Giovedì 3 ottobre si svolgerà in tutte le regioni della Francia “Le Grand repas”, promosso dall’omonima associazione. La preparazione del menu gastronomico, a base di trota Sologne e blanquette di faraona, occupa da martedì mattina la brigata di cucina della clinica Oréliance di Saran. Che, per l’occasione, ha accolto uno chef stellato locale. Spiegazioni.
Atmosfera insolita, martedì 1 ottobre, nelle cucine della clinica Oréliance, a Saran. Dove la brigata di una ventina di dipendenti Sodexo partecipa all’operazione nazionale, Le Grand repas. Di cosa si tratta esattamente?
Una volta all’anno, nello stesso giorno, il 3 ottobre, l’omonima associazione “riunisce gli attori della ristorazione collettiva e tradizionale” che proporranno ai residenti di una stessa regione, non necessariamente amministrativa, di condividere un identico menù, ideato da uno chef locale. Punto del Centro-Val de Loire,
come da noi, ma la regione culinaria “Entre Beauce et Perche”, incarnata, quest’anno, dal giovane chef 28enne Loïs Bée, del ristorante stellato Michelin di Ardon, La Table – Christophe Hay & Loïs Bée .
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Questi produttori “cari al mio cuore e alla mia cucina”
Da qui la sua presenza, martedì, nei sotterranei dell’Oréliance: “Stamani sostengo le squadre nello sviluppo del menu”, che sarà servito giovedì a mezzogiorno,
a trecento pazienti e personale clinico. Si baserà “al 90% su prodotti locali, biologici e di stagione”, spiega il responsabile della ristorazione di Oréliance, Jean-Charles Drouet.
Lo chef stellato Loïs Bée, con lo chef e aiuto chef di Oréliance, François Yang e Nicolas Yuste. Foto: David Creff
La materia prima proviene “da produttori cari al mio cuore e alla mia cucina”, aggiunge Loïs Bée, che fornisce un elenco di professionisti “che possiamo rispettare o meno”. Citiamo le trote della Maison Ollivier, a Saint-Aignan-sur-Jaillard (Loiret), o le conchiglie del Loiret, che accompagneranno la blanquette di faraona con crema di funghi porcini.
Un menu inviato dall’associazione Le Grand Repas ai ristoranti classici, alle case di cura, alle scuole, alle comunità… della zona, che aderiscono all’operazione. Lo stesso pasto sarà servito, giovedì 3 ottobre, alla tavola di Loïs Bée,
ad Ardon, con, come dessert, il suo “Étang solognot au quince et Cotignac”.
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Il talento insospettabile delle cucine collettive
Il grande pasto (sponsorizzato quest’anno a livello nazionale dallo chef Thierry Marx) mira ad “un approccio alla condivisione, alla convivenza e alla promozione dei territori”, attraverso i loro prodotti, le specificità culinarie e i produttori locali, che la brigata Oréliance ha scoperto martedì. Con questa speranza, formulata da Loïs Bée, “di poter lavorare qualche volta con loro in futuro”.
Il Gran Pranzo del 3 ottobre ha finalmente il merito di dimostrare «che qui sappiamo fare altro oltre alla cucina ospedaliera». Qui, a Oréliance, dove giovedì assaggeremo un po’ del know-how di uno chef stellato. Ovvero come valorizzare finalmente il talento nelle cucine collettive. Che ne sono lungi dall’essere privi.
Davide Creff
