Eugenio Anfuso e Cecilia Spurio © GP
A Parigi è appena nato un grande tavolo, firmato da un duo d’eccezione: Eugenio Anfuso, toscano fiorentino, e la sua compagna Cecilia Spurio, marchigiana. Entrambi hanno lavorato a Milano in bellissimi locali stellati prima della Francia, dove hanno continuato a brillare, lei come pasticciera da Guy Savoy all’Hôtel de la Monnaie e da Yannick Alleno al Pavillon Ledoyen, lui come chef de partie al Gaya di Pierre Gagnaire , ad Astrance di Pascal Barbot, infine ad Ambrosie sotto l’egida di Bernard Pacaud.
Crostata di carciofi, aglio nero e feta © GP
Hanno rivisitato l’ex Robert in rue de la Fontaine au Roi con raffinatezza: qualche tovaglia, una in marmo grigio rivolta verso la cucina a vista, bei bicchieri, piatti belli da vedere, squisiti da sgranocchiare alla francese. italiano creativo e leggero. I gusti sono puliti, netti, controllati, i condimenti giusti, gli abbinamenti a volte azzardati. Ma il tutto è fortemente seducente.
Gnocchi alla marinière e vongole, olio all’aglio orsino © GP
Quindi, dentro. amuse-bouche le pregiate crostatine di carciofi e aglio nero o di feta, quella ancora, bruciacchiata, con parmigiano di 36 mesi, da intingere in un venerabile aceto balsamico di Modena invecchiato. Un cenno italiano di alta classe? Gnocchi alle vongole alla marinière conditi con olio all’aglio orsino. Stupendo, con in più i colori della bandiera transalpina. Asparagi conditi, crudi e cotti, con tuorlo d’uovo marinato in miso e mango, unito ad arachidi e olio di limone nero.
Asparagi, tuorlo d’uovo al miso, mango e arachidi © GP
Questo atto di equilibrio ad alta quota sa come rivisitare i classici italiani con brio. Quindi il carciofo brasato – che ricorda il carciofo alla giudea del Piperno di Roma – aromatizzato alla menta, con cremoso latte di capra e liquirizia Amarelli. Ci sono anche i ravioli ripieni di gamberi con condimento di nduja (la salsiccia piccante calabrese) e anacardi, oltre a una salsa olandese di crostacei al lime.
Ravioli ripieni di gamberi, condimento alla nduja © GP
Ci piacerà anche l’ala di razza, velata di pangrattato di mais, farcita con dragoncello, accompagnata da un burro bianco con ostriche e yuzu, oltre ad asparagi bianchi e fave. Oppure il piccione reale alla brace (lo stesso piatto esiste con il pollame ruspante per chi è riluttante a mangiare il piccione), con anguilla affumicata, rabarbaro candito, emulsione di ribes rosso. Tonificante e gustoso!
Piccione grigliato, anguilla affumicata, rabarbaro candito © GP
Su questo, berremo francese o italiano, affidandoci a un giovane sommelier colombiano che ha lavorato in particolare da Guy Savoy – come il video Sancerre “le Tournebride” di Vincent Gaudry 2022, il malizioso Idro’miel, vino al miele o miele fermentato firmato Giorgio Poeta riserva 2016, si aggiunge la ricca Barbera d’Alba di Silvio Grasso 2022.
Mousse all’aglio nero, liquirizia, palline di meringa e limone © GP
E il capitolo dei dolci vi delizierà facilmente con questa favolosa mousse all’aglio nero con liquirizia e polvere di limone, più queste palline di meringa, prima del mango, in mousse e sorbetto, calendula e pomelo cinese, più una nuvola leggera allo zafferano (ah, questa delizioso connubio tra mango e zafferano!). Anche i dolci meritano un plauso, come la tortina di lamponi e basilico, le “delizie turche” sudashi e levistico, e i croccanti cioccolatini (da sciogliere in bocca). Questo è un futuro grande tavolo di cui non sappiamo nulla!
Dolci dolcetti © GP
Amalia
32 rue de la Fontaine au Roi
Parigi 11
Come. 07 68 72 45 06
Menù: € 80.120
Chiusura settimanale. : Lunedì, martedì, mercoledì mezzogiorno, giovedì mezzogiorno, venerdì mezzogiorno
Metropolitane vicine: Repubblica, Goncourt, Parmentier
Luogo: amaliarestaurant.com
