse e GaultMillau! A questa distinzione si aggiunge anche un nuovo punto, poiché la Pinte des Mossettes è ora valutata 17/20.
UN PIATTO FIRMATO REINVENTATO OGNI GIORNO. Se dovessimo scegliere una creazione che caratterizza al meglio la filosofia culinaria di questo ristorante immerso in un paesaggio da sogno, in mezzo alle montagne, sarebbe senza dubbio la meravigliosa insalata verde di Nicolas Darnauguilhem. È quasi il piatto simbolo della casa, servito dopo la portata principale, come era una volta tradizione nella regione, accompagnato da una selezione di formaggi locali. Attualmente l’insalata è una vera passeggiata in giardino. È composto da calendule, shizo, lattuga, olio di foglie di fico e purea di ciliegie, per citare solo gli elementi principali. Ogni foglia viene spruzzata singolarmente con una speciale vinaigrette, a base di acquavite di mele e fiori di finocchio. Secondo lo chef questo piatto, costantemente reinventato a seconda delle stagioni, purifica il palato. In inverno predominano le verdure in salamoia e le insalate amare, che hanno già resistito a diverse gelate. In primavera, la brigata raccoglie erbe selvatiche, prima, in aprile, sulle rive del lago della Gruyère, poi in collina. “Anche se le erbe rimangono le stesse, il loro sapore cambia a seconda dell’altitudine.” L’obiettivo dello chef è creare con ogni piatto un’esperienza culinaria impossibile da riprodurre solo 100 chilometri più in là. Un altro esempio sono il suo pane e il burro battuto, aromatizzato con il fieno di un prato situato a 1800 metri di altitudine.
