Frédéric Niels, che oggi gestisce insieme al padre Albert-Jean le Vieux Saint Martin, in Place du Sablon a Bruxelles, non fa segreti: la ricetta originale e autentica del filetto americano di cui sono custodi è composta da 175 g di premium Manzo irlandese, salsa Worcestershire di Lea & Perrins, capperi italiani e maionese fatta in casa senza aceto condita con piccalilli tritati finissimi, come la chiamano anche le cucine dei ristoranti. “A differenza di altre preparazioni dello stesso tipo, la nostra si basa sulla coscia grande, passata due volte nel tritacarne e priva di questi filamenti di grasso che rimangono tra i denti”, spiega Frédéric Niels. Gli ingredienti vengono poi incorporati delicatamente alla carne con l’aiuto di un cucchiaio di legno, e il piatto è accompagnato da patatine fritte passate – ovviamente – due volte nel grasso di manzo.
Copiata cento volte ma mai eguagliata, questa ricetta di padre Joseph, nonno di Albert-Jean, è sempre rimasta in famiglia. “Negli anni ’20, il mio bisnonno andò a Londra per lavorare come cameriere al Savoy Hotel. Progredì all’interno del palazzo e lavorò in cucina, dove conobbe Auguste Escoffier. Nella sua bibbia culinaria, quest’ultimo menziona la famosa carne di manzo tartare adottata dai francesi. Joseph la adattò al suo gusto, al suo ritorno a Bruxelles, ribattezzandola “filetto americano”, per metà provocatorio e per metà scherzoso ai soldati americani della Prima Guerra Mondiale, che non si sarebbero mai divertiti l’idea di mangiare carne cruda.”
Fu quindi nel 1924 che il filetto americano che conosciamo si ritrovò nel menu del suo ristorante, la Taverne royale, nelle gallerie Saint-Hubert, poi a Canterbury, boulevard Émile Jacqmain, prima di diffondersi ai quattro angoli del paese . La famosa ricetta accompagnò la famiglia, sotto la bandiera belga, alle esposizioni universali di Bruxelles nel 1935 e nel 1958, poi a Montreal nel 1967 e a Osaka nel 1970. Ma non c’è bisogno di andare così lontano per assaporare l’originale poiché Il Vieux Saint Martin, acquisito dai Niels nel 1968, si impegna a perpetuare la tradizione, con il successo che conosciamo da quando le cucine del ristorante Sablon ne sfornano trecento al giorno. “È la vera istituzione della casa”, riconosce Frédéric Niels, quarta generazione del nome, che gestisce questo locale con suo padre, aperto 365 giorni all’anno.
Se un piatto su tre è l’emblematico filetto americano, ciò non impedisce al menu di fare un giro nel repertorio belga con in particolare vol-au-vent, stufato fiammingo e crocchette di gamberi. “A casa, tutto è fatto in casa”, insiste Frédéric, aggiungendo, non senza orgoglio, che “per metro quadrato, dobbiamo essere tra i 3 migliori ristoranti del Belgio”. In termini di superficie, appunto, il ristorante Sablon non è avaro di posti a sedere (75 tavoli all’interno, una cinquantina sulla terrazza, all’ombra di grandi ombrelloni che danno al Sablon un’atmosfera vacanziera), anche se la folla è tale che a volte è difficile trovare un posto. Visto il successo, il locale è spesso pieno, ma tutto è allestito al minuto e i trenta collaboratori conoscono i trucchi del mestiere come le proprie tasche. “Mio padre ed io siamo dei capi sempre in sala, pronti a supportare sia i clienti che il personale. Possiamo contare su di loro e loro possono contare su di noi. E poi, la Place du Grand Sablon resta uno dei luoghi più dinamiche di Bruxelles.”
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Ciò che è meno noto è che Vieux Saint Martin dispone di una sala per banchetti al piano superiore e addirittura di tre sale, le Martin Rooms, con una vista unica sulla piazza. Intanto, in cucina, continua la tradizione di una preparazione tanto popolare quanto secolare, prova, agli occhi di Frédéric Niels, che il Belgio non ha nulla da invidiare alla gastronomia francese o italiana!
