50 anni di carriera. 30 anni alla guida dello stabilimento Au Vieux Logis a Brévonnes. Un bavaglino gourmet. Un Primo Premio di pasticceria per la sua Marchesa del Grande Oriente. Creazioni di ricette. Una presenza segnalata in tutte le guide culinarie. Corsi di cucina nel poco tempo libero. Lo chef Baudesson, attraverso il menu, è una combinazione di performance, longevità, passione e trasmissione.
1,8 tonnellate di salmone affumicato all’anno
Daniel Baudesson, 78 anni, è stato per 30 anni alla guida del celebre Vieux Logis, a Brévonnes. Allievo di Escoffier, ha sempre voluto, durante tutta la sua carriera, rispettare la cucina tradizionale francese, “classico, borghese”. A mezzogiorno e alla sera, 7 giorni su 7 in alta stagione, tornava a lavorare. Con una coscienza professionale esacerbata, motivata dalla passione incrollabile per questa nobile arte della cucina. “Tutto era fatto in casa”, insiste. Tutto. “Salumi, pasticceria, gelati, sorbetti, salmone affumicato…” Fuori dal ristorante i suoi prodotti erano esauriti. “Preparavo 1,8 tonnellate all’anno di salmone affumicato”Lui sorride.
Cuoco e insegnante
Oltre al piacere, cucinare è anche una questione di trasmissione. Ogni sabato, dal 1999 al 2017, anche dopo il suo pensionamento, lo chef Baudesson ha organizzato lezioni di gruppo con in più, durante la pausa pranzo, il piacere di condividere con i suoi studenti le produzioni architettate al mattino. “Nel pomeriggio abbiamo cucinato di nuovo e la sera gli studenti se ne sono andati con il loro dolce. »
154 ricette autopubblicate
Nel 2017 si è ritirato definitivamente. Ed è allora che interviene la moglie Annick, che lo ha affiancato per tutta la carriera, anche se in origine era una programmatrice informatica. “Quando nostro nipote mi ha chiesto la ricetta del gratin dauphinois di suo nonno, mi sono detto che era così stupido non avere tutte le sue ricette a portata di mano. » Fu allora che si imbarcò nel compito colossale di raccogliere tutto, organizzare tutto e trovare fornitori di servizi. La mia cucina dello chef Baudesson nasce così su carta, autopubblicato, stampato da ESAT La Fontaine. 154 ricette, proprio quelle, sia salate che dolci, per provare a riscoprire, anche a casa, il gusto dei piatti di una volta. Senza il talento dello chef, ovviamente.
I suoi piatti caratteristici? La dolce marchesa del Grande Oriente e il gustoso mignardise di pollame allo Champagne. “La carineria è ciò che ho creato”si congratula nuovamente con se stesso.
Per ordinare il ricettario La mia cucina di Daniel Baudesson, scrivere a [email protected].
