Dal 18 maggio, Jérémy Frenais è responsabile di Les Cocottines, a Paimpol. Un nuovo indirizzo, al 33 quai Morand, al posto della vecchia pizzeria Le Riva. Una prima volta anche per il ristoratore di Saint-Quay-Portrieux, “nel mestiere da quando aveva 16 anni” e che si è fatto esperienza attraverso numerose esperienze professionali, in Bretagna, ma anche in tutta la Francia e perfino in Svizzera o in Inghilterra.
Di lunga tradizione familiare, anche se è “il primo a lavorare in sala”, ha voluto rendere omaggio a questa eredità inserendo, nel suo menù e in un posto d’onore, ricette del suo passato -. nonne, cordon bleus nelle case borghesi, a cavallo del XX secolo. Comprese le famose “casserole”, che danno il nome al locale.
Lavoro e tempo
“Volevo una carta abbastanza semplice”, spiega l’uomo che ha mantenuto i tre ex dipendenti. In tutto “26 scelte, compresi i dolci, al 99% freschi e fatti in casa”. “A volte vengo criticato per una leggera mancanza di scelta, soprattutto per gli sformati, ma bisogna capire che sono piatti che richiedono molto lavoro e tempo. E quando non c’è più, non c’è più. Per preparare una carbonade o un bourguignon ci vogliono due giorni! »
“È diventato molto binario in termini di qualità. E molti chef gettano la spugna. »
Nel menu anche una mezza dozzina di croque-monsieur “vecchio stile”, con pane di farro preparato da un artigiano di Paimpol. E le pizze, mantenute ma con ricette riviste. “Volevo spostarmi verso l’alto, con prodotti di massima origine italiana”, assicura. Una scelta fatta da chi da diversi anni si accorge dell’evoluzione del settore. “È diventato molto binario in termini di qualità. E molti chef gettano la spugna», si rammarica Jérémy Frenais, di fronte a una clientela «sempre più di fretta» e il cui gusto è «igienizzante dal mangiare ogni giorno piatti pronti».
“Divertente a casa mia”
“Appassionato”, al nuovo direttore commerciale piace soprattutto “soddisfare il cliente, nel piatto ma anche fuori. Spero che si diverta a casa mia. Ma se lì è ancora re, non è nemmeno imperatore», sorride Jérémy Frenais. Chi sta già pensando al prossimo menu invernale, che vedrà in carta più “casseroles”. “Ci saranno anche raclette e pierrade di pollo marinato”, promette. Stiamo già sbavando…
Pratico
Les Cocottines, al 33 di quai Morand, a Paimpol. Aperto dal martedì al sabato, dalle 12:00 alle 14:00 e dalle 19:00 alle 22:00. Tutti i giorni tranne il giovedì, in alta stagione (dal 12 luglio al 31 agosto). Contatto: tel. 02 96 22 68 25.
