“Sei sicuro che questo sia quello che vuoi?” chiede Nathalie Kouakou, assicurandosi di comprendere l’ordine di garba che abbiamo appena effettuato. È piuttosto inaspettato trovare il piatto nazionale della Costa d’Avorio – pesce fritto e verdure fresche accompagnate da couscous di manioca – preparato in casa in una cucina residenziale a Sainte-Brigitte-de-Laval.
Nathalie Kouakou, ristoratrice del Marketplace in cucina. (Nathalie Kouakou)
Originaria della costa dell’Africa occidentale, la madre arrivata nella capitale nazionale sei anni fa sogna di cucinare, giorno e notte. La sua passione la porterà, spera, a gestire il proprio ristorante.
Nel frattempo lavora nel servizio ristorazione dell’ospedale Laval e si è lasciata convincere dal tifosi dalla sua cucina per saggiare il palato degli internauti. Due mesi fa è arrivata su Marketplace con una gamma di piatti tradizionali che la riempiono di ricordi.
Dall’altra parte del fiume, a Saint-Nicolas, Ariane Soglo vi accoglie Il Sole con i suoi famosi involtini primavera nella sua cucina bianca immacolata. Nata in Benin e venuta qui per studiare relazioni internazionali, la dipendente di Desjardins desiderava disperatamente scavare nel conforto delle sue radici.
“Mio padre è quello che chiamiamo africano, misto vietnamita e africano”, spiega. Gli involtini primavera così come li prepariamo sono introvabili sul mercato. Ho deciso di realizzarli. Me lo chiedevano tutti e durante la pandemia ho iniziato!”
Ariane Soglo, originaria del Benin con un papà “africano” di origine vietnamita e africana, dal 2020 prepara bocconcini del suo patrimonio culinario per la sua famiglia e i clienti sui social network. La popolarità del suo approccio l’ha incoraggiata a seguire una formazione sulla sicurezza e la manipolazione degli alimenti e a richiedere il permesso appropriato al MAPAQ per continuare le sue attività. (Ariana Soglo)
Lanciata nel 2016, la funzione Marketplace di Facebook è un rifugio imprenditoriale per cuochi spesso esclusi dall’industria alimentare, spesso immigrati, appartenenti a minoranze e donne che devono anche prendersi cura dei propri figli.
Il fenomeno è poco studiato, ma nel 2019 l’organizzazione non governativa (ONG) californiana COOK Alliance ha esaminato questa nuova offerta alimentare tramite un sondaggio e ha osservato che questi gruppi dominano l’economia alimentare informale. Secondo COOK Alliance, l’area ristorazione del Marketplace è composta per l’84% da donne, per il 48% da africani, ispanici o multirazziali e per il 30% da immigrati.
Popolarità che porta a una migliore supervisione
Anche senza una categoria alimentare ufficiale sulla sua piattaforma commerciale che riunisce più di due miliardi di utenti attivi ogni giorno, la ricerca di “cibo” su Facebook può rivelare tesori nascosti: pikliz haitiani a Sainte-Foy o empanadas colombiane a Brossard. O una discutibile “insalata di seconda mano” da $ 200.
Sì, esiste. Ed è proprio per questo tipo di stranezza, attraverso un’offerta in aumento, che l’ufficio del Ministro dell’Agricoltura, della Pesca e dell’Alimentazione (MAPAQ) è determinato a regolamentare meglio la pratica.
Il Quebec desidera in particolare abolire l’esenzione di cui beneficiano questi piccoli imprenditori. È su questo punto che ha invitato il pubblico a esprimersi, fino a sabato 15 giugno, sulla questione.
I cuochi vogliono essere formati
Ma non bisogna credere che la vendita online di cibi pronti, autorizzata da Meta – società madre di Facebook e Instagram – sia necessariamente far West. Per vendere alimenti sono necessari un permesso alimentare MAPAQ e una formazione in materia di igiene e sicurezza alimentare.
“Che la vendita avvenga tramite una piattaforma di vendita online oppure no”, precisa Yohan Dallaire Boily di MAPAQ.
