Bistrot ginevrino: Matthieu Frey, toque en pointe a Rive

“Kombujime, trota, dashi yuzukosho”? “Cozze come una scheggia, whisky ponzu”? “Agnello karaage, mizuna, limone fermentato, gochujang”? Sacrebleu, sto annaspando! Dopo aver scoperto queste criptiche promesse culinarie, il buongustaio più esperto si gratta la testa. Mentre sbavavo dalla curiosità. Questi UFO dagli accenti giapponesi sono firmati dal giovanissimo chef Matthieu Frey. E sono tra le dieci creazioni che cucinerà Pane de Rive dal 14 al 1 gennaio^È FEBBRAIO.

Si tratta di una residenza di presentazione, al termine della quale la cuoca 24enne gestirà stabilmente le cucine a gas del bancone vietnamita di Place des Eaux-Vives. Questo Matthieu, che alcuni già conoscono avendo assaggiato i suoi piatti foufou l’anno scorso, ha fatto a quattro mani con Olivier Alvarez, al Sabi di Carouge. Ha lasciato il ristorante Cité Sarde a settembre. E presto, eccolo a Rive.

Lione e Hokkaido

Si noti che questo è un piccolo salto in vista della già impressionante carriera del giovane. È nato nel 2000 sull’Ile de Ré. Il nonno è un cuoco; la nonna cordon bleu. I pasti lo affascinano. Con la maturità in mano, ha fatto il suo apprendistato, da solo in cucina con uno chef italiano che era altrettanto insegnante, in un buon bistrot di La Rochelle. “Tartufo, caccia, sogliola fresca; Ho avuto la fortuna, a soli 18 anni, di poter lavorare su prodotti eccezionali”.

Quindi dirigiti al prestigioso Istituto Paul Bocuse di Lione. Matthieu ha svolto alcuni stage notevoli: al Roellinger di Cancale, all’Hôtel du Palais di Biarritz. Al termine del corso trascorre sette mesi in una scuola di cucina sull’isola di Hokkaidō. Quindi in Giappone. Giappone di cui venera la cultura. “Ho dovuto imparare di nuovo tutto. Il gesto. Il prodotto. Le tecniche. In Europa stiamo andando a tutta velocità. Un maestro del sushi inizia imparando l’arte del riso per… dieci anni.”

Da Bánh Mì, con il suo menù misteriosamente esotico, spera di “far viaggiare, ma senza prendere l’aereo”. Siamo felici di salire a bordo.

Jérôme Estèbe dirige la sezione culturale e il supplemento week-end. Tratta, in particolare, argomenti gastronomici ed enologici. Ha ricevuto nel 2002 il premio per il giornalismo locale Berner Zeitung. Maggiori informazioni

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