Pubblicato il 23 gennaio 2025 alle 21:57 / Modificato il 23 gennaio 2025 alle 22:00
5 minuti. lettura
“Non venite con la gomma da masticare, non saprei cosa farmene!” avverte Margaux Grange-Stepczynski dalla soglia di casa. Nell’ex garage Ducati, a Carouge, dove gestisce la sua table d’hôte, questa chef non ha bidoni della spazzatura. Niente, o quasi, di quanto verrà servito nei sette piatti del menù a sorpresa avrà generato scarti al momento della sua preparazione. Questo locale, chiamato La Betsch – in omaggio al soprannome della nonna che amava intrattenere – è dotato solo di compost nel caso in cui i partecipanti non finiscano il piatto.
Allo chef non mancano le idee per riciclare i rifiuti durante la sua cucina. Le bucce di patate vengono essiccate e poi ridotte in polvere: conferiranno un sapore di vaniglia ai pasticcini. Quelli all’aglio nutrono un miso. Le interiora del pesce fermentano per preparare il garum. Il fondo delle bottiglie di vino naturale diventa aceto. Anche gli aghi del suo albero di Natale finiscono in una miscela di spezie chaat masala. Margaux Grange-Stepczynski prepara tutto in casa, compresa la senape o la salsa di soia.
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