Insomma, che tu voglia iniziare a vendere cioccolatine fatte in casa, aprire un bistrot chic da cinquanta posti o diventare il ristoratore del luogotenente governatore, è la stessa cosa.
Solo che ci sono delle eccezioni.
Se, ad esempio, chiediamo un permesso di ristorazione ai gestori di mense, ristoranti, catering o camion di street food, in cambio, tra le altre cose, di un corso di 12 ore, diverso è per persone come Nathalie Kouakou o Ariane Soglo che offrire un servizio di vendita di cibi preparati dalla cucina di casa.
Beneficiano di un’esenzione che prevede un limite di vendita di 100 chili al mese, e che permette loro di gestire la loro microimpresa con un permesso cosiddetto “light” per il quale hanno seguito almeno un corso di sei ore nella sicurezza e nella manipolazione degli alimenti.
“La modifica proposta all’articolo 1.3.5.C.5 2° della legge mira a eliminare l’esenzione dalla patente per i soggetti che esercitano l’attività di ristoratore nella propria abitazione privata e, quindi, ad uniformare la domanda di nulla osta, precisa l’On. Dallaire-Boily del MAPAQ. La soppressione di questa esenzione consentirà di regolamentare equamente la clientela, in particolare i ristoranti affermati e il commercio al dettaglio, il tutto a vantaggio del consumatore.
L’Associazione dei ristoratori del Quebec si è già espressa sulla questione, affermando di vedere una concorrenza sleale in questo restauro parallelo e affermandosi soddisfatta del processo avviato dal Quebec.
Una consultazione popolare e positiva
Interrogata sulla popolarità della consultazione, l’azienda ha preferito attendere la fine della consultazione, che si è conclusa venerdì a mezzanotte, prima di commentare. Rapporti non ufficiali, tuttavia, indicano una partecipazione forte, piuttosto positiva.
Questo è quanto osservato sul campo da Il Sole. Ovviamente non si tratta di un campione scientificamente valido, ma su cinque ordini effettuati a caso nella regione del Quebec, per involtini primavera, pikliz, empanadas, panzerotti di maiale e pesce fritto, solo una persona non aveva alcuna ricevuta di formazione o licenza del Quebec.
Sono questi i panzerotti di carne esteticamente perfetti e succulenti che potrete trovare sul mercatino virtuale di Facebook. (Pascale Lévesque)
Giunta precipitosamente nel paese, con due figli piccoli, la madre africana ha tuttavia voluto regolarizzare la sua situazione al più presto possibile per riprendere l’attività di imprenditrice che la occupava nel suo paese d’origine.
“All’inizio si avvicinano timidamente alle reti sociali”, osserva Salim Achache, formatore autorizzato presso FormationPlus a Laval. Se il campione si rivela promettente, iniziano il processo di formazione”.
Sosta di allenamento tra Tunisia e Quebec
Quando Hajer Ben Yahia, originaria della Tunisia, è arrivata in Quebec poco meno di un anno fa, ha subito seguito una formazione sulla sicurezza e la manipolazione degli alimenti. La piccola impresa lanciata dal professore di grafica su Facebook, Les Pâtisseries d’Anna, era in forte espansione in patria, raggiungendo i 10.000 follower.
“La cucina è un hobby che è diventato una passione e un lavoro che è diventato un lavoro fisso”, afferma. Quando sono arrivato qui, ho completato la formazione e mi sono subito registrato come azienda. Ora spero di trovare un luogo adatto in cui realizzare la mia idea”.
— Hajer Ben Yahia
Hajer Ben Yahia è arrivato in Quebec meno di un anno fa. La tunisina, la cui professione principale è quella di insegnante, ha seguito una formazione accreditata dal MAPAQ per continuare la sua attività di chef a domicilio. (Hajer Ben Yahia)
Questo è esattamente ciò che hanno fatto anche Nathalie Kouakou e Ariane Soglo, che hanno seguito la formazione prescritta dal MAPAQ e hanno ottenuto il permesso di preparazione e di vendita fin dall’inizio delle loro attività.
Già pronta per aprire il suo ristorante
Nathalie Kouakou, ambiziosa di aprire il suo ristorante, ha seguito anche il corso più lungo, quello di 12 ore, necessario per il permesso di ristorante. “Così sarò pronto!” Forse prima o poi, perché quando abbiamo visto su TikTok il primo ministro François Legault mangiare il fufu togolese con salsa di semi della proprietaria di Belle Afrique, Christine Hounkpati, i curiosi hanno subito invitato la cucina di Nathalie a ripetere il piatto!
Per quanto riguarda Ariane Sogolo, questa formazione è stata una rivelazione. “Quando sono tornato dal corso di igiene, ero trasformato! lei dice. Anche da cittadino medio, ci sono un sacco di cose brutte che facciamo in cucina!”
All’Institut de Technologie Agroalimentaire du Québec (ITAQ) vediamo entusiasmo. L’ITAQ, che ha, tra l’altro, il mandato di formare futuri formatori in corsi di igiene, corsi di manipolazione o anche manager di aziende di ristorazione, vede i suoi corsi esplodere.
“La nostra lista di richieste non rallenta, i gruppi sono pieni e le persone aspettano”, indica Fabien Servil del dipartimento di formazione continua dell’ITAQ.
“Ho avuto decine e decine di persone che si sono rivolte a me per ricevere una formazione per lavorare nella cucina domestica”, osserva Salim Achache, co-fondatore di FormationPlus.
Il cibo, vettore di apertura
Entrambi notano che viviamo in una mentalità che cambia, che il desiderio di mangiare bene, a beneficio di una salute migliore, alimenta la curiosità di persone di ogni provenienza verso questi corsi di formazione.
“Non possiamo dire al 100% che sia legato a questa tendenza del mercato, ma esiste sicuramente un collegamento sottostante”, afferma Fabien Servil. Inoltre, avvertiamo il desiderio tra le persone di conformarsi. Alzarsi la mattina, preparare il cibo quando hai già un lavoro o sei impegnato con la famiglia, è un investimento che non vuoi perdere se arriva un ispettore e non sei a norma! Le persone serie ci pensano”.
Se Salim Achache di FormationPlus è favorevole a una migliore supervisione, restano ancora alcune domande da porre. “Se dovesse sorgere una nuova esigenza ministeriale, dovremmo chiederci quale sia la fattibilità della sua applicazione sul campo”, sostiene. La formazione è adatta a questa categoria di ristorazione? Quali sono i mezzi di controllo? Rispondere a queste domande è essenziale per evitare che il nuovo standard sia coercitivo anziché costruttivo”.
L’allenatore di origine algerina arrivato in Quebec nel 2006 insiste sul fatto che il cibo è un legame sociale innegabile. “Va oltre lo scambio; c’è una complicità, un impulso ad avvicinarsi quando gustiamo il cibo dell’altro”, conclude.
I permessi in breve
Chiunque intraprenda attività legate alla preparazione, al servizio o alla vendita al dettaglio di alimenti o bevande deve disporre della licenza adeguata per farlo.
Per ottenere questi permessi, il MAPAQ richiede diversi tipi di formazione e certificazioni, a seconda dei servizi forniti dalle persone e dai manager. Questi corsi di formazione durano da tre a più di 40 ore e possono essere cumulati a seconda dei servizi e delle mansioni fornite dall’azienda.
In generale, i requisiti formativi variano come segue:
- Igiene e sicurezza alimentare (3h30) per i responsabili degli ambienti familiari, come i servizi diurni disciplinati dal Ministero della Famiglia (RSGMF), le risorse familiari (RF), gli intermediari (RI) o gli anziani disciplinati dal MSSS (nove persone o meno)
- Addetti alla manipolazione degli alimenti (6 ore): cucinare in tutti gli stabilimenti di lavorazione e vendita di alimenti (100 chili e meno al mese)
- Dirigenti di stabilimenti alimentari (12 ore): ristorazione, vendita al dettaglio, commercio all’ingrosso, organizzazione di aiuto alimentare, CPE, asilo nido per più di nove bambini, asilo nido per sei bambini o meno non disciplinato dalla MF, residenza per anziani (più di nove persone).
Questi corsi sono tenuti da formatori approvati, formati presso l’ITAQ (Institut de Technologie Agroalimentaire du Québec) in tutte le regioni del Quebec.
